Come placcare il cibo come un professionista: i cuochi famosi rivelano i loro segreti

Certo, potresti cuocere un po ‘di pollo arrosto e purè di patate su un piatto e chiamarlo per cena. Ma forse vuoi alzare il tuo gioco la prossima volta che hai ospiti, o semplicemente vuoi esercitarti a placcare i tuoi pasti durante la settimana come un professionista. Abbiamo chiesto ai cuochi Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne e altre sette superstar come hanno organizzato i loro piatti. Ho scoperto che non hai bisogno di una laurea in arte per trasformare la tua cena in una splendida presentazione. Scegli e scegli i tuoi suggerimenti preferiti da questi puntatori intelligenti: 

Disporre in numeri dispari

“Il più strano è il migliore: le cose nei numeri pari sembrano strane su un piatto. Quindi, se stai mettendo capesante o cucchiaiate di salsa [sul piatto], mettine tre o cinque, non due o quattro. “- Rick Bayless, chef e proprietario di Frontera Grill e Topolobampo, Chicago

Usa uno sfondo bianco

“Tutto sembra migliore con la brillante porcellana bianca. Quando si utilizza un piatto bianco brillante, il cibo spicca davvero, i suoi colori sembrano più vibranti e rende il cibo più attraente. Sembra semplice, ma è vero! “- Charlie Palmer, chef e proprietario di Aureole e la nuovissima Charlie Palmer Steak, New York City

Gioca a tutti i sensi

“Dobbiamo soddisfare i nostri occhi, il nostro senso dell’olfatto, la consistenza, il tatto e la sensazione della bocca, tutti fattori che giocano nel placcare o creare la nostra arte. [Ma] una cosa che non vuoi fare quando la placcatura è aggiungere un contorno solo per il colore. Per esempio, vedo persone che mettono il peperoncino in tutto per un pop di rosso, e non sempre completano il gusto del piatto. Devi prendere in considerazione l’equilibrio e la consistenza di ciascun ingrediente e il suo funzionamento nella composizione del piatto. “- Todd English, fondatore di Todd English Enterprises e chef-proprietario di ristoranti tra cui Fichi e Olive (filiali multiple negli Stati Uniti e all’estero ) e Ca Va Brasserie, New York City

Canalizza il tuo lato artistico

“Usare la lastra come tela è la chiave per padroneggiare l’arte della placcatura. Mi piace usare salse, germogli e altri contorni per incorniciare il punto focale. Riguarda le proporzioni e segue davvero il tuo istinto. A volte ho bisogno di fare qualche passo indietro per guardare il piatto come un’opera d’arte; a volte hai bisogno di un po ‘di distanza. Mi piace mettere i piatti sopra carta pergamena bruciata o grandi foglie commestibili come perilla o foglie di acero. Per “bruciare” la carta, scaldare una padella asciutta e mettere la carta pergamena asciutta finché non inizia a dorare. Puoi tagliarlo in forme diverse e usarlo come presentazione. “- Susur Lee, chef-proprietario di Lee, Bent and Luckee di Toronto, TungLok Heen di Singapore e Lee Kitchen in arrivo al Pearson Airport di Toronto

Cambia il tuo piatto

“Un modo semplice per suscitare interesse nella tua tecnica di placcatura è cambiare la lastra attuale. Guarda oltre le navi tradizionali come piatti e ciotole e guarda cos’altro hai a disposizione. Ad esempio, una lastra di ardesia tradizionalmente utilizzata come piatto di formaggio potrebbe diventare un nuovo modo di servire un primo piatto. A Alder utilizziamo questi vassoi di ardesia per piatti come la quaglia arrosto e persino il nostro pomodoro crostino. “- Lo chef Wylie Dufresne, chef e proprietario di wd ~ 50 e Alder a New York City

Rendilo semplice: Less is more

“La placcatura dipende davvero dall’occasione. Il modo in cui preparavi il Ringraziamento sarebbe diverso dal placcare per una festa di compleanno. Per la placcatura quotidiana a casa, dovrebbe riguardare la semplicità: meno sul piatto, meglio è. Se stai mirando alla raffinatezza, metti la proteina sul piatto e metti le verdure in piccole ciotole laterali. La proteina diventa quindi più di un punto focale. La semplicità è sempre bella. Una cosa da tenere a mente, però, è che il tuo obiettivo principale dovrebbe essere la qualità dei tuoi ingredienti e l’esecuzione della tua tecnica usata in cucina. “- Thomas Keller, chef e proprietario del Thomas Keller Restaurant Group, che include il French Laundry a Yountville, in California, e Per Se a New York City.

Aggiungi altezza

“Usa il bordo esterno della piastra come un bordo, come una cornice. In genere mi piace stare dentro quella cornice. Un altro consiglio è che, a volte aggiungendo l’altezza, è possibile rendere più interessante un piatto. Stratificando o impilando gli ingredienti puoi dare al piatto più profondità. “- Susan Feniger, co-chef e co-proprietario di Border Grill e Mud Hen Tavern Restaurants nel sud della California e Las Vegas

Costruisci morsi saporiti

“Mi piace costruire un piatto sovrapponendo tutti i componenti uno sopra l’altro. Colpisce il mangiatore per ottenere tutti i sapori in ogni boccone! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, autore di” Old-School Comfort Food “e chef, Butter Restaurant, New York City

Prendi spunti dalla natura

“Il cibo dovrebbe essere creato con passione, pensiero e tecnica, ma placcato con una mano leggera, con la direzione della natura. I colori dovrebbero riflettere le stagioni, con luci contrastanti e sfumature scure che evocano emozioni. Alla fine, mantieni la semplicità e lascia che gli ingredienti siano le stelle. “- Travis Swikard, chef, Boulud Sud, New York City

Assicurarsi che i contorni siano armonizzati con il piatto

“Per dessert placcati più elaborati, mi piace un fattore wow minimale, che di solito è composto da più contorni, il tutto assolutamente sensato con il piatto. Ad esempio, se si ha a che fare con la fragola nel dessert, incorporare un chip alla fragola, un tuile infuso alla fragola, salsa, polvere o piccoli dadi è qualcosa che potremmo fare in Hatfield’s. I contorni devono essere qualcosa che aggiunge un altro strato di consistenza ed eccitazione ma sono in totale armonia con gli altri ingredienti. Dovrebbero anche essere facili da mangiare. Se qualcuno toglie una decorazione e la mette da parte, è prepotente. “- Karen Hatfield, pasticciere e proprietario di Hatfield, The Sycamore Kitchen e Odys and Penelope (apertura dicembre 2014), Los Angeles

Uso colori contrastanti

“A parte il gusto, mangiamo cibo visivamente. La prima cosa che penso è colorare: vuoi avere un bel bilanciamento di colori sul piatto. Ad esempio, serviamo un’ala da skate a Hinoki & the Bird che viene servita con salsa sambal arancione brillante sulla parte superiore e placcata sulla cima di una foglia di banana. L’ala dello skate non ha bisogno di una foglia di banana sul fondo, ma è bello avere un contrasto di salsa chili di colore è arancione e verde lo fa partire. Porta in vita il piatto. “- Kuniko Yagi, chef, Hinoki & the Bird, Los Angeles