Talkin ‘turkey: come comprare e arrostire l’uccello migliore

Quale tacchino ha un sapore migliore? Vale sempre la pena di ordinare per posta un uccello di $ 100 quando le opzioni del supermercato costano meno di $ 2 al chilo? “Cook’s Illustrated” ha condotto un test di degustazione di otto tacchini, tra cui marchi di supermercati comuni e kosher, biologici, pascoli e uccelli del patrimonio:

La scelta migliore dei 24 membri del pannello di degustazione era un uccello kosher, trattato con sale durante la lavorazione. Il sale rende l’uccello un sapore migliore e aiuta a trattenere l’umidità mentre cuoce, quindi il tacchino arrosto è più succoso. Agli assaggiatori di “Cook’s Illustrated” sono piaciuti anche gli uccelli “self-basting”, iniettati con una soluzione salina che generalmente contiene brodo di tacchino, olio e zucchero. Il grasso in eccesso e lo zucchero rendevano la carne più succosa e saporita.

La grande sorpresa della degustazione è stata l’uccello del patrimonio, una razza vecchio stile con più carne scura dei tacchini moderni. I degustatori hanno elogiato il suo “robusto sapore di tacchino”. I risultati del laboratorio hanno rivelato che questo tacchino aveva il triplo di grasso degli uccelli più magri, il che si traduceva in un sapore migliore e in una carne più succosa. Questo uccello ha concluso per secondo.

Che cosa non hanno gradito gli assaggiatori di “Cook’s Illustrated”? I semplici tacchini freschi, anche quelli allevati con mangimi biologici o lasciati vagare nei pascoli, sono stati declassati come secchi e insipidi.

Ecco i risultati del test del gusto, con i tacchini elencati in ordine di preferenza:

Rubashkin’s Aaron’s Best

Prezzo: $ 1,99 per libbra

Le prove di laboratorio hanno rivelato che questo uccello kosher congelato aveva il più sale e uno dei più alti livelli di grasso tra gli uccelli nella nostra formazione; gli assaggiatori hanno notato, trovando questo tacchino kosher “molto umido, con una consistenza eccellente” e che vanta “carne bianca e scura che sono umide e saporite”.

Walters Poultry Heritage Breed

Prezzo: $ 50 per uccelli da 13 a 15 libbre (più spese di spedizione); contattare www.walterspoultry.com

Praticamente legato per il primo posto, questo uccello del patrimonio viene allevato in una piccola fattoria del Missouri. I test di laboratorio hanno dimostrato che aveva quasi tre volte più grassi dei tacchini più magri. Offriva “robusto sapore di tacchino” ed era “molto tenero”. Sia la carne chiara che quella scura erano succose. Questo tacchino viene congelato quando viene spedito l’aria del secondo giorno in un contenitore isolato; le spese di spedizione sono di circa $ 50.

butterball

Prezzo: $ 1,49 per libbra

In generale, a tutti gli assaggiatori piaceva questo tacchino freddo e autosoffiante, definendolo “bello e umido, con un sapore abbastanza buono e insignificante”, anche se alcuni lo trovavano “troppo salato”, “quasi bagnato anziché umido” e “piuttosto insipido”. I test di laboratorio hanno mostrato che aveva il secondo livello di sale più alto nella formazione.

Jennie-O

Prezzo: $ 1,49 per libbra

Gli assaggiatori hanno soprannominato questo “tacchino” autoproducente “di medio livello” con “sapore delicato, ma è buono”. Alcuni lo hanno descritto come “più simile al pollo”, definendo la carne bianca un po ‘”secca e gommosa”. Il suo livello di sale era piuttosto basso, più vicino agli uccelli naturali rispetto all’arrabbiata Butterball.

Empire Kosher

Prezzo: $ 2,69 per libbra

“Una buona consistenza, con una buona idratazione e consistenza, ma senza sapore,” era il consenso su questo fresco kosher. “La carne bianca sa di niente: cosa mangio?” Alcuni hanno notato un retrogusto “metallico”, “quasi amaro”. Le prove di laboratorio hanno rivelato che questo uccello kosher aveva poco più della metà del sale dell’uccello di Aaron.

