10 consigli per friggere in casa come un pro-da pollo fritto a barrette di cioccolato

Dal pollo fritto alle ciambelle, l’irresistibile combinazione di un esterno croccante e di un interno umido è tutto grazie a una friggitrice. Ma spesso i cuochi casalinghi sono preoccupati di cucinare con molto olio per motivi di salute e sicurezza. Ecco 10 consigli dell’esperto di frittura Chris Sell, chef e proprietario di Chip a Brooklyn, New York, per aiutarti a padroneggiare la tua tecnica di frittura profonda e sentirti a tuo agio con uno dei metodi di cottura più gustosi in circolazione.

1. Scegli il tuo olio con saggezza

Potresti essere tentato di usare olio extra vergine d’oliva, ma con il suo basso punto di fumo e il suo sapore caratteristico, non è la soluzione migliore. Invece, Sell consiglia l’uso di olio vegetale perché ha un alto punto di fumo, un sapore neutro ed è super economico. “Un olio dal sapore neutro permette al cibo di brillare”, afferma Sell. Oli di arachidi e semi d’uva sono altre due opzioni che hanno sapori neutri e alti punti di fumo. Inoltre, se stai riutilizzando l’olio, assicurati di filtrarlo prima in modo da non dare al tuo cibo un sapore sporco. “Se il tuo cibo ha un sapore bruciato ma non lo guarda, è a causa dell’olio sporco”, dice Sell.

2. Prendi l’attrezzatura giusta

Una friggitrice domestica ideale consente all’olio di mantenere una temperatura costante, ha un cestello o un filtro manuale con un manico non metallico e una funzione che filtra e conserva l’olio rimanente per un uso futuro. Una friggitrice dedicata è molto, molto più sicura rispetto all’utilizzo di un grosso piatto, secondo Sell, e ne trovi una buona per meno di $ 50.

Se non hai una friggitrice e sei un cuoco casalingo esperto, puoi usare una pentola grande e profonda con fondo pesante come un forno olandese in ghisa. Il tallone aiuta a mantenere alte temperature e impedisce al calore di fluttuare troppo, consentendo all’olio di cucinare i cibi in modo più uniforme e più veloce. I lati alti impediscono anche che l’olio schizzi, ma ricordati di non riempire mai una pentola più di metà strada con l’olio o potresti avere un fuoco di grasso sulle mani. Avrai anche bisogno di un termometro digitale e in nessuna circostanza puoi lasciare il vaso incustodito. Fatto? Buona. Ancora una volta, ottenere una friggitrice dedicata è un modo molto migliore e più sicuro.

Billy Dec / Rockit Ranch Productions

Prendi la ricetta

Barrette di caramelle fritte

Billy Dec

3. Condisci la tua farina

Sia che tu stia pianificando di friggere pesce o un Twinkie, il dragaggio del tuo cibo nella farina è un primo passo fondamentale. “La farina fa aderire il cibo al cibo”, dice Sell. “Se non usi prima la farina, la tua pastella potrebbe scivolare via.” Per i cibi fritti salati, puoi semplicemente aggiungere sale e pepe alla farina, ma sentiti libero di sperimentare altre spezie come il garam masala per un take in stile indiano. Per quanto riguarda i cibi fritti dolci, è possibile aggiungere zucchero o cacao in polvere alla farina, ma non dimenticare il sale. “Il sale rende tutto più delizioso, persino qualcosa come un candy bar”, dice Sell. Dopo essere stato ricoperto con la farina condita, è ora di essere ammaccato.

4. Prepara la pastella perfetta

I cibi fritti dovrebbero avere uno strato esterno meravigliosamente fresco e il modo migliore per ottenere uno è con la pastella giusta. “Vuoi che la pastella sia molto fresca e molto sottile”, dice Sell, la sua pastella preferita è composta da cinque ingredienti (farina, bicarbonato, aceto di malto, sale e acqua), ma ci sono alcune cose da tenere a mente:

• Per il miglior risultato possibile, inizia assicurandoti che i tuoi ingredienti siano assolutamente freschi. Ciò significa che non c’è farina di rancido (se la pasta ha un cattivo odore) e non pensare nemmeno a usare il lievito che si trova nel tuo frigo per assorbire gli odori. Il lievito in polvere è l’ingrediente chiave per rendere la pastella leggera e ariosa, che dà al battitore un passaggio in base a Sell.
• L’acqua è il liquido di pastella preferito da Sell invece di birra o acqua di soda perché scopre che la carbonatazione si appiattisce rapidamente e non fa molta differenza. L’unica eccezione è se stai facendo un tempura. In tal caso, Sell consiglia l’uso di acqua gassata, ma funziona rapidamente: la pastella dovrebbe essere fatta solo due minuti prima di iniziare a friggere per sfruttare la carbonatazione.
• Aromatizza la tua pastella con le tue spezie e salse preferite. “È meglio condire il battitore piuttosto che condire il cibo in seguito”, dice Sell. La combinazione salutare di vendita è l’aglio granulato, la polvere del Cile, la salvia, il sale di sedano, il sale e il pepe. Prova ad amalgamare il pepe di Caienna o la salsa piccante se ti piace il cibo piccante o butti un po ‘di polvere di curry se stai friggendo il cavolfiore, per esempio. Per un dessert, prova ad aggiungere polvere di cacao o sciroppo di cioccolato alla pastella. O mescolare una pastella per un panino con burro di arachidi e panino con gelatina sopraffatto. Non dimenticare che puoi anche friggere la pastella per fare l’impasto fritto. Sentiti libero di sperimentare e potresti inventare qualcosa di fantastico!
• Salta la forchetta e usa una frusta per combinare i tuoi ingredienti o “sbattili fuori da loro” come dice Sell. La frusta ti aiuterà a incorporare più aria possibile che renderà la pastella luminosa e ariosa. “Una pastella più sottile produce una crosta più croccante e vuoi che la tua pastella abbia la stessa consistenza di una crema inglese”, dice Sell.
• Per cibi scivolosi, come le salsicce, dragare e pastella, quindi lasciare la pastella un po ‘prima di metterli nell’olio. In questo modo la pastella non scivolerà via.
• Non tenere la pastella mista per più di quattro ore perché diventerà pastosa. Getta via la pastella rimanente dopo che hai finito di friggere e inizia sempre con pastella fresca la prossima volta.

