프로처럼 음식을 요리하는 방법 : 연예인 요리사가 자신의 비밀을 밝힙니다.

물론, 로스트 치킨과 으깬 감자를 접시에 모아서 저녁 식사라고 부를 수 있습니다. 하지만 다음에 손님이 생길 때 게임을 즐기기를 원할 수도 있고, 프로처럼 평일 식사를 연습하기를 원할 수도 있습니다. 우리는 셰프 토마스 켈러, 릭 베이리스, 토드 잉글리쉬, 와일리 듀 프렌 (Wylie Dufresne)과 7 명의 다른 슈퍼 스타들에게 접시를 어떻게 배열하는지 질문했습니다. 저녁 식사를 화려한 프레젠테이션으로 바꾸기 위해 미술에서 고급 학위가 필요하지 않습니다. 다음 스마트 포인터에서 원하는 팁을 골라 골라보십시오. 

홀수로 정렬

“더 낫다. 짝수 인 것은 판에 이상하게 보인다. 그래서 가리비 나 소스 덩어리를 접시에 담아서 3 ~ 5 개를 넣으면됩니다. “- Rick Bayless, Frontera Grill의 주방장 겸 소유자이자 시카고의 Topolobampo

흰색 배경 사용

“화려한 흰색 중국을 사용하면 모든 것이 더 멋지게 보입니다. 밝은 흰색 접시를 사용하면 음식이 정말 눈에 stands니다. 색상이 더 생생 해 보입니다. 음식이 더 매력적으로 보입니다. 그것은 간단 합니다만, 사실입니다! “- Aureole의 요리사이자 소유주이자 모든 새로운 Charlie Palmer Steak, Charlie Palmer, 뉴욕시

모든 감각으로 놀아 라.

“우리는 우리의 눈, 냄새, 촉감, 촉감, 입가 감각을 만족시켜야합니다.이 모두가 도금이나 예술을 창조하는 요소입니다. [그러나] 도금 할 때 원하지 않는 한 가지는 색상만을 장식하는 것입니다. 예를 들어, 붉은 색 팝으로 모든 사람들에게 붉은 고추를 넣는 것을 보았습니다. 그리고 항상 접시의 맛을 보완하는 것은 아닙니다. 토트 잉글리쉬 엔터프라이즈 (Todd English Enterprises)의 설립자이자 무화과, 올리브 (미국 및 해외 여러 지점)의 주방장 인 토드 잉글리시 (Todd English)는 각 재료의 균형과 질감 및 판재의 구성을 고려해야합니다. )와 Ca Va Brasserie, 뉴욕시

너의 예술적 측면을 열어 라.

“캔버스로 판을 사용하는 것이 도금 기술을 습득하는 데 중요합니다. 나는 초점을 맞추기 위해 소스, 콩나물 및 기타 장식물을 사용하는 것을 좋아합니다. 그것은 모두 비율에 관한 것이고 실제로 당신의 본능을 따르는 것입니다. 때로는 예술 작품처럼 판을보기 위해 몇 걸음 뒤로 물러 설 필요가 있습니다. 때로는 약간의 거리가 필요합니다. 나는 구운 양피지 또는 들깨 또는 단풍 나무와 같은 거대한 식용 엽서 위에 요리를 두는 것을 좋아합니다. 종이를 ‘태우려면’마른 프라이팬을 가열하고 마른 양피지를 넣고 갈색으로 변합니다. 이것을 다른 모양으로 자르고 프리젠 테이션으로 사용할 수 있습니다. “- 토론토의 Lee, Bent and Luckee 주방장, 싱가포르의 TungLok Heen 및 토론토 피어슨 공항의 Lee Kitchen

판지 변경

“도금 기술에 관심을 갖게하는 간단한 방법은 실제 플레이트를 변경하는 것입니다. 접시와 그릇과 같은 전통적인 혈관을 넘어서 무엇이 있는지 알아보십시오. 예를 들어, 전통적으로 치즈 플레이트로 사용 된 슬레이트 보드는 첫 번째 코스를 제공하는 새로운 방법이 될 수 있습니다. 알더 (Alder)에서는 볶은 메추라기와 심지어 토마토 크로 티니와 같은 요리를 위해 슬레이트 트레이를 사용합니다. “- 뉴욕시의 요리사 Wylie Dufresne (주방장 겸 주방장, Alder)

단순하게 유지하십시오.