Shady Brook Farms

Prezzo: $ 1,29 per libbra

La carne bianca “Bland-o-rama”, con una consistenza “gommosa” che era “troppo secca”, era un consenso generale su questo tacchino fresco. “Come faceva mia madre, sfortunatamente.” Gli assaggiatori erano divisi sulla carne scura, alcuni lo trovavano buono e altri si lamentavano di un gusto “gamy” e di una consistenza “filante”.

Allevamento di pascoli biologici di Good Earth Farms

Prezzo: 3,21 dollari per libbra

I degustatori hanno trovato questo uccello biologico cresciuto in una piccola fattoria del Wisconsin per essere “duro”, con una “qualità densa e gommosa”. Notarono il suo “sapore di tacchino chiaro”, che era “molto buono”, ma sentì che “ha bisogno di sugo!” “Non un buon tacchino isolato”. Aveva il livello di sale più basso nella scaletta.

Diestel Family Turkey Ranch

Prezzo: $ 1,99 per libbra

“Anche il buio è secco”, dissero gli assaggiatori di questo uccello congelato cresciuto in California, notando che la carne scura era “gommosa, scura e funky”, con un “sapore di pesce”. La carne leggera andava meglio, con “ottimo sapore di tacchino”, ma, di nuovo, era “troppo gommoso”.

5 segreti per il perfetto tacchino arrosto

La cucina di prova “Cook’s Illustrated” ha arrostito migliaia (sì, migliaia) di tacchini nel corso degli anni e ha capito dove la preparazione del tacchino va spesso male. Ecco gli errori più comuni – e come evitarli.

Sbrinare presto

Un uccello congelato che non è completamente scongelato è un disastro. Non cercare di accelerare il processo sul bancone: non è sicuro. Un tacchino deve sbrinare lentamente in frigorifero. Pianifica 1 giorno in frigo per ogni 4 chili di tacchino. Un tacchino da 16 libbre ha bisogno di 4 giorni per scongelarsi.

Salare se necessario

Se non comprate un uccello kosher o autofecondante, dovreste davvero salare l’uccello un giorno prima. Metti il ​​tacchino in un secchio pieno di acqua fredda e sale. Utilizzare 1/2 tazza di sale da tavola per ogni litro di acqua. (Due litri d’acqua dovrebbero coprire tutti tranne i tacchini più grandi.) Dopo 12 ore in frigorifero, sciacquare e asciugare il tacchino. Il sale condisce l’uccello e lo aiuta a trattenere l’umidità mentre cuoce.

Imbastire prima di arrostire

Spazzolare il burro o il leccapiedi con l’uccello mentre cuoce è una proposta disordinata e in effetti rende la pelle meno croccante. Per favorire la doratura, spazzoli l’uccello con burro fuso prima che vada nel forno.

Arrosto sottosopra

Per evitare che la carne del seno si secchi, arrostire il tacchino capovolto in un set V-rack all’interno della teglia per la prima ora. Questo protegge la carne del seno dal calore diretto e fa sì che i succhi nell’uccello finiscano nel petto. Dopo un’ora, capovolgere il petto di tacchino in modo che la pelle sul petto possa scurirsi.

Ignora il termometro

I termometri pop-up in plastica nella maggior parte dei tacchini sono progettati per scoppiare quando l’uccello è troppo cotto. Invece, usa un termometro a lettura immediata per misurare il progresso del tuo uccello.

Per ulteriori suggerimenti per garantire il perfetto Ringraziamento, vai su cooksillustrated.com e leggi il Risolutore dei problemi del Ringraziamento, che risponde alle domande più frequenti sulla preparazione di tacchino, sugo di carne, salsa di mirtilli, purè di patate, ripieno, torta di zucca e altro.