Gelato per cena! La carne e le verdure si trasformano in gustosi dolci surgelati

Potremmo tutti urlare per un gelato, ma ultimamente le urla sembrano provenire dal tavolo da pranzo. Gli ultimi sapori come il chorizo-caramel e il prosciutto ai lamponi possono essere serviti come pasto sostanzioso piuttosto che come dessert dolce.

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May.29.201403:38

“Mi piace il matrimonio di salato e dolce e salato e dolce”, ha detto Sam Mason di OddFellows Ice Cream Co. a Brooklyn. “C’è un ampio segmento di persone che vogliono qualcosa di nuovo ed eccitante che non hanno mai avuto prima o che non avrebbero mai pensato possibile in forma di gelato, e mi piace sfidare quelle persone a provarlo.” Ha aggiunto: “Quando lo fanno, adorano il prodotto”.

A Mason’s, puoi trovare quasi sempre la miso-ciliegia, un sapore ricco reso dolce con il frutto ma leggermente salato con un umami dal miso giapponese, e il chorizo-caramel, un gelato che combina perfettamente il delizioso caramello con il piccante, carnoso qualità del chorizo ​​messicano.

Mason non è il solo nella tendenza del gelato per incontrare la carne. Il sale e la cannuccia di Portland, Oregon, offrono un sapore di lampone nero e prosciutto affumicato, oltre a opzioni vegetariane salate come pera con formaggio blu e formaggio di capra con habanero e marionberry.

Persino il pesce trova una via per il dessert. Anche se la combinazione di frutti di mare e gelati è rara, puoi trovarla sposata al Grand Central Oyster Bar di Manhattan, dove il pasticciere Januz Noka produce un gelato di ricci di mare. L’idea originale di trasformare il riccio di mare, o l’uni, in un dolce, è arrivata quando la Noka e l’executive chef Sandy Ingber stavano cercando un dolce da servire alla loro festa della vigilia di Natale dei sette pesci. “Sembra strano, ricci di mare nel gelato, ma la gente lo adora”, ha detto Noka.

Morimoto Philadelphia ha anche un gelato unico nel menu, e mentre Noka ha detto che il suo dessert ha un sapore cremoso e asiatico con un accenno di mare, il pasticciere Morimoto Thomas McCarthy è il sapore del butterscotch. Uni può avere il sapore del burro del mare, ma non è così facile lavorare con la sua controparte lattiero-casearia. Per incorporarlo nel suo gelato, Noka lo rompe con del latte per renderlo omogeneo prima di miscelarlo nel mix.

Oltre alla carne, condimenti come l’aceto balsamico invecchiato in gelateria (ricetta sotto) dall’SD26 di Manhattan e un sacco di verdure si sono fatti strada nel gelato. Gurney’s on Long Island ha iniziato a vendere sorbetti al gazpacho, al sedano e al cetriolo, tutti realizzati dalla compagnia della regina Desserts That Matter e dal loro sviluppatore di ricette Malcolm Stogo, un esperto di gelati che è stato in questo settore da oltre 40 anni. L’idea di preparare un sorbetto al gazpacho è arrivata dopo il suo ennesimo frullato.

“Abbiamo scoperto che il sapore degli smoothies si sarebbe trasferito nel sorbetto o nel gelato …” disse Stogo “Non è affatto dolce, è molto saporito dato che vuoi assaggiare il vegetale”.

Per rendere questo sapore, Stogo prende pezzi di verdure fresche come cetrioli e peperoni, li assorbe nello zucchero per circa otto ore per ammorbidirli e renderli facili da mangiare congelati, quindi li mescola con un sorbetto a base di pomodoro, peperoncino in polvere, oliva olio, aceto balsamico e avocado. Il risultato è un piacere rinfrescante che ha il sapore della zuppa fredda che viene modellata dopo.

Puoi trovare anche verdure che fanno la scena al Gotham Bar & Grill di Manhattan dove lo chef Alfred Portale ha creato un gelato alla rucola (ricetta sotto), e alla mini-catena Jeni’s Splendid Ice Creams dove il proprietario Jeni Britton Bauer offre gelato alla saison birra, semi di girasole e di lino e zucchine di parmigiano. A San Francisco, Humphry Slocombe offre un sorbetto alla barbabietola ibisco, un mango alla carota e un mix di olive nere con fragole.

Anche se non riusciamo a capire perché i sapori salati siano diventati più popolari ultimamente, sembra che il gelato e il sorbetto si prestino naturalmente alla sperimentazione ed è facile da realizzare a casa. Prova le ricette qui sotto o aggiungi qualcosa di nuovo nel mix, come ha fatto Stephanie Teuwen, la cuoca casalinga. “Ho preso cetrioli e sedano dal mercato verde e ho pensato di aggiungere dell’alcool per una presa su Trou Normand”, ha detto, descrivendo come il suo gin e il sorbetto di sedano sono diventati. “Volevo un sorbetto rinfrescante tra un piatto principale e un dessert per una cena estiva con amici golosi, ha sorpreso i miei ospiti e ci siamo divertiti tutti.”

Gelato balsamico invecchiato

Per gentile concessione dello chef Matteo Bergamini di SD26

Fa 8 porzioni

Ingredienti:

• 1 litro di latte intero
• 1 tazza di panna pesante
• 2 cucchiaini di stabilizzatore per gelato
• ¾ tazza e 1 cucchiaio di zucchero
• 3 ½ once di destrosio
• ¼ di tazza aceto balsamico tradizionale o aceto balsamico invecchiato

Indicazioni:

1. In una pentola dal fondo pesante portare ad ebollizione dolce il latte e la panna.

2. In una ciotola separata unire lo stabilizzatore, lo zucchero e il destrosio e, una volta mescolato, aggiungere al latte.

3. Riportare la miscela a ebollizione e lasciar raffreddare in un bagno di ghiaccio.

4. Una volta raffreddato, aggiungi l’aceto balsamico.

5. Riempire una macchina per il gelato con la miscela e agitare secondo le istruzioni della singola unità. 6. Quando è pronto, prendi le ciotole e guarnisci con un filo di aceto balsamico e il tuo biscotto preferito.

Gelato alla rucola

Per gentile concessione dello chef Ron Paprocki di Gotham Bar & Grill

Serve 8-12

Ingredienti:

• 4 tazze più 2 cucchiai di latte
• 7 once di rucola 
• 1 1/4 tazze di zucchero
• 2/3 di tazza di panna pesante
• 1/4 tazza di cucchiai di burro
• 1/4 di tazza cucchiai di latte in polvere non grasso

Indicazioni:

1. Unire il latte e la rucola e metterlo in una casseruola di medie dimensioni e portare a scaldare a fuoco medio.

2. Togliere dal fuoco, coprire e lasciar infondere per un’ora.

3. Mescola la rucola nel latte con un bastoncino e scola, scartando la rucola.

4. Misurare il latte infuso e aggiungere latte aggiuntivo se necessario per riportare a 4 1/5 tazze.

5. Mettere il latte infuso in una casseruola di medie dimensioni e riscaldare a 120 °.

6. Unire latte in polvere e zucchero e frusta in latte infuso.

7. Aggiungi panna e burro.

8. Continuare a riscaldare fino a raggiungere 185F per 2 minuti, togliere dal fuoco e raffreddare.

9. Trasferire il contenuto in una ciotola e riporlo in frigorifero. Lasciare raffreddare per 12 ore prima di finire nella macchina per il gelato.