Cara menyantap makanan Anda seperti seorang profesional: Koki selebriti mengungkapkan rahasia mereka

Tentu, Anda bisa menumpuk ayam panggang dan kentang tumbuk di piring dan menyebutnya makan malam. Tetapi mungkin Anda ingin meningkatkan permainan Anda di lain waktu ketika Anda memiliki tamu, atau hanya ingin mempraktekkan plating makan malam Anda seperti seorang profesional. Kami meminta koki Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne, dan tujuh superstar lainnya bagaimana mereka mengatur piring mereka. Ternyata Anda tidak perlu gelar yang lebih tinggi dalam seni untuk mengubah makan malam Anda menjadi presentasi yang indah. Pilih dan pilih tips favorit Anda dari pointer pintar ini: 

Atur dalam angka ganjil

“Lebih aneh lebih baik: Hal-hal dalam angka genap terlihat aneh di piring. Jadi apakah Anda meletakkan scallop atau sendok saus [di piring], taruh tiga atau lima, bukan dua atau empat. ”- Rick Bayless, koki dan pemilik Frontera Grill dan Topolobampo, Chicago

Gunakan latar belakang putih

“Semuanya terlihat lebih baik menggunakan porselen putih cemerlang. Saat Anda menggunakan piring putih cerah, makanan benar-benar menonjol, warnanya tampak lebih hidup, dan itu membuat makanan lebih menarik. Kelihatannya sederhana, tapi itu benar! ”- Charlie Palmer, koki dan pemilik Aureole dan Charlie Palmer Steak yang baru, New York City

Mainkan semua indra

“Kita harus menyenangkan mata kita, indra penciuman, tekstur, sentuhan, dan rona mulut kita, yang semuanya merupakan faktor yang berperan dalam melapisi atau menciptakan seni kita. [Tapi] satu hal yang tidak ingin Anda lakukan ketika plating adalah menambahkan hiasan hanya untuk warna. Sebagai contoh, saya melihat orang-orang meletakkan cabe merah di segala sesuatu untuk pop merah, dan itu tidak selalu melengkapi rasa hidangan. Anda harus mempertimbangkan keseimbangan dan tekstur masing-masing bahan dan bagaimana ia memainkannya ke dalam komposisi piring. ”- Todd English, pendiri Todd English Enterprises dan chef-pemilik restoran termasuk Figs and Olives (beberapa cabang di AS dan luar negeri ) dan Ca Va Brasserie, Kota New York

Sampaikan sisi artistik Anda

“Menggunakan pelat sebagai kanvas adalah kunci dalam menguasai seni plating. Saya suka menggunakan saus, taoge, dan hiasan lainnya untuk membingkai titik fokus. Ini semua tentang proporsi dan benar-benar mengikuti naluri Anda. Kadang-kadang saya harus mundur beberapa langkah untuk melihat piring seperti karya seni; terkadang Anda membutuhkan sedikit jarak. Saya suka meletakkan piring di atas kertas perkamen yang terbakar atau dedaunan besar yang dapat dimakan seperti daun perilla atau daun maple. Untuk ‘membakar’ kertas, panaskan penggorengan kering dan taruh kertas roti kering di dalamnya sampai mulai cokelat. Anda dapat memotong ini menjadi berbagai bentuk dan menggunakannya sebagai presentasi. ”- Susur Lee, pemilik koki Lee Toronto, Bent and Luckee, TungLok Heen Singapura, dan Lee Kitchen yang akan datang di Bandara Pearson, Toronto

Ubah platelet Anda

“Cara sederhana untuk menarik minat teknik pelapisan Anda adalah dengan mengubah pelat sebenarnya. Lihat di luar kapal tradisional seperti piring dan mangkuk dan lihat apa lagi yang Anda miliki. Misalnya, papan tulis batu yang secara tradisional digunakan sebagai piring keju bisa menjadi cara baru untuk melayani kursus pertama. Di Alder, kami menggunakan nampan batu tulis untuk hidangan seperti puyuh panggang dan bahkan crostini tomat kami. ”- Chef Wylie Dufresne, koki dan pemilik wd ~ 50 dan Alder di New York City

