Apakah itu cara MEREKA: Lebih banyak restoran mengatakan ‘tidak ada substitusi’

Ingin menyesuaikan hidangan Anda? Banyak pelayan akan mengarahkan Anda ke menu yang berbeda karena koki tidak ingin Anda mengacaukan penawaran mereka.Stok Getty Images / Hari Ini

Ketika Anda makan di restoran Kenny sin di Lower East Side New York, Anda bermain sesuai aturannya. Mintalah substitusi dan Anda kemungkinan akan menemukan diri Anda di pinggir jalan, korban kemarahan dan majikan pemilik nyentrik.

“Beberapa orang mengatakan kepada saya bahwa mereka sangat alergi terhadap sesuatu dan bahwa saya harus memastikan itu tidak ada dalam makanan mereka. Saya mengusir mereka, ”tulis dosa dalam bukunya“ Eat Me: The Food and Philosophy of Kenny sin. ”Dia merekomendasikan agar mereka“ pergi makan di rumah sakit ”sebagai gantinya..

Sementara dosa menulis kata-kata itu 4 tahun yang lalu, aturan ketat dalam memesan masih ada dan tetap konstan pada dosa sejak dibuka di lokasi pertamanya hampir 40 tahun yang lalu. Dan untuk alasan yang baik: Meskipun restoran memiliki dapur yang sempit, ada 900 item di menunya. Mantra “pelanggan selalu benar” tidak bergoyang di sini.

Tetapi dosa jauh dari satu-satunya koki dengan kebijakan “tidak ada penggantian atau perubahan” yang tidak fleksibel. Peringatan ketat telah muncul di menu di seluruh negara selama dekade terakhir, dan tren tidak menunjukkan tanda-tanda melambat saat para koki di restoran kelas atas dan kasual mengikuti.

Bahkan Victoria Beckham yang sedang hamil mendapatkan “tidak” datar ketika dia mencoba memesan salad trout asap (minus beberapa bahan) di restoran Los Angeles Gjelena pada Mei 2011. Teman makan Beckham hari itu, koki terkenal Gordon Ramsay, tidak terkesan. “Saya pikir pelanggan tidak seharusnya diperlakukan seperti itu,” katanya kemudian.

Mengapa risiko celaan pelanggan dan banjir pelanggan bingung bertanya: “Benarkah?”

“Di satu sisi itu adalah masalah produksi,” kata konsultan restoran New York City, Brendan Spiro, kepada TODAY.com. “Untuk pergi ke luar kotak bisa mengacaukan waktu. Tetapi kebanyakan koki percaya substitusi juga dapat merusak integritas hidangan itu sendiri. ”

Membuat makanan yang konsisten di dapur kecil adalah alasan utama koki Sang Yoon untuk menerapkan salah satu kebijakan tidak ada penggantian pertama (dan tanpa pengecualian) di Kantor Ayah bar-slash-cafénya 12 tahun yang lalu. Meskipun ada peringatan dari teman dan rekan koki, dia tetap teguh. Menjaga halal? Laktosa intoleran? Lebih baik mencoba di tempat lain – burgernya yang sangat populer selalu datang dengan bacon dan keju.

“Itu bukan hal ego yang biasanya dikaitkan dengan orang-orang,” kata Yoon kepada TODAY.com. “Itu adalah fakta bahwa saya memiliki ruang kecil yang sangat kecil ini.”

Beberapa tahun pertama adalah “perang,” Yoon terkekeh. Surat pengaduan mulai berdatangan (“permata yang benar-benar histeris”) dan aturan “bacon on the burger” -nya membuat beberapa orang menuduh dia anti-Semit. “Itu benar-benar lucu, karena nenek pengganti saya adalah wanita Yahudi yang luar biasa ini,” katanya. Bahkan ada panggilan telepon dari Anti-Defamation League yang menanyakan apakah dia bisa lebih sensitif terhadap pelanggan.

Dua belas tahun kemudian, Kantor Ayah masih dalam bisnis dan pelanggan tidak begitu terkejut ketika permintaan substitusi mereka ditolak.

“Saya pikir anggapan bahwa Anda harus membuat apa pun yang diminta oleh seseorang untuk membuat Anda keluar jendela pada titik harga apa pun,” kata Yoon. “Saya melihatnya di begitu banyak menu sekarang sehingga saya pikir orang-orang telah mendapatkannya.”

Namun aturan “tidak ada substitusi” tidak hanya tentang efisiensi dapur akhir-akhir ini, karena banyak koki yang ingin melestarikan keaslian hidangan yang dibuat dengan susah payah. Jon Shook, seorang koki dan rekan pemilik restoran Hewan yang berbasis di Los Angeles, memiliki jawaban cepat untuk pertanyaan tentang filosofi di balik kebijakan mereka: “Maukah Anda meminta Picasso untuk mengubah lukisannya?”

