Granchi della Cravin? Crea la tua festa a casa

Se ami il granchio ma non ti piace la varietà disponibile nel tuo negozio di alimentari locale, allora sei fortunato. David Rosengarten, caporedattore della newsletter foody, The Rosengarten Report, è stato invitato ad apparire su “Today” per condividere alcune delle sue selezioni preferite del granchio più succulento, granchio speziato, gambe e pickin succosi che possono essere consegnato direttamente a casa tua. Ecco la sua analisi crabby:

Messa in scena di una festa di granchio del Maryland

Ci sono tanti granchi spettacolari: granchio reale dell’Alaska, granchio delle nevi, granchio di Jonah, granchio di dungeness (vi darò delle fonti per tutti loro di seguito), ma confesso che il mio preferito è il granchio blu!

Una delle mie preparazioni regionali preferite del granchio blu è il granchio delle spezie del Maryland. Ho scritto questo piccolo saggio sul servire ed estrarre la carne dal Blue Crabs in stile Maryland per il mio ultimo libro di cucina “It’s ALL American Food”. Ci vuole un piccolo sforzo in più per scegliere questo piccolo granchio, ma vale sempre la pena! Basta ricordare: la raccolta di polpa di granchio in una festa di granchio è divertente! Basta andare piano e divertiti.

È facile riprodurre una festa di granchio del Maryland direttamente a casa tua – o, meglio ancora, nel tuo cortile o nel tuo patio! Figura almeno sei granchi per cena, e la ricetta può essere facilmente divisa o moltiplicata.

Per prima cosa devi cucinare i granchi! Il modo migliore per farlo a casa è riempire una pentola grande con una griglia per piroscafo – con acqua e portare l’acqua a ebollizione. Metti i granchi vivi nell’acqua e cuocili, coperti, per un minuto, o finché non sono immobili. Rimuovi i granchi e disponili alcuni di loro, in un unico strato, i gusci superiori in alto, quelli più in basso, nel cesto di vapore più grande che hai. Cospargere abbondantemente i granchi con spezie alla Maryland (vedi la ricetta sotto); Dolce davvero quella polvere. Metti un altro strato di granchi sopra il primo strato e ricopritelo con la miscela di spezie sopra. Ripeti con più strati, se hai la stanza nel tuo cesto di vapore. Infine, posizionare il cestello per il vapore carico di granchio sopra l’acqua ancora bollente e cuocere a vapore per 12 minuti, coperto. Prova un artiglio per assicurarti che la carne sia fatta.

Ecco come preparare la tua polvere di spezie per i granchi:

Baltimora Spice

Rende abbastanza per speziare 24 granchi

1 tazza di condimento Old Bay

1/2 tazza di sale kosher

2 cucchiai di zenzero macinato

2 cucchiai di pepe nero macinato

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di mostarda in polvere

1 cucchiaio di semi di senape gialla intera

1 cucchiaio di timo essiccato

1 cucchiaio di cipolle in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1. Mettere tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Utilizzare una forchetta per combinarli in una miscela di spezie omogenea. Utilizzare immediatamente o conservare, coperto bene, per sei mesi.

In alternativa, è possibile acquistare una miscela di spezie per i granchi – e ce ne sono molti di quelli del Maryland! Il mio preferito recente, una nuova scoperta (J. O. Brand Seasoning $ 5,99 per 16 once ..), è venduto da una società del Maryland chiamata The Crab Place. È molto brillante, molto ricco di semi di sedano e abbastanza salato. Puoi ordinarlo visitando: www.crabplace.com  

Servire i granchi

Ora ecco come servire questi granchi nella vera tradizione del Maryland. Allinea il tuo tavolo con diversi strati di giornale o un’ampia carta marrone da un rotolo. Assicurati che il tavolo contenga quanto segue: mazze di legno di granchio (per rompere gli artigli), coltelli seghettati (per tagliare i corpi aperti e aiutare con la raccolta), rotoli di asciugamani di carta (questo è un evento disordinato). preoccuparsi delle conchiglie scartate; semplicemente si accumulano sul giornale, che si arrotolerà in seguito per una facile pulizia.

Hai bisogno di contorni / condimenti?

Nelle case di granchio del Maryland, non sono servite – ma potresti prendere in considerazione fette di limone, burro fuso e piattini con più della miscela di spezie della casa dei granchi in loro.

Contorni?

Ancora una volta, mangiare del granchio in Maryland è un affare abbastanza austero, con i granchi stessi che ottengono il fuoco. Ma se lo fai, accompagnare piatti di slaw, insalata di patate, patatine fritte, pannocchie fumanti e pomodori freschi a fette d’estate sarebbe fantastico. E non dimenticare i boccali di birra ghiacciati!