“도금은 실제로 상황에 달려있다. 추수 감사절을위한 접시 요리법은 생일 축하연과는 다른 것입니다. 가정에서의 일상적인 도금의 경우 단순함이 중요합니다. 접시가 적 으면 적을수록 좋습니다. 세련미를 목표로한다면 단백질을 접시에 담고 야채를 작은 그릇에 넣으십시오. 그러면 단백질은 더 많은 초점이됩니다. 단순함은 항상 아름답습니다. 명심해야 할 점 중 하나는 요리에 사용 된 재료의 품질과 기술의 실행이 주된 관심사가되어야한다는 것입니다. “- Thomas Keller, 토마스 켈러 레스토랑 그룹의 주방장 겸 소유자, 프랑스 세탁소 포함 Yountville, California 및 Per Se에서 뉴욕시.

높이 추가

“액자와 같이 테두리의 바깥 쪽 테두리를 테두리로 사용하십시오. 일반적으로 저는 그 프레임 안에 머물고 있습니다. 또 다른 팁은 때로 높이를 추가하면 플레이트가 더 재미있게 보일 수 있다는 것입니다. 재료를 겹겹이 쌓거나 쌓아 냄으로써 요리의 깊이를 더할 수 있습니다. “- Susan Feniger, 남부 캘리포니아와 라스베가스의 Border Grill과 Mud Hen Tavern 레스토랑 공동 주방장 겸 공동 운영자

풍미 가득한 물기를 만드십시오.

“저는 모든 구성 요소를 서로 겹쳐서 판을 만드는 것을 좋아합니다. 매 끼니로 모든 맛을 만끽할 수있는 곳입니다. “- Alex Guarnaschelli, 철 요리사,”Old-School Comfort Food “저자, 뉴욕시의 Butter Restaurant 주방장

자연에서 단서 가져 오기

“음식은 열정과 생각과 기술로 만들어 져야하지만, 자연으로부터의 방향과 함께 가벼운 손으로 도금되어야합니다. 색상은 계절을 반영해야하며 명암을 연상시키는 밝고 어두운 음영을 대조해야합니다. 결국 간단하고 성분이 별이되게하십시오. “- Travis Swikard, 요리사, Boulud Sud, 뉴욕시

장식과 장식이 조화되는지 확인하십시오.

“더 매끄러운 도금 디저트의 경우, 나는 일반적으로 여러 개의 장식으로 구성되어있는 과소 평가 된 와우 요소를 좋아하는데,이 모든 것은 완전히 요리에 의미가 있습니다. 예를 들어, 딸기를 디저트에서 집중적으로 사용하고 있다면 딸기 칩, 딸기 주입 용 과즙, 소스, 분말 또는 작은 주사위를 넣는 것이 우리가 Hatfield ‘s에서 할 수있는 일입니다. 장식은 다른 질감과 흥분을 더해 주지만 다른 재료와 완전히 조화를 이루어야합니다. 그들은 또한 먹기 쉬워야합니다. 누군가가 장식물을 들어서 옆으로 내려 놓으면 위압적입니다. “- Karen Hatfield, Pastry 주방장 및 Hatfield ‘s, The Sycamore Kitchen 및 Odys and Penelope (2014 년 12 월 개관), Los Angeles

용도 대조되는 색

“맛을 제외하고, 우리는 음식을 시각적으로 먹는다. 제가 생각하기에 가장 먼저 생각하는 것은 채색입니다 : 당신은 접시에 색깔의 균형이 잘 잡히길 원합니다. 예를 들어 히노키 & 버드 (Hinoki & the Bird)의 스케이트 날개는 밝은 오렌지 삼발 소스를 바나나 잎 위에 얹어 놓은 것입니다. 스케이트 날개는 밑바닥에 바나나 잎이 필요 없지만 오렌지색과 녹색의 대비가있는 것이 좋다. 그것은 접시에 생명을 불어 넣습니다. “- Kuniko Yagi, 주방장, Hinoki & the Bird, 로스 앤젤레스