13 tips dan trik memasak untuk membuat daging babi yang paling lezat dan paling lezat

Jika Anda pernah mencoba (dan gagal) memasak daging babi yang paling enak dan enak dicicipi, hal pertama yang perlu Anda lakukan adalah melepaskan gagasan apa pun yang mungkin Anda miliki tentang daging babi menjadi “daging putih lainnya”, seperti yang dipasarkan di the fat-phobic 1980s.

“Bagi saya, potongan daging babi tanpa lemak adalah hal yang paling menyedihkan,” Samin Nosrat, memasak guru dan penulis buku masak James Beard Award-winning “Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik,” kata TODAY Food.

Masak daging babi dan nanas Al Roker untuk Hari Peringatan

May.26.201703:16

“Tantangan dari pemotongan tender [seperti daging babi] adalah mempertahankan kelembutan itu setelah Anda memasaknya,” Nosrat menjelaskan. “Untuk melakukan itu, Anda ingin Anda menetapkan diri untuk sukses, dan hal pertama yang harus dilakukan adalah membeli daging paling tidak ramping yang dapat Anda temukan.”

Nosrat membagikan 12 hal yang harus dilakukan (dan satu hal yang tidak boleh Anda lakukan!) Untuk memetik dan memasak daging babi terbaik yang akan terus Anda buat – dan makan – lagi dan lagi.

1. Beli potongan marmer.

Anda sudah tahu bahwa Anda tidak ingin memotong daging babi tanpa lemak, tetapi Anda tidak ingin ada jenis lemak lama ketika datang ke daging. “Saya percaya, terutama dalam daging, bahwa lemak adalah rasa,” kata Nosrat. “Tapi ada berbagai jenis lemak dalam daging.” Ketika Anda sedang mencari daging babi, jenis lemak untuk fokus pada lemak intramuskular – varietas yang bertanggung jawab untuk marbling. Nosrat mengatakan Anda dapat mencari jenis babi yang dikenal karena bumbunya (jenis yang mungkin Anda temukan di pasar petani atau tukang daging khusus) atau hanya dengan pergi ke tukang daging di toko kelontong dan meminta potongan daging babi yang sangat marmer.

2. Bone-in adalah yang terbaik.

Daging babi tanpa tulang sering datang dari ujung daging babi yang kurang berlemak, jadi Nosrat merekomendasikan untuk memilih tulang-dalam daging babi, terutama potongan gaya T-bone. “Yang khusus jenis T-Bone berasal dari bagian pinggang yang benar-benar paling beraroma,” katanya..

Maple Glazed Pork T-Bone Chops with Butternut Squash Purée
Dapatkan Resepnya

Maple Glazed Pork T-Bone Chops dengan Butternut Squash Purée

Ryan Scott

3. Periksa warnanya.

Ketika memilih daging babi, carilah yang berwarna merah muda dan bukan merah muda pucat. “Daging paler adalah tanda bahwa itu berasal dari salah satu breed yang dibesarkan lebih banyak yang menghasilkan lebih banyak daging dan tidak harus memiliki daging dengan kualitas tertinggi,” kata Nosrat. “Jadi, Anda menginginkan sesuatu yang memiliki mawar merah muda yang bagus daripada sesuatu yang lebih pucat.”

4. Pilih kualitas daripada kuantitas.

Bagi mereka yang khawatir makan terlalu banyak daging berlemak, Nosrat mengajukan pertanyaan ini: “Bagaimana jika kita makan sedikit daging babi dan memilih kualitas yang lebih baik?” Dia menambahkan, “Saya selalu benar-benar mendukung mencari daging babi organik atau setidaknya dari sebuah peternakan di mana Anda tahu hewan-hewan telah diperlakukan dengan baik.”

Ada juga bukti bahwa babi yang dibesarkan secara manusia memiliki rasa yang lebih baik. Jadi, sementara potongan daging babi warisan budaya itu mungkin berharga lebih mahal daripada potongan daging khas supermarket, sedikit dari daging beraroma dan beraroma itu berjalan jauh.

5. Garam daging terlebih dahulu.

Nosrat memberi tahu HARI INI Makanan yang merupakan salah satu hal terpenting saat memasak daging adalah mengenyamnya dengan baik sebelum memasak sehingga garam memiliki waktu untuk menembus daging. Ini akan membuatnya lebih beraroma dan membantu melunakkan daging. Sebagai contoh, ia merekomendasikan pengasinan ayam utuh satu hari penuh sebelum memasak, tetapi daging babi membutuhkan lebih sedikit waktu.