Come mangiare i granchi

La parte più difficile della festa del granchio del Maryland per i principianti è quella di ottenere la carne di granchio; i grumi dolci dentro i granchi blu sono i più deliziosi raccoglitori di granchi del mondo, ma, piccoli come quelli che sono le pepite, e nascosti così come sono, sono diabolicamente difficili da ottenere.

Per cominciare, tira fuori tutte le piccole gambe del granchio; se i granchi sono piuttosto grandi, è bene far passare le gambe tra i denti, estraendo pezzi di carne dolci. Quindi tirare fuori i due grandi artigli. Per mangiarli, li colpisci leggermente con il tuo martello – non li schiacciare, o la carne e il guscio saranno schiacciati insieme. Basta rompere il guscio, quindi, lavorando con un coltello, una forchetta, un piccone o le dita, estrai la carne.

Ora arriva l’evento principale. Raccogli il tuo granchio senza gambe e senza aculee e mettilo sul bordo inferiore, in modo che il ventre bianco sia rivolto verso di te. Il design sul ventre che sembra una protezione per il petto di un ricevitore di baseball dovrebbe avere un lembo a forma di freccia che punta verso il basso. Con le dita, afferra quella freccia, spingila fuori dal suo solco, afferrala con le dita, poi, tirando verso l’alto, strappa indietro e rimuovi l’intero “protettore del torace” – un pezzo triangolare di guscio morbido. Ora sei pronto per entrare.

Mantieni il granchio in piedi sullo stesso bordo inferiore. Piantare un pollice nella parte superiore del granchio sul lato inferiore, e un altro pollice sulla parte superiore del granchio sul lato superiore del guscio rosso, aprire il granchio muovendo i pollici in direzioni opposte. Spingere forte, se necessario. All’improvviso, il granchio si aprirà e avrai due pezzi: il guscio superiore quasi vuoto (che è rosso all’esterno) e il guscio bianco del sottopancia, pieno di cartilagine e polpa di granchio.

Mi piace iniziare con il guscio rosso quasi vuoto. Lo descrivo come “quasi” vuoto perché potrebbe contenere delle uova (rosso-arancio, assolutamente delizioso) e un po ‘di tomalley. Quest’ultimo, per l’intenditore di granchio, è anche assolutamente delizioso, anche se ho visto i neofiti di granchio tremare a questa massa soffice di materiale giallo-verde. Per i miei soldi, ha più sapore di qualsiasi altra parte del granchio. A volte prendo un cucchiaio e lo mangio da solo, o insieme al capriolo, o come una specie di salsa da spalmare sui pezzi di polpa di granchio che estraggo più tardi. Usa il tuo cucchiaio per sondare ogni angolo del guscio rosso “vuoto”, cercando Tomalley.

Quando si tratta del guscio della pancia riempita di carne, ci sono letteralmente decine di tecniche che i Marylanders impiegano per ottenere la carne. Mi piace iniziare rompendo il corpo a metà; afferrate saldamente il lato sinistro in una mano, il lato destro saldamente nell’altro e fate scattare il corpo aperto. Ogni metà è identica e richiede la stessa tecnica. Fondamentalmente, ogni metà è piena di quelle che penso come camere dure, e le camere contengono la carne. La camera più grande, su ciascuna metà, si trova vicino alla parte del corpo dove una volta c’era la gamba larga; puoi riconoscere l’area dal grande buco che hai creato durante la rimozione della gamba. Un buon modo per entrare in questa camera e in tutte le camere è di aprirlo delicatamente con il tuo coltello seghettato (alcuni preferiscono aprirlo con le dita, altri preferiscono aprirlo con i denti). Estrarre la carne e goderti ! Continuate fino a quando non avrete lavorato su tutte le camere di entrambe le metà. Poi, le tue labbra fanno un formicolio, raggiungono un altro granchio e ricominciano da capo!

Dove trovare i granchi e la carne

Ecco le fonti di tutti i grandi granchi che ho discusso nello spettacolo “Oggi”:

Per granchio di neve cotto:

Simply Seafood Superstore

1111 NW 45th Street, Suite B

Seattle, WA 98107

206.789.5741 (tel)

206.789.0504 (fax)

877.706.4022 (gratuito)

www.simplyseafood.com

Per il Granchio del Granchio Rosso e il Granchio di Dungeness dell’Alaska:

Città Fish Co.