5. Metti al primo posto la sicurezza

Se si utilizza una friggitrice dedicata, la temperatura deve essere sempre visualizzata in modo chiaro. Se stai usando una pentola per friggere, usa il termometro digitale per tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Vuoi che sia tra i 375 ° F ei 400 ° F. Anche la chiave: mai (MAI!) Lasciare l’olio incustodito e se vedi che l’olio inizia a fumare, la temperatura diventa troppo alta e devi spegnere immediatamente il calore per evitare un incendio di grasso. Inoltre, ricorda che non devi MAI gettare acqua su un fuoco di grasso. Prima di iniziare a friggere fuori da una pentola, ci sono alcuni elementi che dovresti avere a portata di mano, preferibilmente sul piano di lavoro in cui stai lavorando. Prima di tutto, avere il coperchio a portata di mano in modo da poter coprire immediatamente la parte superiore. Inoltre, tieni vicino una scatola di bicarbonato e, se necessario, versa la polvere con una mano pesante. Sell ​​consiglia anche l’uso di strofinacci umidi, non bagnati, per aiutare a soffocare le fiamme. E, naturalmente, chiama il 911 in caso di emergenza.

6. Non affollare la friggitrice

Sovraffollando la friggitrice o la pentola si abbassa la temperatura dell’olio, che può risultare in alimenti che non sono propriamente fritti. “Pensa a un bagno, non vuoi che ci siano troppe persone lì dentro”, dice Sell. Hai bisogno del cibo per poterlo muovere e girare. Abbassare lentamente il cibo per evitare schizzi.

7. Sperimenta con il tuo pollo fritto

La vendita può essere uno dei più grandi entusiasti della friggitrice del paese, ma quello fritto che pensa sia meglio quando è fritto in una pentola o padella è pollo fritto. Lo chef e ristoratore di New Orleans John Besh è d’accordo e ha detto a OGGI del metodo speciale di sua nonna Grace per fare un pollo fritto incredibilmente succoso con una crosta perfetta: “Dopo che il pollo era nell’olio bollente, mia nonna avrebbe messo il coperchio sulla sua pentola e un tipo la cosa della pentola a pressione cominciò ad accadere all’interno – la carne dentro si cuoce lasciando l’esterno croccante. ” Ricetta per provare: Pollo fritto della nonna Grace

8. Prevenire il cibo oleoso

Se il cibo è veramente untuoso, il più grande colpevole è una temperatura di cottura troppo bassa. Le alte temperature assicurano che la pastella reagisca e crea una barriera tra l’olio e il cibo. Se la temperatura dell’olio è troppo bassa, il cibo assorbirà l’olio e non si trasformerà in un interno al vapore. Una volta che il cibo è stato cotto, rimuoverlo dall’olio. Nel suo ristorante, Sell usa un cestino per filtrare il cibo e la maggior parte delle friggitrici arriverà con questa funzione. “Scuoti via l’olio e sei a posto.” Se non stai utilizzando un cestello filtrante, crea il tuo set-up: foderare una teglia con un tovagliolo di carta per raccogliere l’olio e posizionare un rack di raffreddamento sulla parte superiore. Il rack permetterà al cibo di raffreddarsi.

9. Esiste una frittura sana

Oltre alla moderazione, c’è un altro modo di pensare alla possibilità di friggere “sano”. Vai con me su questo. Diciamo che stai lavorando con un filetto di pesce fresco o con qualche grosso gambero succoso, alimenti che sono presumibilmente sani da soli. Quando vengono dragati nella farina, messi in pastella e fritti in olio molto caldo (questa è la chiave), la pastella si frulla immediatamente e il pesce viene cotto dal vapore dei suoi succhi all’interno della pastella. In effetti, il pesce è in realtà meno probabile che si asciughi rispetto a quando si usa un cestello fumante sopra l’acqua bollente. Dopo la frittura, se ti allontani e scarti la pastella fritta, “avrai un prodotto al vapore più saporito”, dice Sell.

10. Riutilizzare e pulire

Alcune friggitrici possono filtrare l’olio da cucina in modo da poterlo riutilizzare. Puoi anche filtrare l’olio, una volta raffreddato, attraverso una garza. Conservare l’olio in un luogo buio e fresco. Quando è il momento di smaltire l’olio, non metterlo nel lavandino (o toilette, se è per questo). Invece, lasciatelo raffreddare prima di gettarlo in un contenitore sigillabile o assorbirlo con carta assorbente. Secondo il Dipartimento per la protezione ambientale della città di New York, l’olio da cucina e il grasso dovrebbero essere smaltiti insieme alla spazzatura.