Zuppa di pollo lenitiva vale la pena il tempo

Il mio primo tentativo di zuppa di pollo si è concluso in un’esplosione. Avevo nove anni e avevo fatto uno sforzo ispirato a Laura Ingalls per nutrire il mio padre affetto da una polmonite. In linea con il tema dei pionieri, avevo afferrato un vaso di ceramica vecchio stile dall’armadietto di porcellana di mia madre. È andato in frantumi in circa cinque minuti, dopo aver sopportato il massimo calore possibile sul piano cottura elettrico.

Questa particolare esperienza illustra diverse regole da tenere a mente prima di intraprendere la creazione della tua zuppa di pollo. La nostalgia potrebbe ben funzionare contro di te. Anche se il prodotto finale sarà bello, il processo non lo è. E mentre il lavoro non è complicato, raggiunge comunque l’etichetta di “tempo”.

“Se vai e fai una zuppa per mangiare un’ora dopo, non andrà bene,” dice Mike Donegan, proprietario del ristorante Stroud’s, a Kansas City, nel Missouri, che ha ricevuto riconoscimenti nazionali per il suo brodo di pollo.

Ascolta il suo consiglio. Una buona zuppa richiede tempo, e vale la pena accettarla piuttosto che cercare di imbrogliare l’orologio. È un compito meditativo, più adatto a una domenica pomeriggio di pulizie domestiche, non una cena dell’ultimo minuto per i bambini. (Quando hai bisogno di quest’ultimo, e spesso lo farai, non c’è da vergognarsi nel prendere le cose in scatola o, meglio ancora, scongelare una vasca di brodo fatto in casa che hai congelato proprio per un’occasione del genere).

Se hai il tempo di preparare la tua zuppa di pollo, la maggior parte del tempo verrà speso per la produzione dell’ingrediente più importante: il brodo.

Qui, vuoi mirare a una triféta antica, chiara, saporita e non troppo salata. Mentre molti cuochi si preoccupano per la frequente schiumatura della schiuma scomoda che inevitabilmente sale verso l’alto – un processo intensivo, ma che impedisce al brodo di appannarsi di grassi e proteine ​​- il “Think Like a Chef” dello chef Tom Colicchio offre un modo semplice per evitare di passare metà della giornata in bilico sul fornello. Basta portare il pollo e l’acqua ad ebollizione, lasciar bollire costantemente per circa 3 minuti e versare il contenuto in un colino. (Non lasciarlo bollire troppo o troppo a lungo, tuttavia, la schiuma si disintegrerà nel brodo, annuvolandone sia l’aspetto che il sapore.) Risciacquare il pollo e la pentola, quindi coprire il pollo con acqua e portare a cottura moderata, aggiungendo le verdure e le spezie richieste dalla tua ricetta.

Inizia con le basi
Tra i più semplici sostenitori americani, la zuppa di noodle di pollo si basa su una manciata di ingredienti tradizionali: pollo, sedano, carote, cipolla, pasta di semola, sale e pepe.

Ciò non significa che non puoi sperimentare oltre i nostri confini; le zuppe di pollo si possono trovare nella maggior parte delle cucine, dalla ricca zuppa di pollo tailandese al cocco alla leggera cucina latinoamericana con coriandolo e scalogno. Tuttavia, poiché la versione americana si basa su ingredienti quasi sempre disponibili e offre un rifugio familiare dall’inverno, la soluzione migliore è iniziare con le basi. “Se non è rotto, non aggiustarlo”, dice Donagan.

Puoi ridurre il tempo di cottura della zuppa usando il brodo prodotto in commercio, ma ricordati che può contenere un calcio salino, e il suo sapore spesso cade piatto.

“L’unico problema con il brodo di pollo in scatola è che è salato, quindi se lo fai da molto tempo, si concentra”, afferma Chris Gesualdi, istruttore presso l’Institute for Culinary Education di Manhattan e ex executive chef al famoso Montrachet di New York.

Gesualdi suggerisce di diluire il brodo di pollo in scatola con acqua a un rapporto 1: 1; altri si accontentano di un brodo a basso contenuto di sodio. Vale anche la pena di prendere spunto da Julia Child e dal dottore il tuo negozio acquistato scorciatoia con un po ‘di vino bianco, verdure a dadini ed erbe fresche.

Da lì, il gioco diventa molto, molto più facile – e la nostalgia può dare il meglio, ora che il lavoro serio è fatto. Metti il ​​tuo pollo in una pentola con il brodo e le erbe.

