Kepiting Cravin? Ciptakan pesta Anda sendiri di rumah

Jika Anda suka kepiting tetapi tidak suka keragaman yang tersedia di toko bahan makanan lokal Anda, maka Anda beruntung. David Rosengarten, pemimpin redaksi buletin makanan, The Rosengarten Report, diundang untuk tampil di “Hari Ini” untuk berbagi beberapa pilihan favoritnya dari kepiting utuh, kepiting berbumbu, kaki, dan pickin juicy yang lezat yang dapat dikirim langsung ke pintu Anda. Inilah analisis kepitingnya:

Panggung pesta kepiting Maryland

Ada begitu banyak kepiting yang spektakuler: Raja Kepiting Alaska, Kepiting Salju, Kepiting Jonah, Kepiting Dungeness (saya akan memberi Anda sumber untuk semuanya di bawah), tetapi saya akui, favorit saya sejauh ini adalah Kepiting Biru!

Salah satu persiapan regional favorit saya dari Kepiting Biru adalah Crab Crab Maryland. Saya menulis esai kecil ini tentang melayani dan mengekstraksi daging dari Kepiting Biru ala Maryland untuk buku masak terakhir saya, “Ini SEMUA Makanan Amerika.” Dibutuhkan lebih banyak usaha untuk memilih kepiting kecil ini, tetapi apakah itu layak untuk dikerjakan! Ingat saja: Memilih daging kepiting di pesta kepiting sangat menyenangkan! Cukup pelan dan nikmati.

Sangat mudah untuk mereproduksi pesta kepiting Maryland tepat di rumah Anda – atau, lebih baik lagi, di halaman belakang atau di teras Anda! Gambar setidaknya enam kepiting per diner, dan resepnya dapat dengan mudah dibagi atau dikalikan.

Pertama kamu harus memasak kepiting! Cara terbaik untuk melakukan ini di rumah adalah dengan mengisi panci besar dengan rak steamer – dengan air, dan didihkan airnya. Tempatkan kepiting hidup tepat di air dan masak mereka, ditutup, selama satu menit, atau sampai mereka tidak bergerak. Keluarkan kepiting, dan letakkan beberapa dari mereka, dalam satu lapisan, kulit atas, bawah bawah, dalam keranjang pengukus terbesar yang Anda miliki. Taburi kepiting dengan berlimpah di atasnya dengan bumbu ala Maryland (lihat resep di bawah); benar-benar kue bubuk itu. Tempatkan lapisan kepiting lain di atas lapisan pertama, dan kue lagi dengan campuran rempah-rempah di atasnya. Ulangi dengan lebih banyak lapisan, jika Anda memiliki ruangan di keranjang pengukus Anda. Akhirnya, letakkan keranjang pengukus berisi kepiting di atas air yang mendidih, dan kukus selama 12 menit, tertutupi. Uji cakar untuk memastikan dagingnya matang.

Berikut cara membuat bubuk bumbu sendiri untuk kepiting:

Baltimore Spice

Cukup untuk membuat 24 kepiting

1 cangkir bumbu Old Bay

1/2 cangkir garam kosher

2 sendok makan jahe bubuk

2 sendok makan lada hitam

2 sendok makan bubuk bawang putih

1 sendok makan bubuk mustar

1 sendok makan biji mustard kuning utuh

1 sendok makan thyme kering

1 sendok makan bubuk bawang

1 sendok cabe rawit

1. Tempatkan semua bahan ke dalam mangkuk pencampuran kecil. Gunakan garpu untuk menggabungkannya menjadi campuran rempah-rempah yang homogen. Gunakan segera atau simpan, tutupi dengan baik, selama enam bulan.

Atau, Anda bisa membeli campuran rempah-rempah untuk kepiting – dan ada banyak yang hebat dari Maryland! Favorit saya baru-baru ini, sebuah penemuan baru (J. O. Brand Seasoning $ 5,99 untuk 16-oz ..), dijual oleh sebuah perusahaan Maryland bernama The Crab Place. Ini sangat cerah, sangat kaya biji seledri, dan cukup asin. Anda dapat memesannya dengan mengunjungi: www.crabplace.com  

Melayani kepiting

Sekarang inilah cara melayani kepiting ini dalam tradisi Maryland yang sesungguhnya. Lapisi meja Anda dengan beberapa lapis koran, atau kertas cokelat lebar dari gulungan. Pastikan meja berisi banyak hal berikut ini: palu kayu (untuk memecahkan cakar), pisau bergerigi (untuk memotong tubuh dan membantu memetik), gulungan handuk kertas (ini adalah satu peristiwa yang berantakan). Jangan khawatir tentang cangkang yang dibuang; mereka hanya menumpuk di koran, yang Anda gulirkan sesudahnya untuk pembersihan yang mudah.

Apakah Anda membutuhkan garnish / bumbu?

Di rumah kepiting Maryland, mereka tidak disajikan – tetapi Anda bisa mempertimbangkan irisan lemon, mentega cair, dan piring dengan lebih banyak Crab House Spice Blend di dalamnya..

