Resep cheesecake yang sempurna mengambil kue

Dengan kesukaan orang Amerika terhadap mudah dan murah, sulit untuk memahami bagaimana cheesecake menjadi makanan pokok keluarga. Namun, dari Brooklyn splurges di Junior’s Restaurant hingga reuni keluarga Midwestern, ada beberapa makanan pencuci mulut yang mendatangkan nafas yang kuat – dan rasa rumah – seperti custard berbasis keju yang rewel ini.

Kegembiraan yang menyenangkan itu tidak datang dengan mudah. Mulai dari koki top-notch hingga koki rumahan, semua orang setuju: Jika ada satu hal yang harus selalu tersedia saat memanggang cheesecake, itu adalah kesabaran.

“Ini bukan sesuatu yang baru saja Anda putuskan untuk dilakukan di malam hari,” kata Michelle Melcher, yang memenangkan pita biru untuk cheesecake panggang di Iowa State Fair tahun ini, yang menjadi tuan rumah kompetisi makanan bernegara yang paling adil di negara ini. Bahkan, untuk hasil terbaik, Anda akan ingin memulai beberapa hari sebelumnya, karena tekstur dan rasa cheesecake memperdalam saat duduk.

Setelah Anda membuat kue, Anda benar-benar perlu beberapa jam sebelum Anda membuka oven, kata George Geary, penulis “125 Best Cheesecake Recipes.”

“Hal terbesar adalah suhu ruangan dari bahan-bahannya,” kata Geary, mantan koki pastry untuk Disney Corp. Itu berarti mengeluarkan telur dan krim keju setidaknya tiga jam sebelum Anda mulai; produk susu lainnya dapat lebih dekat dengan produksi.

Ketika membeli persediaan Anda, lakukan yang terbaik yang Anda mampu. “Anda tidak dapat menipu bahan-bahan ini, karena semua itu ada di sana,” kata Jolene Worthington dari Eli’s Cheesecake yang berbasis di Chicago, yang mencakup krim asam dalam adonan, ciri khas kue “gaya Chicago”. (Kue gaya New York, hitter berat lainnya di AS, gunakan krim kental sebagai gantinya, untuk kue yang lebih padat.) 

Puritan mencoba untuk menghindari keju krim industri, yang sering bergantung pada gusi untuk penebalan, tetapi koki rumah terbaik adalah untuk memastikan mereka menggunakan krim keju hanya dari satu sumber. “Gusinya sangat penting untuk keju krim komersial, tetapi Anda tidak pernah tahu keju krim mana yang menggunakan jenis atau kombinasi apa,” saran Worthington. Mencampur dan mencocokkan merek dapat menghasilkan adonan kering di satu tempat dan krim di tempat lain.

Saat Anda membiarkan telur dan keju mencapai suhu kamar, manfaatkan waktu istirahat Anda untuk memanggang kulit terlebih dahulu, langkah yang membantu memastikannya akan renyah. Sementara para profesional bersumpah dengan remah-remah yang dibuat dari nol, koki rumahan dapat bertahan dengan kue biskuit hancur atau biskuit graham. Keraknya harus dingin sebelum Anda menambahkan adonan.

Tujuan Anda untuk adonannya sederhana: Halus, tebal dan lembut. Benjolan umumnya berasal dari keju, jadi luangkan banyak waktu untuk mengatasinya dengan lembut – dan tambahkan gula secara bertahap. “Gula mencair dan itu membuat campuran terlalu berair,” kata Alan Rosen, pemilik Junior Restaurant generasi ketiga di Brooklyn. “Jadi jangan masukkan semua gula sekaligus.” Hal yang sama berlaku untuk telur, yang harus Anda tambahkan satu per satu, kocok adonan sampai setiap telur dimasukkan. Gunakan kecepatan mixer lambat, dan jangan overmix – terlalu banyak udara di dalam adonan akan membuatnya retak saat mendingin.