È buono usare il pollo che è ancora sull’osso, dato che le ossa impartiscono una grande quantità di sapore, ed è meglio usare un pollo intero, che includerà il collo. Assicurati di lasciare fuori il cuore e il fegato, che possono impartire un’amara amarezza. Assaggiate mentre andate, regolate di conseguenza i condimenti e mantenete il pentolino a un lento (atroce) lento sobbollire.

“Vuoi che il pollo cucini lentamente in modo da non perdere il suo liquido e non si indurisca”, dice Gesualdi.

Una volta che il pollo è cotto, aggiungi verdure e pasta, calcolandolo per evitare di trasformarlo in poltiglia. Facile da fare – e se lo fai bene, ti ritroverai con una ciotola umile e cordiale che fuma aromi di pollo attraverso la casa.

“Semplifica le cose”, dice Gesualdi. “Perché non puoi battere il brodo di pollo buono e basico.”

Zuppa di spaghetti di pollo perfetta

  • Brodo di pollo da 16 tazze (4 litri) (ricetta sotto)
  • 1 pollo intero, compreso il collo ma escluso cuore, fegato e ventriglio O 4 chili di parti di pollo, con le ossa
  • 3 carote grandi, tagliate a pezzi e tagliate a pezzi
  • 2 costole di sedano, tagliate grossolanamente (facoltativo, omettete se non vi piace il sedano)
  • 1 cipolla, tritata grossolanamente
  • 1 mazzetto di garni: un rametto di timo fresco (o ¼ di t essiccato), una foglia di alloro, 5 grani di pepe nero, 4 rametti di prezzemolo. 2 spicchi d’aglio non sbucciati, legati in una palla in una garza.
  • ½ libbra di pasta secca all’uovo

INDICAZIONI:1. Mettere il pollo in una zuppiera alta e stretta e aggiungere il brodo di semi e il brodo.

2. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta bollente, abbassare il fuoco al minimo, in modo che il liquido sia a fuoco lento, a malapena a gorgogliare.

3. Lascia cuocere il pollo finché la carne non cade dalle ossa, circa un’ora.

4. Togliere il pollo su un piatto.

5. Accendi il fuoco, in modo che il brodo stia sobbollendo forte. Aggiungere le verdure al brodo e cuocere per circa 10-15 minuti. Assaggia il brodo e aggiungi il condimento a piacere.

6. Aggiunga la pasta secca, mescolando bene per assicurarsi che sia spezzato.

7. Cuocere fino a quando la pasta è al dente e le verdure sono morbide, circa 10-15 minuti in più. Rimuovere il bouquet garni.

8. Mentre la pasta cuoce, elimina il pollo dalle ossa. È più facile farlo strappando con il grano della carne.

9. Quando la pasta è cotta, aggiungi il pollo al brodo.

10. Cuocere fino a quando il pollo è riscaldato.

11. Servire in ciotole larghe e poco profonde, con pane croccante e / o cracker di ostriche e salatini.

Zuppa di pollo al pollo di Chris Gesualdi

  • 2 polli interi
  • 3 cucchiai di sale
  • 8 tonnellate di brodo di pollo
  • 1 bustina d’epices: timo, alloro, prezzemolo, coriandolo, dragoncello e grani di pepe, legati in un pezzo di garza
  • 4 tazze di carote, piccoli dadi
  • 4 tazze di sedano pelato, piccoli dadi
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • Linguine da 1 libbra, suddivise in quarti

INDICAZIONI:1. Mettere i polli, il sale, il brodo di pollo e la bustina in una grande pentola

2. Portare a ebollizione e ridurre a bollire lentamente

3. Cuocere a fuoco lento per 1 ora

4. Rimuovere i polli, posizionarli sul supporto di riposo per raffreddare

5. Quando i polli vengono raffreddati, rimuovere la pelle e il grasso e togliere tutta la carne dalle ossa, mettere da parte la carne di pollo

6. Aggiungere le carote, il sedano e l’aglio a liquido e portare a ebollizione

7. Rompa le linguine in quarti di lunghezza e aggiungi al liquido

8. Cuocere il brodo finché la pasta non sarà cotta

9. Quando la pasta è completamente cotta, aggiungere la carne di pollo al brodo per scaldarla

10. Condire con sale e pepe

11. Guarnire con 3 cucchiai di prezzemolo tritato. Servire .

Brodo di pollo fatto in casaLiberamente ispirato alle ricette di “The Zuni Café Cookbook”, “Mastering the Art of French Cooking” e “The Joy of Cooking”.