Lauk pauk?

Sekali lagi, makan kepiting di Maryland adalah urusan yang cukup rumit, dengan kepiting itu sendiri mendapatkan fokus. Tapi, jika Anda menginginkannya, menemani piring-piring cole slaw, salad kentang, kentang goreng, jagung rebus rebus, dan tomat musim panas irisan segar akan sangat enak. Dan jangan lupa pitcher bir dingin!

Cara makan kepiting

Bagian yang paling sulit dari pesta kepiting Maryland untuk pemula adalah mendapatkan daging kepiting; benjolan manis di dalam kepiting biru adalah kepiting kepiting yang paling lezat di dunia, tetapi, sekecil apa pun nugget itu, dan terselip apa adanya, mereka sangat sulit untuk mendapatkan.

Sebagai permulaan, tarik semua kaki kepiting kecil itu; Jika kepiting cukup besar, ada baiknya untuk menjalankan kaki melalui gigi Anda, mengekstraksi daging yang manis. Kemudian tarik kedua cakar besar itu. Untuk memakannya, Anda menumbuknya dengan palu Anda dengan lembut – jangan menghancurkannya, atau daging dan cangkangnya akan dihancurkan bersama. Hanya memecahkan cangkang, kemudian, bekerja dengan pisau, garpu, pick, atau jari-jari Anda, ekstrak daging.

Sekarang tiba acara utama. Ambil kepiting Anda yang tanpa kaki dan tanpa cakar dan berdiri di tepi bawahnya, sehingga perut putih menghadap Anda. Desain pada perut yang terlihat seperti pelindung dada penangkap bisbol harus memiliki penutup berbentuk panah di atasnya yang mengarah ke bawah. Dengan jari-jari Anda, ambil panah itu, paksakan keluar dari alurnya, ambil dengan jari-jari Anda, lalu, tarik ke atas, tarik ke belakang dan keluarkan seluruh “pelindung dada” – sepotong cangkang lunak. Sekarang Anda siap masuk.

Jaga kepiting berdiri di tepi bawah yang sama. Tanam satu jempol di bagian atas kepiting di sisi perut, dan ibu jari lain di atas kepiting di atas sisi kulit merah, cungkil kepiting terbuka dengan menggerakkan jempol Anda ke arah yang berlawanan. Dorong dengan keras, jika Anda harus. Tiba-tiba, kepiting akan terbuka, dan Anda akan memiliki dua bagian: cangkang bagian atas yang hampir kosong (yang berwarna merah di bagian luar), dan cangkang bawah perut putih, diisi dengan tulang rawan dan daging kepiting.

Saya suka memulai dengan shell merah yang hampir kosong. Saya menggambarkannya sebagai “hampir” kosong karena mungkin ada beberapa roe (oranye kemerahan, benar-benar lezat), dan beberapa tomalley. Yang terakhir, untuk penikmat kepiting, juga benar-benar lezat – meskipun saya pernah melihat kepiting neophytes di massa lunak bahan kuning-hijau ini. Untuk uang saya, ini memiliki lebih banyak rasa daripada bagian kepiting lainnya. Saya kadang-kadang mengambil sendok dan memakannya dengan sendirinya, atau bersama dengan roe, atau sebagai semacam saus untuk menyebar pada potongan daging kepiting yang saya ekstrak nanti. Gunakan sendok Anda untuk memeriksa setiap sudut cangkang merah “kosong”, mencari tomalley.

Ketika datang ke shell perut yang diisi daging, ada banyak teknik yang digunakan oleh Maryland untuk mendapatkan daging. Saya suka memulai dengan memecah tubuh menjadi dua; Anda memegang sisi kiri dengan kuat di satu tangan, sisi kanan dengan kuat di tangan yang lain, dan buka badannya. Setiap setengah identik, dan membutuhkan teknik yang sama. Pada dasarnya, setiap setengah diisi dengan apa yang saya anggap sebagai ruang keras, dan bilik berisi daging. Ruang terbesar, di setiap setengahnya, tepat di dekat bagian tubuh tempat kaki besar dulu berada; Anda dapat mengenali area tersebut dengan lubang besar yang Anda buat saat melepas kaki. Cara yang baik untuk masuk ke ruangan ini, dan semua ruangan, adalah dengan lembut melihatnya terbuka dengan pisau bergerigi Anda (beberapa ingin mengambilnya terbuka dengan jari-jari mereka, yang lain lebih suka membukanya dengan gigi mereka.) Ekstrak daging dan nikmati ! Terus berjalan sampai Anda berhasil mengelilingi semua bilik kedua belahan. Kemudian, bibir Anda tergelitik, meraih kepiting lain dan mulai dari awal lagi!

Di mana mendapatkan kepiting dan daging

Berikut adalah sumber untuk semua kepiting besar yang saya diskusikan pada acara “Hari Ini”:

Untuk Kepiting Salju yang dimasak:

Cukup Seafood Superstore

1111 NW 45th Street, Suite B

Seattle, WA 98107

206.789.5741 (tel)

206.789.0504 (faks)

877.706.4022 (bebas pulsa)

www.simplyseafood.com

Untuk Kepiting Merah Alaska dan Kepiting Keriting Alaska:

City Fish Co.

