Cara mengeringkan kalkun dan mengapa Anda harus melakukannya pada hari Thanksgiving ini

Selama bertahun-tahun, saya mendengar bahwa brining memegang kunci kalkun berair dan beraroma. Tetapi saya tidak memiliki tong yang cukup besar untuk kalkun ukuran Thanksgiving dan galon cairan yang meresap ke dalamnya, dan bahkan jika saya melakukannya, kulkas seukuran apartemen saya di New York City tidak akan tahan. Itulah sebabnya mengapa kering-brining, di mana Anda dengan bebas garam burung beberapa hari sebelumnya, telah selamanya mengubah liburan saya. Ini tidak membutuhkan lebih banyak ruang daripada kalkun itu sendiri, dan setelah Anda menerapkan garam gosokkan saja, y’know, duduk di sana. Garam menarik kelembapan di dalam daging, yang kemudian melarutkan kristal. Saat burung menyerap kembali cairan yang sekarang asin, ia mencampur daging sampai ke tulang. Karena tidak terendam selama berhari-hari seperti dengan air asin basah, Anda berakhir dengan beberapa kulit yang paling renyah yang bisa dibayangkan.

Turki dan saus diciptakan kembali: Cobalah 3 resep Thanksgiving ini

Nov.01.201604:16

Terkait: Cara memasak kalkun berair: Cobalah dengan kalkun panggang Cajun dari Curtis Stone

Rasio reward-to-effort di luar grafik!

Metode ini hanya bekerja dengan kalkun yang belum pernah dibumbui — jadi hindari burung kosher, yang diasinkan sebagai bagian dari proses koshering, atau kalkun yang mengenyangkan sendiri, yang telah disuntik dengan larutan kaya natrium. Periksa label jika Anda tidak yakin, dan hindari apa pun yang mencantumkan garam sebagai bahan.

Dapatkan semua resep yang Anda butuhkan untuk Thanksgiving terkuat!

Dasar-dasar pengeringan kering

• Jumlah garam yang Anda butuhkan tergantung pada merek dan burung itu. Untuk setiap pon kalkun, gambar 1/2 sampai 1 sendok teh garam kosher atau 1/2 hingga 2/3 sendok teh garam kosher. Jangan gunakan garam meja, yang bijinya tidak akan berfungsi dengan baik untuk tujuan ini.
• Buat tetap sederhana dengan garam biasa, atau kombinasikan dengan bumbu favorit Anda. Bijak kering, thyme, rosemary, dan marjoram menambah rasa klasik Thanksgiving.
• Rencanakan setidaknya 1 jam per pon di lemari es, dan hingga tiga hari. Saya biasanya melakukan ekstravaganza tiga hari penuh, menempatkan burung berbumbu dalam kantong jumbo ritsleting-kunci selama dua hari pertama.
• Tepuk kalkun di dalam dan di luar dengan handuk kertas. Dengan hati-hati longgarkan kulit pada payudara dan kaki, dan gosokkan satu sendok besar garam ke daging di setiap sisi — lebih berat pada payudara, tempat daging paling tebal. Taburkan garam yang tersisa secara bebas di seluruh tubuh dan di dalam rongga. Dinginkan 18 hingga 36 jam. Berikan burung itu pijatan yang bagus sekali sehari untuk memastikan distribusi rasa merata
• Untuk kulit yang renyah, 8-12 jam sebelum Anda memanggangnya, keluarkan kalkun dari kantung, keringkan, dan kembalikan ke lemari es, tanpa ditutup. (Berhati-hatilah untuk membersihkan cukup ruang agar makanan Anda yang lain tidak menyentuhnya.)
• Panggang menggunakan metode favorit Anda. Saya lebih suka oven rendah, 325 ° F, kira-kira 15 menit per pon. Karena kalkun kering menghasilkan tetesan yang relatif remeh, tambahkan 1 atau 2 cangkir kalkun atau kaldu ayam ke wajan pemanggang sebelum masuk ke oven.

Grace Parisi

Dapatkan Resepnya

Kalkun yang dibungkus bacon: Burung Thanksgiving terakhir

Grace Parisi

Variasi rasa

Maroko: Campurkan garam kosher dengan 2 sendok teh jinten tanah, 2 sendok teh jahe tanah, 2 sendok teh paprika, 1 1/2 sendok teh lada hitam, 1 sendok teh kayu manis, 1 sendok teh ketumbar, 1 sendok teh allspice, 1/2 sendok teh cengkeh, dan 1/2 sendok teh cabe rawit.

Cabai-lime: Campurkan garam kosher dengan 3 sendok makan bubuk cabai, 1/2 sendok makan jinten, 1/2 sendok makan gula cokelat tua, 3/4 sendok teh bubuk bawang putih, 3/4 sendok teh bubuk bawang, 3/4 sendok teh ketumbar, 1/4 sendok teh cabe rawit, zest dan jus 1 jeruk nipis, dan 1 sendok makan minyak zaitun.

Debbie Koenig adalah penulis buku masak Orang Tua Perlu Makan Juga. Dia tinggal bersama keluarganya di Brooklyn.