Capovolgi la griglia: usa la tua carne di pollo

È proprio lì, invisibile, dentro il tuo forno, l’apparecchio più sottovalutato e scontato della tua cucina: il polli da carne.

Macchine per il pane, microonde, sandwich-maker, grill elettrici e altri “must-have” vanno e vengono, ma il broiler è sempre lì. Centinaia di libri sono scritti su grigliare, arrostire, friggere, persino scaldare e cuocere al microonde, per gridare forte, eppure il polli da carne è in gran parte ignorato. Il broiler è gratuito – vale a dire, ne possiedi già uno – e facile da usare. È essenzialmente una griglia capovolta, ma produce risultati che non puoi duplicare in nessun altro modo. Ha anche un paio di vantaggi distinti sulla griglia esterna e la versione da banco.

Da ragazzo, guardavo mia madre arrostire quasi ogni sera nella nostra “rosticceria” fuori misura, che occupava metà spazio del controsoffitto nel nostro modesto appartamento di Manhattan. (Temo che anche lei sia stata una vittima del marketing dei gadget, la nostra griglia da forno è rimasta inutilizzata).

Come un giovane scrittore di cibo, liberato dai vincoli della città, ho scritto sulle gioie della griglia invernale. Come scrittrice di mezz’età, sto scrivendo sui benefici della cottura alla griglia invernale: non devi sfidare il tempo, e ottieni una cucina più calda. Tutto quello che devi fare è girare un quadrante (o, in questi giorni, frustrantemente, spingere un paio di pulsanti, uno di questi più volte). E – un vero vantaggio che non si ottiene con grigliate, sia al coperto o all’aperto – i succhi di ciò che stai cuocendo rimangono nella padella. Probabilmente hai visto le indicazioni del libro di cucina che iniziano “sulla griglia o sotto la griglia”, come se fossero la stessa cosa. La cottura alla griglia, però, richiede alcune tecniche diverse, e mi ci è voluto un po ‘di tempo e un po’ di riscrittura delle regole per ottimizzare le mie capacità. Prima di tutto, dimentica le pentole e il foglio di alluminio. Come tutti sanno, la padella è quasi impossibile da pulire (che spiega il foglio di alluminio), ed è progettata per consentire i succhi di valore – per lo più grassi, ma, ehi, grassi è sapore – gocciolare attraverso la griglia e sul fondo. A che servono i succhi che ti fanno lì? Il problema con la maggior parte della carne di oggi non è troppo grasso ma troppo poco, quindi non c’è bisogno di liberarsene. Un altro problema con le pentole dei broiler è che intrappolano l’aria sotto il cibo, mantenendo la parte inferiore fredda, il che rende necessaria la rotazione, aumenta il tempo di cottura e riduce la doratura. Usando invece una padella, si eliminano tutti questi problemi.

La maggior parte dei polli da carne moderni sono sfortunatamente dotati di termostati, quindi si accendono e si spengono, senza mai diventare abbastanza caldi. Inizia riscaldando il forno alla sua temperatura massima, in genere 550 gradi; quindi accendi il pollo. Mentre il forno si sta preriscaldando, lasciare una padella o una padella (una padella con nervature) all’interno. Le pentole migliori per questo sono ghisa, ghisa smaltata, o acciaio per impieghi gravosi – non in acciaio inossidabile, ma ciò che gli chef chiamano “acciaio nero”. Quasi inutile dire che questa padella deve essere interamente metallica e non fragile. Tieni i proprietari a portata di mano.

Nella maggior parte dei casi, quella padella rimane il più vicino possibile all’elemento riscaldante, a circa due o tre pollici di distanza. Questa è approssimativamente la distanza che si desidera se si dispone di un vecchio grill da forno, anche se ti permetterà di avvicinare il cibo, quasi a contatto con le fiamme. Potrebbero essere necessari aggiustamenti anche con un polli da carne molto potente, del tipo più frequente nei ristoranti, dove due o tre pollici potrebbero essere troppo vicini. Dopo un po ‘di sperimentazione, troverai la distanza ideale per il tuo polli da carne. (Il mio pollaio, su cui sono basati tutti i miei calcoli, è di 17.000 BTU ed è tipico: alcuni polli da carne, compresi quelli elettrici, sono più vicini ai 10.000 BTU). Infine, fai ciò che serve per mantenere attivo l’elemento di cottura alla griglia. La maggior parte della cottura alla griglia avviene così in fretta, spesso in meno di 10 minuti, che se l’elemento si interrompe, si interromperà il tempo. Non è disastroso, ma è una seccatura. Ho portato a spingere la padella il più indietro possibile sul cestello del forno, e lasciando la porta del forno aperta.

Ora sei pronto. Cosa puoi cucinare? Quasi tutto, anche se alcuni cibi sono più cooperativi di altri: carne di tutti i tipi, in particolare bistecche e braciole; pesce, dalle bistecche come il tonno o il pesce spada ai filetti sia spessi che sottili; frutti di mare; pollo (di solito il migliore senza pelle, che, come sa bene ogni granaio esperto, prontamente prende fuoco); e anche verdure, in particolare pomodori, peperoni e peperoncini.

La tecnica varia poco da un ingrediente all’altro. Per le bistecche da un pollice (l’occhio costato o il controfiletto sono i migliori), portare la carne a temperatura ambiente e asciugarla bene. Cuocere in una padella preriscaldata circa otto minuti per medie rare; girare non è necessario. Si consiglia di servirlo dal basso verso l’alto, soprattutto se si utilizza una griglia.

Per bistecche di pesce da un pollice o filetti spessi, spennellate leggermente il pesce con l’olio d’oliva. Il tempo di cottura per il medio e medio pozzo sarà inferiore a 10 minuti.

I petti di pollo disossati e privi di pelle impiegano cinque o sei minuti, meno se sono magri. Le cosce hanno bisogno di circa 10 minuti; potrebbe essere necessario spostare la griglia del forno di una tacca se si dorano troppo velocemente.

Girare capesante o gamberetti in olio extravergine di oliva e sale prima di cuocere alla griglia per circa tre minuti. Basta lanciare vongole o cozze nella padella preriscaldata. Hanno finito quando si aprono, entro 10 minuti. Se i gusci iniziano a rompersi, rimuovi i molluschi aperti e rimetti la padella nel forno.

Filetti di pesce sottili, come la passera, sono un po ‘diversi. Preriscaldare la padella per circa cinque minuti, toglierla e versare circa tre cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi mettere i filetti nell’olio. Il tempo sotto il broiler sarà da 90 secondi a 2 minuti, raramente di più.

Là. Se ti avessi detto che avevo un apparecchio che poteva rosolare come una griglia, che era comodo come il tuo forno e che hai cucinato la maggior parte del cibo in meno di 10 minuti, lo avresti comprato. Ma non è necessario.

L’autore di libri di ricette best-seller Mark Bittman è il creatore e autore della popolare rubrica settimanale del New York Times “The Minimalist” e uno degli scrittori di cibo più conosciuti e apprezzati del paese. Il suo libro di punta, “How to cook everything” (John Wiley and Sons, 1998), è attualmente alla sua 14a edizione e ha, nei suoi vari formati, venduto più di un milione di copie.