Qual è la differenza tra bicarbonato e lievito in polvere?

Mentre la maggior parte dei cuochi casalinghi usa il lievito e il bicarbonato di sodio in tutti i tipi di ricette – dai pancake alle torte, biscotti e torte – molte persone non sanno davvero perché sono diversi e come dovrebbero essere usati.

OGGI Il cibo ha chiesto agli esperti di aiutare a chiarire i fatti su queste piccole polveri da forno a portata di mano.

Cosa sono il bicarbonato e il lievito?

Prendi i tuoi occhiali da farmacia, sta per diventare un po ‘tecnico. Il bicarbonato di sodio e il lievito sono entrambi lieviti chimici, il che significa che fanno lievitare i nostri pani e le nostre torte. Lo fanno causando una reazione chimica che rilascia anidride carbonica e crea l’ascensore nei prodotti da forno.

Ma non sono la stessa cosa.

Cos’è il bicarbonato di sodio?

Il bicarbonato di sodio è alcalino, il che significa che ha un pH più alto rispetto agli acidi come il succo di limone, il latticello, l’aceto, la panna acida e alcuni altri ingredienti di cottura. Quindi, quando interagisce con un acido, che ha un valore pH inferiore, crea una reazione chimica, rilasciando anidride carbonica, mentre cerca di raggiungere un valore di pH neutro.

Cos’è il lievito?

Il lievito in polvere, d’altra parte, è il bicarbonato di sodio che contiene due acidi, quindi nella ricetta non è necessario alcun acido aggiuntivo per provocare la reazione, Dan Souza, redattore capo di Cook’s Illustrated, ha detto a TODAY Food. “È un completo sistema di lievitazione in sé e per sé, mentre con il bicarbonato è necessario qualcosa di acido”, ha aggiunto.

Infatti, lo chef Peter Reinhart della Johnson & Wales University ha detto a TODAY che i cuochi possono persino preparare il loro lievito miscelando una parte di bicarbonato di sodio con due parti di crema di tartaro (un composto acido).

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Mar.27.202300:44

Mentre quella semplice ricetta renderebbe il lievito “single-acting”, la maggior parte delle polveri da forno sugli scaffali dei negozi oggi sono “a doppia azione”. Ciò significa che ci sono due acidi, uno che agisce quando la polvere si bagna e un secondo che reagisce quando è riscaldato.

Souza ha spiegato che parte del biossido di carbonio si perde quando si aggiunge del liquido a una ricetta, specialmente se è impastata o mescolata troppo, ad esempio. La polvere da forno ti dà un “secondo scoppio di anidride carbonica”, ha detto. “E ‘quasi a prova di proiettile – è un po’ più di assicurazione che sta andando a ottenere lievitazione”.

Quando usare il bicarbonato e quando usare il lievito

Le ricette che hanno già ingredienti acidi sono progettate per reagire con il bicarbonato di sodio. “Se usi la polvere [in queste ricette], avrai lasciato l’acidità”, ha detto Souza. Considerando che, se usi il bicarbonato di sodio quando una ricetta richiede il lievito, probabilmente non avrai abbastanza acido per farlo funzionare, ha detto.

“Una buona regola è quella di guardare la tua ricetta, e se hai ingredienti acidi, potresti tranquillamente andare con il bicarbonato di sodio”, ha detto. “Se non ha una fonte naturale di acido, e vuoi usare una sostanza chimica, il lievito sarà una scelta migliore”.

In America’s Test Kitchen, che pubblica Cook’s Illustrated, Souza dice che spesso utilizzeranno sia il bicarbonato che la polvere in alcune ricette. “Quando hai la soda nella ricetta, in realtà contribuisce al suo sapore”, ha detto.

Ad esempio, hanno trovato che i pancake non hanno il sapore di pancake senza un bicarbonato di sodio anche se ottengono il loro “sollevamento” dal lievito. Il bicarbonato può anche migliorare la doratura, sia in frittelle che in altri piatti, hanno trovato.

Reinhart ha detto a TODAY Food che il bicarbonato è meglio se preferisci i biscotti piatti e croccanti. “Se stai solo usando il bicarbonato di sodio, questo aiuta i biscotti a diffondersi un po ‘, mentre il lievito li farà aumentare di più”, ha detto.

Come conservare il bicarbonato e il lievito

Hai mai sentito che dovresti conservare il bicarbonato di sodio in frigorifero per aiutare a ridurre gli odori? In realtà è un mito, dice Souza. Dopo aver condotto un test, l’America’s Test Kitchen ha scoperto che è inefficace assorbire gli odori in cucina.

Inoltre, aggiunge Reinhart, è necessario conservare il bicarbonato in un luogo fresco e asciutto, poiché qualsiasi contatto con l’umidità o l’acidità può far perdere parte della sua potenza e iniziare ad attivarsi.

Mentre il bicarbonato di sodio è più stabile del lievito, che ha già gli acidi pronti per l’attivazione con calore o umidità, ha detto che è una buona idea tenere entrambi in contenitori chiusi e, come le altre dispense, gettarli dopo sei mesi a un anno perché perderanno parte della loro forza e non avranno lo stesso sapore.

Bicarbonato di sodio che cucina gli hack

Souza ha anche offerto alcuni utili strumenti di cottura usando il bicarbonato di sodio per rendere ancora più gustosi i piatti che vanno al di là dei prodotti da forno.

Per più tenera carne saltata in padella, ha suggerito di mescolare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio con ½ tazza di acqua fredda e poi aggiungere nella vostra carne soffriggere come maiale, pollo o manzo. Lasciare riposare la miscela a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di cuocerla in padella. Trascorso il tempo, sciacquare il bicarbonato con acqua corrente.

Per aiutare a caramellare le cipolle, verso la fine della cottura quando sono ben rosolate, aggiungere una miscela di bicarbonato di sodio e acqua per aiutare ulteriormente ad abbattere e rosolare le cipolle. Tutta la tua cucina – e forse anche tutta la tua casa – avrà l’odore di una deliziosa ciotola di zuppa di cipolle francese.