Keep it simple: Less is more

“Plating sangat tergantung pada kesempatan itu. Bagaimana Anda akan berpeluang untuk Thanksgiving akan berbeda dari plating untuk perayaan ulang tahun. Untuk pelapisan sehari-hari di rumah, itu harus tentang kesederhanaan: Semakin sedikit di piring, semakin baik. Jika Anda menginginkan perbaikan, cukup letakkan protein di piring dan letakkan sayuran di mangkuk kecil. Protein kemudian menjadi lebih dari titik fokus. Kesederhanaan selalu indah. Satu hal yang perlu diingat, adalah bahwa fokus utama Anda adalah kualitas bahan dan pelaksanaan teknik yang digunakan dalam memasak. ”- Thomas Keller, chef dan pemilik Thomas Keller Restaurant Group, yang mencakup Laundry Prancis di Yountville, California, dan Per Se di New York City.

Tambahkan tinggi

“Gunakan tepi luar piring sebagai perbatasan, seperti bingkai foto. Biasanya saya suka tinggal di dalam bingkai itu. Tip lainnya adalah, terkadang menambahkan tinggi dapat membuat pelat terlihat lebih menarik. Dengan melapis atau menumpuk bahan, Anda bisa memberi hidangan lebih mendalam. ”- Susan Feniger, co-chef dan pemilik bersama Border Grill dan Restoran Mud Hen Tavern di Southern California dan Las Vegas

Buat gigitan penuh rasa

“Saya suka membuat piring dengan melapis semua komponen di atas satu sama lain. Ini menjebak pemakan untuk mendapatkan semua rasa dalam setiap gigitan! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, penulis” Old-School Comfort Food, “dan koki, Butter Restaurant, New York City

Ambil isyarat dari alam

“Makanan harus diciptakan dengan semangat, pemikiran dan teknik, tetapi dilapisi dengan tangan ringan, dengan arah dari alam. Warna harus mencerminkan musim, dengan kontras cahaya dan nuansa gelap yang membangkitkan emosi. Pada akhirnya, buatlah tetap sederhana dan biarkan bahan menjadi bintang. ”- Travis Swikard, koki, Boulud Sud, New York City

Pastikan garnish mengharmonisasikan dengan piringan

“Untuk makanan penutup berlapis yang lebih mewah, saya suka faktor wow bersahaja, yang biasanya terdiri dari beberapa hiasan, yang semuanya benar-benar masuk akal dengan hidangan. Sebagai contoh, jika Anda memiliki stroberi sebagai fokus dalam makanan penutup, kemudian menggabungkan chip strawberry, tuile yang direbus dengan stroberi, saus, bubuk atau dadu kecil adalah sesuatu yang mungkin kita lakukan di Hatfield’s. Hiasan harus menjadi sesuatu yang menambah lapisan tekstur dan kegembiraan lain tetapi selaras total dengan bahan lainnya. Mereka juga harus mudah dimakan. Jika seseorang melepas hiasan dan menaruhnya di samping, itu sombong. ”- Karen Hatfield, koki pastry dan pemilik Hatfield’s, The Sycamore Kitchen dan Odys and Penelope (pembukaan Desember 2014), Los Angeles

Menggunakan warna yang kontras

“Selain rasanya, kita makan makanan secara visual. Hal pertama yang saya pikirkan adalah mewarnai: Anda ingin memiliki keseimbangan warna yang bagus di piring. Sebagai contoh, kami melayani sayap skate di Hinoki & Burung yang disajikan dengan saus sambal oranye terang di atas dan berlapis di atas daun pisang. Sayap skate tidak membutuhkan daun pisang di bagian bawahnya, tetapi bagus untuk memiliki kontras warna — saus sambal berwarna oranye dan hijau membuatnya mati. Ini membawa piring untuk hidup. “- Kuniko Yagi, koki, Hinoki & the Bird, Los Angeles