“Hal yang baik tentang daging babi adalah bahwa mereka cukup kecil, jadi saya tidak berpikir Anda harus melalui jenis pemikiran sebelumnya yang saya lakukan untuk potongan daging yang lebih besar seperti bahu babi atau ayam utuh,” katanya. . “Karena potongan daging babi adalah potongan daging yang kecil dan lembut, pengasinan di muka bisa berada di mana saja dari 20 menit hingga dua jam.” Untuk berapa banyak garam, mungkin lebih dari yang Anda pikirkan. “Jumlah garam akan bervariasi tergantung pada jenis garam yang Anda gunakan, tetapi bagi kebanyakan orang, itu lebih dari yang biasa Anda gunakan,” kata Nosrat..

6. Pertimbangkan untuk membuat air asin.

Meskipun cukup dengan mengasinkan daging babi saja sudah cukup, jika Anda punya cukup waktu, pertimbangkan untuk mengasinkan daging untuk membantu mereka mempertahankan kelembapannya saat Anda memasaknya. Air asin hanyalah larutan garam, gula dan kadang-kadang ditambahkan bumbu terlarut dalam air. “Tidak harus menjadi produksi besar ini di mana Anda mengukur segalanya dan menimbang semua hal – itu hanya masalah memberi daging beberapa waktu untuk menyerap air dan menyerap garam dan gula sehingga dapat dibumbui sepanjang jalan, “Nosrat menjelaskan. Jika Anda brining, ia merekomendasikan membiarkan daging untuk duduk di solusi di mana saja dari empat hingga delapan jam. “Tetapi jika Anda tidak punya waktu untuk melakukan itu, bahkan hanya mengeringkan mereka dan membiarkan mereka duduk di meja selama 20 atau 30 menit sudah cukup banyak garam itu untuk masuk ke dalamnya dan membiarkan beberapa pekerjaan pelunakan itu terjadi. ,” dia berkata.

Brined Pork Chops with Grilled Asparagus and Corn Salad
Dapatkan Resepnya

Daging babi panggang dengan Asparagus Panggang dan Salad Jagung

Jerome Grant

7. Jangan menambahkan daging dingin ke dalam panci panas.

Nosrat menekankan pentingnya memastikan daging Anda tidak dingin tepat sebelum Anda memasaknya. “Saya akan mengatakan yang paling penting adalah membawa daging Anda ke suhu kamar sebelum Anda mulai memasaknya,” kata Nosrat. “Jika mereka masih berada di dalam kertas tukang daging, pisahkan mereka, sebarkan mereka sehingga pemanasan lebih cepat, karena jika dingin di dalam, apa yang akan terjadi adalah bagian luar akan benar-benar kering dan terlalu matang pada saat Anda dapatkan bagian dalam matang. “

Dia mengatakan sebuah potongan tulang yang khas sekitar 1 1/2 inci tebal akan memakan waktu sekitar 30 menit untuk mencapai suhu kamar. (Jika Anda telah mengasinkan daging, keluarkan mereka dari larutan dan sebarkan di piring di atas meja untuk datang ke suhu ruangan, karena larutan yang didinginkan akan membuat mereka tetap dingin. Lalu tepuk sampai kering sebelum dimasak.)

8. Selalu panaskan panci atau panggangan Anda.

Sementara Nosrat mengatakan dia lebih suka memasak daging babi dalam panci (dia suka menggunakan besi cor) daripada di panggangan, satu metode tidak lebih baik dari yang lain. Dengan pendekatan apa pun, penting untuk memanaskan lebih dulu dan kemudian menjaga suhu tetap pada tingkat sedang-tinggi saat Anda memasak daging. Karena menambahkan daging akan menurunkan suhu wajan, panaskan wajan hingga lebih tinggi dari sedang, lalu cepat-cepat menurunkannya ke sedang-tinggi setelah Anda menambahkan daging.

