Putar memanggang terbalik: Gunakan ayam pedaging Anda

Itu ada di sana, tidak terlihat, di dalam oven Anda, alat yang paling tidak dihargai, yang diterima di dapur Anda: ayam pedaging.

Mesin roti, microwave, pembuat sandwich, panggangan listrik dan lainnya “must-have” datang dan pergi, tetapi ayam pedaging selalu ada di sana. Ratusan buku ditulis tentang memanggang, memanggang, menggoreng, bahkan memanaskan dan mengukus, untuk menangis dengan suara keras, namun ayam pedaging sangat diabaikan. Ayam pedaging gratis – artinya, Anda sudah memilikinya – dan mudah digunakan. Ini pada dasarnya adalah grill terbalik, tetapi menghasilkan hasil yang Anda tidak dapat menduplikasi dengan cara lain. Ia bahkan memiliki beberapa keunggulan berbeda di atas panggangan outdoor dan versi meja.

Sebagai seorang anak lelaki, saya menyaksikan ibu saya memanggang hampir setiap malam di “rotisserie” kami yang besar, yang mengambil separuh ruang meja di apartemen kami yang sederhana di Manhattan. (Saya khawatir dia juga menjadi korban pemasaran gadget; oven broiler kami tetap tidak digunakan.)

Sebagai penulis makanan muda, terbebas dari kendala kota, saya menulis tentang kegembiraan musim dingin yang memanggang. Sebagai seorang penulis makanan setengah baya, saya menulis tentang manfaat dari pemanggangan musim dingin: Anda tidak harus berani menghadapi cuaca, dan Anda mendapatkan dapur yang lebih hangat. Yang perlu Anda lakukan hanyalah memutar dial (atau, hari-hari ini, dengan putus asa, menekan beberapa tombol, salah satunya beberapa kali). Dan – bonus nyata yang tidak Anda dapatkan dengan memanggang, baik di dalam maupun di luar ruangan – jus dari apa pun yang Anda panggang di panci. Anda mungkin pernah melihat petunjuk buku masak yang mulai “di atas panggangan atau di bawah panggangan,” seolah-olah mereka adalah hal yang sama. Namun, mem-bubuhi, memerlukan beberapa teknik yang berbeda, dan saya butuh waktu dan sedikit penulisan ulang aturan untuk mengoptimalkan keterampilan saya. Pertama-tama, lupakan panci broiler dan aluminium foil. Seperti semua orang tahu, panci hampir tidak mungkin untuk dibersihkan (yang menjelaskan aluminium foil), dan itu dirancang untuk memungkinkan jus berharga – kebanyakan lemak, tapi, hei, lemak adalah rasa – menetes melalui parutan dan ke bagian bawah. Apa bagusnya jus yang ada di sana? Masalah dengan sebagian besar daging saat ini tidak terlalu banyak tetapi terlalu sedikit, jadi tidak perlu membuangnya. Masalah lain dengan panci pedaging adalah bahwa mereka menjebak udara di bawah makanan, menjaga bagian bawah tetap dingin, yang membuat belokan diperlukan, meningkatkan waktu memasak, dan mengurangi kecokelatan. Dengan menggunakan wajan, Anda menghilangkan semua masalah ini.

Kebanyakan ayam pedaging modern sekarang sayangnya dilengkapi dengan termostat, sehingga mereka berputar dan mati, tidak pernah benar-benar menjadi cukup panas. Mulailah dengan memanaskan oven Anda hingga mencapai suhu maksimumnya, biasanya 550 derajat; lalu nyalakan broiler. Saat oven dipanaskan, tinggalkan wajan atau panci panggangan (wajan) di dalamnya. Panci terbaik untuk ini adalah besi tuang, besi tuang berenamel, atau baja tugas berat – bukan baja tahan karat, tapi apa yang disebut koki “baja hitam”. Hampir tidak perlu dikatakan, panci ini harus semua logam dan tidak tipis. Biarkan potholder berguna.