1535 Pike Place

Seattle, WA 98101

206.682.9329 (tel)

206.467.5155 (fax)

800.334.2669 (numero verde)

www.cityfish.com

Per il Jonah Crab cotto:

Il mediatore di granchio

P.O. Box 80150

Las Vegas, NV 89180

702.212.8498 (tel)

702.212.83352 (fax)

888.454.2722 (numero verde)

www.crabbroker.com

Per i granchi blu dal vivo:

Il posto del granchio

384 West Main Street

Crisfield, MD 21817

410.968.2457 (fax)

877.328.2722 (numero verde)

www.crabplace.com

Per i granchi blu cotti “Maryland Style Spiced”:

Costas Inn

4100 Northpoint Blvd.

Baltimora, MD 21222

410.477.1975 (tel)

410.477.2464 (fax)

www.costasinn.com

Per la Louisiana “Crab Boil Style” cucinato granchi blu:

Lil Kats

8006 West Metairie Avenue

Metairie, LA 70003

504.469.7216 (tel)

Per la polpa di granchio jumbo fresca non pastorizzata:

Citarella

2135 Broadway

New York, NY 10023

212.874.0383 (tel)

212.595.3738 (fax)

www.citarella.com

Per la carne in scatola di granchio (bcarne di granchio ackfin, carne di granchio speciale, carne di granchio artiglio e carne di granchio jumbo):

Phillips Foods, Inc.

1215 E. Fort Avenue

Baltimora, MD 21230

443.263.1200 (tel.)

410.837.7526 (fax)

888.234.2722 (numero verde)

www.phillipsfoods.com

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Favorite Crab Cakes di David Rosengarten

Questa deliziosa ricetta è stata recentemente rivista da quella apparsa in “Taste” (1998, Random House, New York, NY). Ho apportato alcune piccole modifiche che credo rendano ancora più dolci queste tortine leggere, soffici e granchio:

Fa 12 torte di granchio

4 tazze di polpa di granchio backfin da un contenitore refrigerato

4 tazze di polpa di granchio jumbo da un contenitore refrigerato

8 cucchiai di maionese di Hellmann o di Best Foods

1/4 tazza di burro fuso non salato

1 cucchiaio di succo di limone fresco

Old Bay, o condimento di granchio del Maryland, da assaggiare

8 fette Wonder pane

4 uova, sbattute

lardo e olio vegetale per friggere

1. In una grande ciotola mescolare insieme la carne di granchio backfin e jumbo lump. Passare delicatamente con maionese, burro fuso e succo di limone fino a quando ben miscelati. Condire con il condimento a base di granchio (io uso solo un granello) e il sale. Assicurati di mantenere intatti i grumi di granchio.

2. Taglia le croste dal pane; scartare o prenotare per un altro uso. Tagliare il pane rimasto a pezzetti (circa 20 pezzi per fetta); maneggiare il pane leggermente, in modo che i pezzi rimangano soffici e non si appiattiscano.

3. Mettere i pezzi di pane sopra la miscela di polpa di granchio nella ciotola di miscelazione. Versare sopra le uova sbattute, quindi lanciare delicatamente la miscela di polpa di granchio leggermente fino a quando il pane è distribuito uniformemente. Lasciare riposare la miscela in frigorifero per alcune ore.

4. Quando sei pronto per cucinare, posiziona una padella grande e pesante con fondo a fuoco medio-alto; la padella dovrebbe avere spazio sufficiente per quattro torte di granchio. Aggiungere abbastanza strutto e olio vegetale (in proporzione 50/50) per creare una profondità di un pollice di olio.

5. Quando l’olio è medio-caldo, rapidamente forma 1/3 della miscela di granchio con le mani in 4 torte, ognuna delle dimensioni e della forma di un grande hamburger. Mettere delicatamente le torte nell’olio caldo, avendo cura di conservare le loro forme. Friggere per 3 o 4 minuti, o fino a quando le torte sono appena dorate su un lato. Capovolgili con cura con una spatola e friggi dall’altra parte per 3 o 4 minuti. Dopo circa 8 minuti, le torte devono essere dorate su tutti i lati e riscaldate (si desidera che i pezzi di pane all’interno scompaiano virtualmente). Togliere le 4 torte di granchio dalla padella e metterle su carta da cucina. Tenere al caldo in un forno basso, o servire immediatamente. Ripeti due volte, fino a quando sono state preparate 12 torte di granchio.

Per ulteriori informazioni su David Rosengarten e The Rosengarten Report, si prega di visitare il suo sito web all’indirizzo: www.davidrosengarten.com