9. Tambahkan sedikit minyak.

Meskipun mungkin tampak seperti berlebihan untuk menambahkan lemak ke dalam panci ketika Anda memasak daging berlemak, menggunakan sedikit minyak sangat penting untuk pencoklatan yang tepat dan bahkan memasak, jadi Nosrat menyarankan menambahkan sedikit minyak ke panci yang dipanaskan sebelum menambahkan daging. (Jika Anda memanggang, cukup oleskan sedikit minyak pada daging sebelum Anda menaruhnya di atas panggangan.) “Meskipun Anda memasak sesuatu dengan banyak lemak di atasnya, Anda juga ingin memastikan bahwa Anda memiliki lemak yang bagus. lapisan minyak di sana karena jika Anda meletakkan panas langsung pada logam, itu akan mendapatkan tanda bakar yang tidak menyenangkan, “jelasnya. Kalau tidak, daging “tidak akan coklat secara merata.” Untuk jenis minyak apa yang terbaik, Nosrat mengatakan dia memilih jenis minyak yang dia gunakan berdasarkan masakan yang dia masak, tapi yang dia sukai adalah minyak zaitun..

Daging babi ini adalah solusi makan malam yang sempurna

Nov.03.201601:29

10. Biarkan bergerak agar berwarna kecoklatan maksimum.

Setelah Anda mulai memasak daging, jangan menyentuhnya sampai mulai coklat dan lepaskan dari wajan, yang memakan waktu dua atau tiga menit. Kemudian, mulailah memindahkan daging ke dalam wajan. “Ada banyak aliran pemikiran yang berbeda ketika datang untuk mendapatkan kecoklatan yang indah di luar – saya percaya tidak pernah tinggal diam,” kata Nosrat. Alasan untuk menjaga daging tetap bergerak adalah untuk mencokelatkan sebanyak mungkin luas permukaan daging (dan jangan lupa tutup-lemaknya!), Karena “kecoklatan adalah rasa.”

Selain itu, Nosrat menjelaskan bahwa tidak ada panci atau kompor yang sempurna, jadi memindahkan daging memungkinkan Anda memasaknya lebih merata. Dan lupakan “obsesi internasional” dengan tanda panggangan, dia menyarankan. “Tanda panggangan seperti pemborosan,” katanya. “Jika Anda memiliki tanda panggangan, itu berarti seluruh garis makanan Anda tidak berwarna cokelat.” Setelah memotong cokelat dengan benar pada satu sisi, yang akan memakan waktu sekitar lima atau enam menit di atas api sedang-tinggi, balikkan.

11. Kenali tanda-tanda kematangan.

Setelah daging Anda kecoklatan di kedua sisi, mulailah mengujinya untuk kematangan. USDA merekomendasikan memasak semua daging babi ke suhu internal 145 derajat, tetapi Nosrat (yang lebih suka yang memotong di sisi menengah hingga sedang-langka) menyarankan bahwa lebih baik untuk memasak mereka sedikit di bawah karena “Anda selalu bisa memasak sedikit kurang atau sedikit lebih untuk selera Anda. ” Meskipun Anda dapat menyelamatkan daging setengah matang dengan melemparkannya kembali ke kompor, Anda tidak dapat mengembalikan potongan kering.

Untuk menguji kematangan, koki mengatakan tidak ada “rasa malu” dalam memotong chop Anda untuk memeriksa karena lebih baik aman daripada menyesal. Nosrat mengatakan bahwa tujuan utama Anda adalah untuk memiliki makanan yang lezat, jadi jangan merasa buruk jika Anda perlu menusuk beberapa lubang dalam daging Anda untuk sampai ke sana. “Yang menyenangkan adalah itu juga hanya potongan daging babi. Jika kamu mengacaukannya, kamu bisa mencoba lagi minggu depan!”

Babi Chops with Sweet and Sour Glaze
Dapatkan Resepnya

Daging babi dengan Sweet and Sour Glaze

Chungah Rhee

11. Biarkan istirahat.

Setelah Anda mengeluarkan daging dari panci, biarkan selama lima menit. “Saya benar-benar orang yang percaya untuk beristirahat,” kata Nosrat. “Itu hanya membuat segalanya lebih baik.”

12. Iris pada bias.

“Ini sangat khusus dan sangat pilih-pilih, tetapi saya berpikir bahwa cara Anda memotong daging akan memengaruhi teksturnya saat Anda memakannya dan jadi saya besar dalam mengiris gandum,” kata Nosrat. Dia juga suka mengiris bias (sedikit miring). “Kurasa ini sedikit lebih cantik,” katanya. “Kamu mendapatkan irisan yang lebih besar. Kurasa mereka kurang kenyal ketika kamu melakukannya dengan cara itu.”

13. Dandani

“Aku tidak makan apa pun tanpa bumbu,” kata Nosrat. Sesuatu yang asam, seperti saus vinaigrette atau sambal, akan menawarkan “sedikit bantuan dari kekayaan daging babi.”

.