Langkah 1 Anda tidak boleh melewatkan saat memasak dengan panci besi cor Anda

Kita tidak bisa hidup tanpa wajan besi cor kami, dan, ternyata, kami belum memanfaatkan semuanya. Di sini, Charlotte Druckman, penulis buku masak, Stir, Sizzle, Bake: Resep untuk Cast-Iron Skillet Anda, berbagi tip mudah yang akan membawa besi cor kami memasak ke tingkat berikutnya.

Untuk memetik hasil terbaik saat memanggang dalam panci besi Anda, hampir sepanjang waktu – meskipun ada beberapa pengecualian – Anda harus memanaskannya. Meskipun Anda mungkin tergoda untuk mencoba, Anda tidak boleh meletakkan adonan yang belum dipanggang pada panci dingin lalu memanggangnya di oven. Ini kemungkinan akan menyebabkan lengket. Saya belajar ini dengan cara yang sulit ketika saya mencoba memanggang roti datar bergaya Tibet, di atas kompor saya, di dalam wajan besi cor saya yang tidak panas. Roti saya hampir tidak bisa bergerak. Pembersihan itu sengsara; besi cor saya bertahan, tetapi bukan tanpa upaya yang agak menyebalkan.

Ayam panggang wajan cepat setiap koki harus tahu

16 Jul. 201200:00

Pemanasan memiliki beberapa manfaat yang tak ternilai lainnya. Setelah semua pengujian resep dan makan kue saya, apa yang saya pelajari adalah bahwa panas terkonsentrasi parang dapat menjadi aset bagi banyak makanan yang dipanggang. Panas menyediakan karamelisasi ekstra di bagian bawah cumi tart, kue bar, atau yang saya suka, challah; itu membantu mengembangkan kerak yang agak renyah pada roti jagung, hampir topping buah panggang seperti selai – Sekali terbalik – dari kue terbalik, dan itu menempatkan gelembung melepuh pada naanmu. Wajan panas kering memberi Anda a hang blackening; menambahkan lemak ke panci adalah cara menuju a selesai kacang-coklat.

TERKAIT: 6 mitos tentang panci besi cor rusak

Menempatkan sejumlah kecil lemak memasak di atas besi cor panas dan menunggu suhunya naik tidak hanya melumasi panci optimal “sear,” tetapi juga membantu bangun bumbu wajan, yang, pada gilirannya, melindungi panci dan meningkatkan kemampuan antilengketnya. Dave Arnold menjelaskan dalam posnya yang sangat diperlukan “Heavy Metal: The Science of Cast Iron Cooking,” yang diterbitkan di blognya, Cooking Issues, bahwa panas ditambah lemak tak jenuh – dari jenis yang ditemukan di beberapa minyak sayur – menghasilkan reaksi kimia yang mengubah molekul lemak membentuk lapisan terpolimerisasi yang menolak air, yang membuatnya tidak lengket. Wajan baru (dan kadang-kadang yang lama) harus dibumbui dengan benar sebelum digunakan; ketika wajan siap untuk bekerja, dengan memasak di atasnya dengan lebih banyak lemak, Anda akan terus membangun di atas lapisan itu dan meningkatkan hidrofobianya.

TERKAIT: Cara membuat panci besi cor agar Anda dapat menggunakannya untuk seumur hidup

Cara memanaskan wajan besi cor Anda

Karena besi cor lebih lambat untuk dipanaskan dan melakukannya dengan tidak merata, pemanasan awal, penting untuk membakar, juga hampir selalu direkomendasikan untuk menggoreng, memanggang, dan memanggang. Anda dapat melakukan ini di oven Anda atau, ketika Anda melakukan persiapan kompor, pada kompor. Idealnya, itu harus dilakukan secara bertahap. Ini cukup mudah di oven Anda – cukup masukkan panci di sana saat Anda memanaskan alat.

Ini sedikit lebih terlibat di atas kompor, tetapi tidak banyak: Mulai wajan di atas api kecil, secara bertahap meningkatkan itu untuk apa pun suhu memasak yang Anda inginkan. Pastikan Anda menempatkan panci satu inci atau dua dari pusat dan putar setiap beberapa menit, sehingga lingkaran sumber panas; ini membuat bagian tengah wajan tidak menerima semua panas langsung dan mengembangkan hot spot. J. Kenji López-Alt merekomendasikan Anda memberikan ini 10 menit yang solid. Jika Anda berpikir panci terlalu panas untuk tugas yang tertunda, turunkan panas, dan ingat bahwa besi cor lebih lambat untuk mendaftarkan pengaturan suhu.

Dicetak ulang dari Stir, Sizzle, Panggang: Resep untuk Wajan Cast Iron Anda. Hak Cipta © 2016 oleh Charlotte Druckman. Foto hak cipta © 2016 oleh Aubrie Pick. Diterbitkan oleh Clarkson Potter, jejak Penguin Random House, LLC.

Artikel ini awalnya diterbitkan pada 3 Oktober 2016.