1535 Pike Place

Seattle, WA 98101

206.682.9329 (tel)

206.467.5155 (faks)

800.334.2669 (bebas pulsa)

www.cityfish.com

Untuk Jonah Crab yang dimasak:

Broker Kepiting

P.O. Kotak 80150

Las Vegas, NV 89180

702.212.8498 (tel)

702.212.83352 (faks)

888.454.2722 (bebas pulsa)

www.crabbroker.com

Untuk kepiting biru hidup:

The Crab Place

384 West Main Street

Crisfield, MD 21817

410.968.2457 (faks)

877.328.2722 (bebas pulsa)

www.crabplace.com

Untuk kepiting biru yang dimasak “Maryland Style Spiced”:

Costas Inn

4100 Northpoint Blvd.

Baltimore, MD 21222

410.477.1975 (tel)

410.477.2464 (faks)

www.costasinn.com

Untuk Louisiana “Crab Boil Style” dimasak kepiting biru:

Lil Kats

8006 Metairie Avenue Barat

Metairie, LA 70003

504.469.7216 (tel)

Untuk kepiting daging kepiting jumbo segar yang tidak dipasteurisasi:

Citarella

2135 Broadway

New York, NY 10023

212.874.0383 (tel)

212.595.3738 (faks)

www.citarella.com

Untuk daging kepiting kaleng (bdaging kepiting ackfin, daging kepiting khusus, daging kepiting cakar dan daging kepiting jumbo benjolan):

Makanan Phillips, Inc..

1215 E. Fort Avenue

Baltimore, MD 21230

443.263.1200 (tel)

410.837.7526 (faks)

888.234.2722 (bebas pulsa)

www.phillipsfoods.com

—————————————————

Kue Kepiting Favorit David Rosengarten

Resep lezat ini baru-baru ini direvisi dari yang muncul di “Taste” (1998, Random House, New York, NY). Saya telah membuat beberapa perubahan kecil yang saya pikir membuat kue yang ringan, halus, dan kepiting ini menjadi lebih baik:

Membuat 12 kue kepiting

4 cangkir daging kepiting backfin dari wadah yang didinginkan

4 cangkir daging kepiting jumbo dari wadah yang didinginkan

8 sendok makan Hellmann’s atau Best Foods mayones

1/4 cangkir meleleh mentega tawar

1 sendok makan jus lemon segar

Old Bay, atau kepiting kepiting Maryland, secukupnya

8 iris roti Heran

4 telur, dipukul

lemak babi dan minyak sayur untuk menggoreng

1. Dalam mangkok besar, aduk bersama potongan daging kepiting benjolan belakang dan jumbo. Aduk perlahan dengan mayonnaise, mentega cair, dan jus lemon hingga tercampur rata. Bumbui dengan bumbu kepiting (saya hanya menggunakan setitik), dan garam. Pastikan seluruh kepiting tetap utuh.

2. Rapikan kulit dari roti; buang, atau cadangan untuk penggunaan lain. Sobek sisa roti menjadi potongan-potongan kecil (sekitar 20 lembar per irisan); tangani roti dengan ringan, agar potongan tetap mengembang dan tidak rata.

3. Tempatkan potongan roti di atas campuran daging kepiting di mangkuk pencampuran. Tuangkan telur kocok ke atasnya, lalu segera lemparkan campuran daging kepiting ringan sampai roti didistribusikan secara merata. Biarkan campuran tersebut untuk disimpan di kulkas selama beberapa jam.

4. Saat Anda siap untuk memasak, taruh panci tumis besar dan berat di atas api sedang-tinggi; panci harus memiliki cukup ruang untuk empat kue kepiting. Tambahkan cukup lemak babi dan minyak sayur (dalam proporsi 50/50) untuk menciptakan kedalaman satu inci minyak.

5. Ketika minyak sedang panas, cepat bentuk 1/3 dari campuran kepiting dengan tangan Anda menjadi 4 kue, masing-masing kira-kira ukuran dan bentuk hamburger besar. Tempatkan kue dengan lembut di minyak panas, pastikan untuk melestarikan bentuknya. Goreng selama 3 hingga 4 menit, atau sampai kue hanya berwarna keemasan di satu sisi. Balik dengan hati-hati dengan spatula dan goreng di sisi lain selama 3 hingga 4 menit. Setelah sekitar 8 menit, kue-kue tersebut harus berwarna cokelat keemasan di semua sisi dan dipanaskan (Anda ingin potongan-potongan roti di dalamnya hampir lenyap). Keluarkan 4 kepiting dari panci, dan letakkan di atas tisu. Tetap hangat dalam oven rendah, atau sajikan segera. Ulangi dua kali, sampai 12 kue kepiting matang.

Untuk informasi lebih lanjut tentang David Rosengarten dan The Rosengarten Report, silakan kunjungi situs webnya di: www.davidrosengarten.com