“Kami menghabiskan banyak waktu untuk mengembangkan hidangan, dan kami tidak ingin seseorang datang dan merusaknya,” tambahnya. “Kami menempatkan banyak kepercayaan pribadi, hati dan jiwa kami di luar sana.”

Vinny Doloto, yang mendirikan Animal with Shook, mengatakan bahwa mereka tidak pernah mengubah aturan untuk siapa pun. Jika restoran memiliki alergi tertentu atau tidak menyukai bahan, server mereka hanya akan merekomendasikan memilih sesuatu yang lain dari menu.

Tidak semua orang bersikap baik terhadap perlakuan ini – lebih dari beberapa pelanggan yang tidak puas telah langsung menuju ke pintu. “Kamu kehilangan pelanggan tertentu,” kata Doloto. “Saya pikir hanya ada orang yang harus memilikinya dengan cara tertentu.”

Beberapa koki merasa nyaman kehilangan beberapa pelanggan yang memiliki alergi atau tidak bersedia mengalihkan selera mereka ke koki, tetapi pengunjung sering melihat pembatasan ini karena menyimpang dari tujuan restoran untuk tetap membayar konten pelanggan. Situs web seperti Serious Eats memiliki utas yang didedikasikan untuk subjek tersebut, menawarkan sekilas tentang bagaimana polarisasi kebijakan tersebut. Bahkan foodies berdedikasi yang tidak akan pernah bermimpi mengubah hidangan tetap skeptis terhadap implikasi sombong yang “tidak ada substitusi” aturan.

Danyelle Freeman, pendiri blog “Restaurant Girl,” telah menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk menjelajahi lokasi restoran di Kota New York, biasanya mencoba dengan tepat apa yang dia lihat di menu. Namun di satu restoran, server Freeman membuat pestanya merasa sangat tidak nyaman ketika seorang teman berani bertanya tentang substitusi.

“Saya pikir restoran melupakan mereka dalam bisnis perhotelan,” katanya. “Jika seseorang memiliki alergi, Anda benar-benar harus berempati dan bersikap akomodatif.”

Namun, Freeman mengakui bahwa itu mungkin pertanda buruk jika restoran kelas atas yang Anda makan memungkinkan Anda mencampur dan mencocokkan pasta. Pasta di Italia, katanya, seperti kanvas untuk saus, dan koki memilih mie dengan bentuk dan tekstur terbaik. Itulah alasan tidak adanya kebijakan substitusi di Locanda Vini e Olii di New York City, di mana perubahan hidangan biasanya dikecam, tetapi diberlakukan secara ketat untuk bagian pasta menu.

“Alasan utamanya adalah bahwa di Tuscany, berbagai bentuk pasta digunakan untuk alasan tertentu,” Michael Schall, manajer umum Locanda kepada TODAY.com. “Sama seperti Olive Garden ingin Anda percaya sebaliknya, pasta dan saus mereka tidak semuanya bisa dipertukarkan.”

Restoran ini membuat substitusi untuk alergi dan wanita hamil, tetapi biasanya memandu pelanggan yang dibatasi diet ke hidangan lain. “Jika Anda melakukannya dengan ramah, kebanyakan orang meletakkan penjagaan mereka, dan terbuka untuk mencoba hal-hal baru,” kata Schall.

Lebih dari segalanya, kebijakan “tidak ada substitusi” dapat menjadi tanda pergeseran halus dalam cara koki berhubungan dengan pelanggan mereka. Dalam budaya makanan saat ini, dengan menunggu selama sebulan untuk restoran dan tempat makan yang tidak menerima reservasi, makan di luar kadang-kadang tampak lebih seperti hak istimewa daripada hak.

“Dalam pengalaman saya, ada ketidakteraturan tertentu tentang bagaimana mereka mengembangkan makanan dan menawarkannya,” konsultan restoran Spiro menambahkan. “Sebagian besar koki muda percaya bahwa mereka adalah lutut lebah dan bahwa Anda telah ditempatkan di tangan kuliner mereka. Saya mencoba menjelaskan kepada pemilik restoran baru bahwa, pada akhirnya, Anda masih dalam bisnis untuk melayani klien. ”

Bagaimana pendapat Anda tentang kebijakan “tidak ada substitusi” di restoran? Beritahu kami di komentar!

Danika Fears adalah magang TODAY.com yang sering meronta ketika ayahnya meminta saus koktail dengan kue kepiting di restoran (dia tidak membiarkan dia melakukannya lagi).

Lebih dari HARI INI Makanan:

Apakah Anda akan menyerahkan ponsel Anda untuk makan malam dengan potongan harga?

Sayuran apa itu? Chicory, sempurna dengan pasta

Apakah ada yang namanya paella sempurna? Coba resep ini