Dalam kebanyakan kasus, wajan itu akan tetap dekat dengan elemen pemanas mungkin, sekitar dua atau tiga inci jauhnya. Itu kira-kira jarak yang Anda inginkan jika Anda memiliki broiler bawah oven kuno, meskipun itu akan memungkinkan Anda untuk meletakkan makanan lebih dekat, hampir bersentuhan dengan api. Penyesuaian mungkin juga diperlukan dengan ayam pedaging yang sangat kuat, dari jenis yang lebih sering ditemukan di restoran, di mana dua atau tiga inci mungkin terlalu dekat. Setelah sedikit bereksperimen, Anda akan menemukan jarak ideal untuk ayam pedaging Anda. (Ayam pedaging saya, di mana semua perhitungan saya didasarkan, adalah 17.000 BTU, dan khas. Beberapa broiler, termasuk yang paling listrik, lebih dekat dengan 10.000 BTU). Akhirnya, lakukan apa yang diperlukan untuk menjaga elemen pemanggang tetap hidup. Kebanyakan pemanggangan terjadi begitu cepat – seringkali dalam waktu kurang dari 10 menit – jika elemen tersebut mati, itu akan membuang waktu Anda. Ini bukan bencana, tapi itu merepotkan. Saya telah mengambil untuk mendorong wajan sejauh kembali ke rak oven yang saya bisa, dan meninggalkan pintu oven membuka celah.

Sekarang kamu siap. Apa yang bisa kamu masak? Hampir semuanya, meskipun beberapa makanan lebih kooperatif daripada yang lain: daging dari segala jenis, terutama steak dan daging; ikan, dari steik seperti tuna atau ikan todak hingga fillet tebal dan tipis; kerang; ayam (biasanya yang terbaik tanpa kulit, yang, karena setiap pemakan tahu yang berpengalaman, mudah terbakar); dan bahkan sayuran, terutama tomat, paprika dan cabe.

Tekniknya sedikit bervariasi dari satu bahan ke bahan berikutnya. Untuk steak satu inci (rib-eye atau sirloin adalah yang terbaik), makan daging pada suhu kamar dan keringkan dengan baik. Broil dalam wajan panas sekitar delapan menit untuk yang sedang langka; balik tidak diperlukan. Anda mungkin ingin menyajikannya dari bawah ke atas, terutama jika Anda menggunakan grill pan.

Untuk steak ikan satu inci atau fillet tebal, olesi ikan dengan minyak zaitun terlebih dahulu. Waktu memasak untuk menengah sampai sedang akan kurang dari 10 menit.

Tanpa tulang, dada ayam tanpa kulit akan memakan waktu lima atau enam menit, lebih sedikit jika mereka kurus. Paha butuh sekitar 10 menit; Anda mungkin harus memindahkan rak oven ke bawah jika warnanya terlalu cepat.

Balik scallop atau udang dalam minyak zaitun extra-virgin dan garam sebelum memanggang selama sekitar tiga menit. Cukup lemparkan kerang atau kerang ke dalam wajan yang dipanaskan sebelumnya. Mereka selesai ketika mereka buka, dalam 10 menit. Jika cangkang mulai retak, keluarkan moluska terbuka dan kembalikan panci ke oven.

Fillet ikan yang tipis, seperti ikan flounder, sedikit berbeda. Panaskan wajan selama sekitar lima menit, angkat, dan tuangkan sekitar tiga sendok makan minyak zaitun extra virgin, lalu masukkan fillet ke dalam minyak. Waktu di bawah panggangan akan menjadi 90 detik hingga 2 menit, jarang lebih.

Sana. Jika saya memberi tahu Anda bahwa saya memiliki alat yang bisa cokelat seperti panggangan, itu sama nyamannya dengan oven Anda, dan memasak makanan paling banyak dalam waktu kurang dari 10 menit, Anda akan membelinya. Tetapi Anda tidak perlu melakukannya.

Penulis buku masak terlaris Mark Bittman adalah pencipta dan penulis kolom mingguan New York Times yang populer “The Minimalist”, dan salah satu penulis makanan paling terkenal dan paling banyak dikagumi di dunia. Buku andalannya, “How to Cook Everything” (John Wiley and Sons, 1998), saat ini dalam cetakan ke-14 dan telah, dalam berbagai formatnya, terjual lebih dari satu juta kopi..