  • 1 intero, 5 libbre, pollo, pelle su, o 5 sterline parti di pollo
  • 32 tazze (8 quarti) di acqua fredda (assicurarsi che sia freddo)
  • 1 carota media, pelata e tritata grossolanamente
  • 1 cipolla media, preferibilmente gialla, tritata grossolanamente
  • 1 costa di sedano, tritata grossolanamente
  • 1 t. sale o da gustare
  • 1 mazzetto di garni: un rametto di timo fresco (o ¼ di t essiccato), una foglia di alloro, 5 grani di pepe nero, 4 rametti di prezzemolo. 2 spicchi d’aglio non sbucciati, legati in una palla in una garza.

1. Mettere il pollo e metà dell’acqua solo in una pentola e cuocere a fuoco alto finché la pentola non raggiunge un punto d’ebollizione. Schiuma e schiuma saliranno in superficie mentre la pentola si riscalda. Per evitare che la feccia si dissolva, non devi far bollire la pentola vigorosamente. Una volta che la pentola bolle, mescola una volta, per portare la feccia intrappolata in superficie e lasciala bollire per circa 3 minuti.

2. Mettere una colapasta in metallo nel lavandino. Svuotare la pentola nel colino. Risciacquare il pollo e sciacquare accuratamente la pentola.

3. Metti il ​​pollo e l’acqua rimanente, insieme al resto degli ingredienti, nella pentola. A fuoco medio-alto e senza agitazione, portare a ebollizione molto delicata e ridurre il calore a medio-basso. Solo una bolla o due dovrebbero salire in superficie alla volta.

4. Senza mescolare o coprire, lasciare scaldare per circa 1 ½ – 2 ore. Assapora occasionalmente; se il brodo è troppo concentrato, aggiungere acqua, ½ tazza alla volta.

5. Togliere il pollo dalla pentola e farlo raffreddare abbastanza da poter maneggiare la carcassa. Togliere tutta la carne dal pollo e mettere da parte per la zuppa. Restituisci le ossa al piatto.

6. Sobbollire il brodo, assaggiando spesso, finché non si è soddisfatti del sapore. Scivolare il grasso, usando una mestolo forato o passando un asciugamano papper leggermente sulla superficie del brodo. Togliere dal fuoco.

7. Mettere un colino fine sopra un’altra grande pentola o ciotola. Versare cautamente il brodo attraverso il filtro.

8. Le scorte verranno mantenute in frigorifero per circa 3 giorni. Spesso è una buona idea congelare le scorte per un uso successivo; manterrà per circa 3 mesi prima di bruciare il congelatore. Quando si congela il brodo, è meglio farlo in un mix di grandi contenitori – i contenitori di yogurt da 32 once sono la mia preferita – per l’uso nelle zuppe e nei vassoi per i cubetti di ghiaccio per carni deglazing e per fortificare altri piatti.

Variazione: brodo di pollo arrosto
Chiaro, di colore bruno scuro e con il ricco sapore della torrefazione, questo brodo dona un ulteriore peso alle zuppe.

Usando gli stessi ingredienti del normale brodo di pollo, mescola pollo e verdure tagliate a dadini in pochi cucchiai di olio d’oliva e cuoci in forno a 350 gradi per un’ora. Togliere dal forno e versare sopra una tazza d’acqua, mescolando in padella per assorbire succhi e ciccioli. Trasferire in una pentola alta e procedere con le normali istruzioni per il magazzino.

Stock Store abbellitoSì, fatto in casa è meglio, ma se il tempo è essenziale, ecco un modo semplice per abbellire le cose in scatola. Mentre ciò richiede ancora mezz’ora, è considerevolmente inferiore alle due ore spesso richieste per uno stock completamente nuovo. Basato su suggerimenti di “Padroneggiare l’arte della cucina francese”, di Julia Child.

Per ogni brodo di pollo da 2 tazze (16 once), preferibilmente a basso contenuto di sodio:

  • 3 T. cipolla tritata grossolanamente
  • 3 T. Celenry tritato grossolanamente
  • 3 T. carota tritata grossolanamente
  • 1/2 c. vino bianco secco o 1/3 c. vermouth bianco secco
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 1/3 foglia di alloro
  • 1 granello di pepe nero
  • Pizzico di timo

Far bollire gli ingredienti a fuoco medio per 30 minuti. Condire a piacere, quindi filtrare.

Tracie McMillan è una scrittrice con base a Brooklyn che tratta questioni alimentari e sociali.