Mmm, biscotti: gli chef del Sud riversano i segreti su biscotti soffici, sfogliati e perfetti fatti in casa

Hai bisogno di consolazione ora che l’estate è quasi finita? Settembre è il mese del biscotto nazionale, la scusa perfetta per preparare un gruppo burroso, fragrante e confortante (o due o tre). E non devi essere meridionale, o anche un fornaio professionista, per preparare i biscotti più soffici, più raffinati e gustosi di questo lato del Mississippi. Continuate a leggere per consigli indispensabili da parte delle menti dietro a due dei migliori biscotterie di Asheville, Carolina del Nord, Biscuit Head e Tupelo Honey, quindi utilizzate la seguente ricetta per preparare una serie dei migliori biscotti che avrete mai.

“Un buon biscotto inizia con una buona farina”, dice Jason Roy, proprietario di Biscuit Head. Come molti cuochi del Sud, usa la farina autoadescante perché è premiscelato per includere una miscela di grano duro e tenero e un ingrediente lievitante per l’ascesa perfetta, qualcosa che non si può ottenere in pianura per tutti, torta, o farina di pasta sfoglia. (Volere veramente fare come fanno i meridionali? Prova la farina autofiorente White Lily, disponibile in tutta la nazione presso i supermercati specializzati e online.)

Sia che si usi accorciamento, lardo o burro come grasso della scelta, “agganciarlo” come fa Brian Sonoskus, chef del Tupelo Honey Café. “Pizzica insieme la farina e il grasso come se stessi schioccando le dita”, spiega. Questo crea sottili fogli di burro che creano strati di pasta sfoglia nei tuoi biscotti.

Per biscotti morbidi e soffici, frulla gli ingredienti liquidi e asciutti finché l’impasto “non assomiglia alla ricotta”, dice Sonoskus. Questo ti impedisce di attivare troppo glutine nella farina e finire con un biscotto più duro che non sale più in alto. Ma anche se mescoli troppo, non ti preoccupare. “I biscotti Denser hanno il loro posto – sono migliori per fare panini”, razionalizza.

Formare delicatamente i biscotti con una pallina di gelato invece di un cutter per biscotti. Questo è ciò che Roy fa per i biscotti a catenella sovradimensionati di Biscuit Head, così chiamati perché sono grandi come la zucca di un gatto. Che tu li renda grandi o piccoli, è una tecnica incredibilmente facile e infallibile. Non hai uno scoop caricato a molla? Utilizzare un misurino e una spatola di silicone.

Usa il vero latticello se riesci a prenderlo. Entrambi i cuochi giurano fedeltà al latticello di latte intero Cruze Dairy di Asheville per la sua insuperabile cremosità e acidità. Cerca le fattorie locali nella tua zona per ottenere le cose buone, non le sostituzioni a basso contenuto di grassi acquose trovate al supermercato.

Pronto a provarlo da solo? Ecco la ricetta tanto ricercata da Tupelo Honey:

Biscotti al latticello al miele di Tupelo

Fa 10 biscotti

• 2 tazze di farina bianca autolivellante Lily
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• ⅓ tazza abbreviato freddo, tagliato a pezzi
• ½ tazza di panna pesante
• 1 tazza di latticello
• Burro fuso

Preriscaldare il forno a 425 ° F e posizionare la griglia leggermente al di sotto del centro del forno. Imburrare leggermente una tortiera rotonda o una padella in ghisa.

In una grande ciotola mescolare la farina, lo zucchero e il sale. Inserisci i pezzi di accorciamento con le dita fino a quando i pezzi accorciati non sono più grandi dei piselli. Fare un pozzo nella miscela e versare la crema e la ⅔ tazza di latticello. Usando le mani o una spatola di gomma, spazza la farina e gira la pasta fino a quando gli ingredienti asciutti sono inumiditi e l’impasto assomiglia alla ricotta, aggiungendo abbastanza del rimanente butter tazza di latticello per raggiungere questa consistenza.

Cospargere la superficie di rotolamento con farina. Girare l’impasto sulla superficie e cospargere la parte superiore con la farina. Con le mani infarinate, piegare l’impasto a metà e accarezzare l’impasto in un giro da ⅓ a ½ pollice di spessore, usando altra farina se necessario. Infornare di nuovo se necessario e piegare l’impasto in una seconda volta. Se l’impasto è ancora irregolare, ripetere la procedura di piegatura per la terza volta. Pat la pasta in un giro di 1 pollice di spessore. Immergi un cutter da 2 pollici nella farina e ritaglia i biscotti, assicurandoti di non torcere il cutter.

Mettere i biscotti nella padella, i lati leggermente a contatto. Spennellate le parti superiori dei biscotti con burro fuso e infornate per 15-20 minuti, fino a quando diventano dorati, ruotando la padella di 180 ° F dopo 6 minuti. Togliere dal forno e spazzolare nuovamente i biscotti con burro fuso.

Ristampato con il permesso di Tupelo Honey Cafe: New Southern Flavors dalle Blue Ridge Mountains di Elizabeth Sims con lo Chef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.