Come ordinare dal menu ‘segreto’ nei ristoranti cinesi

I cinesi hanno una ricca cultura culinaria e un patrimonio, e molti famosi chef, come Jean-Georges Vongerichten, hanno influenze asiatiche. E anche se questo significa thailandese, vietnamita o coreano, il posto che ha influenzato tutti quei paesi è la Cina. I noodles di riso del sud della Cina, ad esempio, sono prodotti base nella cucina vietnamita e thailandese.

In effetti, il cibo cinese ha viaggiato in tutto il mondo. E dal momento che sono cinese anch’io, trovo frustrante quando la gente pensa che il cibo cinese sia a buon mercato quando, in realtà, ha influenzato tutte le migliori cucine del mondo.

Fortunatamente, non devi andare in Cina per assaggiare le opzioni più deliziose. L’autenticità è proprio qui in America – devi solo cercare il mom-and-pop per trovarlo.

Ad esempio, Flushing, N.Y., ha alcuni dei migliori – il più vicino che ho avuto da mangiare in Cina. E al Mandarin Noodle Deli a San Gable Valley in California, ho incontrato uno chef della provincia dello Shanxi che ha prodotto i migliori spaghetti a mano che abbia mai avuto.

In America ea Londra ci sono spesso due menu: il menu inglese ridotto e il menu “segreto”. Il trucco per ottenere quel menu “segreto” è davvero provare a conversare. Se sei in un ristorante senza amici di lingua cinese, dai al cameriere il menu inglese e chiedi “altro menu”. Apri quel dialogo e chiedi consigli, perché il menu “segreto” di solito è in cinese. (Se non puoi ricevere aiuto dal cameriere, controlla cosa stanno mangiando gli altri commensali e chiedi loro consigli.)

E cerca di essere aperto alla sperimentazione. Il menu segreto contiene spesso piatti elaborati con le frattaglie come i piedi di pollo, la lingua di anatra brasata o lo zampone di maiale brasato. Noi cinesi mangiamo tutto, e questi sono alcuni dei piatti più focosi che abbiamo, quindi entra con una mente aperta.

Alcuni posti potrebbero non avere un menu segreto. I ristoranti molto classici non hanno nemmeno il menu inglese; se è solo quello cinese, e il posto è pieno di commensali cinesi, otterrai piatti autentici e di qualità.

Quindi, come fai a sapere cosa ordinare se ti trovi in ​​un ristorante cinese run-of-the-mill? Vedi se riesci ad ottenere un piatto agrodolce in stile orientale – la salsa sarà scura, ed è fatta con aceto di riso e zucchero, a differenza della passata di pomodoro, quindi non sarà goopy. È più vicino al cibo che otterresti in Cina.

Ricetta: prova le polpette di maiale con riso appiccicoso e ali di pollo miso

Ogni chef sarà diverso. I ristoranti di Szechuan avranno diversi piatti segreti rispetto a quelli cantonesi: un piatto tradizionale sarebbe la “fetta di polmone uomo e moglie” (polmone di bue affettato) in salsa di peperoncino. Al contrario, in un ristorante cantonese, le pietanze tradizionali includono piatti in creta come il pollo all’argilla o il tofu brasato ripieno di gamberi macinati o yi mein (una pasta perlata e piatta) in una zuppa con polpa di granchio sminuzzata e scalogno. 

Ma ovunque tu sia, puoi trovare qualcosa di buono se sai dove guardare. Ecco alcuni consigli di base per annusare un buon ristorante cinese autentico:

1. Il bagno è pulito (anche il ristorante sarà).
2. C’è una bella anatra arrosto nella finestra.
3. Ci sono lunghe code fuori dal ristorante pieno di cinesi – i cinesi sono impazienti quando si tratta di cibo, quindi se stanno aspettando, sarà un ristorante INCREDIBILE.
4. A mio parere, MSG non dovrebbe essere nel menu.
5. Se ti senti intimidito dall’entrare, probabilmente dovresti farlo.
6. Per ottenere il miglior cibo cinese, chiedi ai buongustai cinesi: amici, colleghi, zii, zie, persone della comunità che adorano cibo di buona qualità e vogliono sapori autentici di “casa”, qualcuno il cui palato ti fidi e sia piuttosto critico nei confronti del cibo.
7. Vai dove il pesce e i frutti di mare nuotano felici nei serbatoi.
8. Il capo cuoco e il suo equipaggio sono cinesi.
9. Nessuno dei camerieri parla inglese.
10. I commensali sono cinesi e c’è solo un menu – quello cinese.

Ching-He Huang è un autore di libri di cucina e conduttore di “Easy Chinese” di Cooking Channel, che dà un tocco moderno alla cucina tradizionale cinese. Dai un’occhiata alla seconda stagione del suo spettacolo, che inizia questo mese!

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