Setelah menuangkan adonan yang sudah jadi ke dalam kerak yang didinginkan, pastikan oven Anda pada suhu yang tepat. Mempercayai panggangan oven Anda adalah pertaruhan – meskipun hanya 25 derajat, itu dapat membuat perbedaan besar – jadi, investasikan dalam termometer oven. Ada beberapa aliran pemikiran ketika datang ke pemanggangan, dan semuanya – dari pemandian air sampai panas tinggi – fokus pada menghindari retakan di atas.

Taruhan terbaik Anda? “Andalkan resep Anda dan oven Anda,” kata Melcher. Anda tidak dapat menggunakan tusuk gigi untuk menguji apakah kue sudah matang, jadi semuanya tentang membelalakkannya. Ketika tepiannya kering, tetapi bagian tengahnya sedikit lebih jigg dari Jell-o, itu sudah selesai.

Saat Anda membiarkan kue dingin, Anda mungkin ingin menyimpang dari para ahli, yang terkadang terobsesi untuk menghindari retakan. Meskipun mungkin terbayar untuk membiarkan kue mendingin secara bertahap – matikan oven, hancurkan pintu dan tunggu sampai suhu kamar – tidak ada yang akan melihat celah jika Anda mendapatkan tekstur dan rasa yang tepat.

Ingat, apa yang membuat cheesecake hebat, kata Rosen, bukanlah presentasi yang sempurna. “Padat, kaya, lembab,” kata Rosen. “Itu adalah kata-kata.”

Cheesecake yang Sempurna
Memanggang adalah bisnis yang rumit, dan menyimpang dari standar yang diterima dapat berisiko. Dengan demikian, resep ini, yang dirancang untuk rasa manis yang moderat dan tekstur yang tebal dan lembut, sangat mirip dengan resep masakan cheesecake New York yang ditemukan dalam “The Joy of Cooking” dan “The 125 Best Cheesecakes.”

  • 40 oz (5 paket) keju krim penuh lemak,  pada suhu kamar
  • 1 ½ c gula
  • 3 T. tepung serba guna
  • 1 t vanili
  • ½ t parutan lemon atau kulit jeruk (opsional)
  • 5 butir telur pada suhu kamar
  • 2 kuning telur pada suhu kamar
  • ½ c krim berat pada suhu kamar
  • 1 keripik cheesecake panggang (lihat di bawah)

ARAH:
1. Bawalah krim keju dan telur ke suhu kamar.

2. Panaskan oven hingga 500 derajat.

3. Bawalah krim kental ke suhu kamar. (Ukur terlebih dahulu jumlahnya dan atur di meja tepat saat Anda mulai membuat adonannya; seharusnya suhu ruangan pada saat Anda membutuhkannya.)

4. Dalam mangkuk besar, kocok keju krim hingga lembut, 30-60 detik.

5. Kikis mangkuk dan mulailah menambahkan gula secara bertahap, gosok sisi-sisi mangkuk dan kocok hingga halus dan halus.

6. Kocok tepung dan, jika menggunakan, kulit jeruk.

7. Satu per satu, tambahkan telur dan kuning telur, kocok sampai tercampur setelah setiap penambahan.

8. Campur vanila dan krim.

9. Tuangkan adonan ke dalam kerak panggang dan didinginkan, jalankan adonan di atas punggung spatula sehingga campuran menyebar merata di panci.

10. Ketuk panci terhadap meja beberapa kali untuk menyelesaikan gelembung udara di adonan.

11. Tempatkan di oven pra-dipanaskan; pastikan suhu benar-benar adalah 500 pada termometer oven.

12. Panggang selama 10-15 menit.

13. Balikkan oven menjadi 200 derajat. Panggang selama 60 menit lebih lama.

14. Panggang sampai tepinya kering dan bagian tengahnya terlihat lembap dan sedikit lebih jigg dari Jell-o.

15. Matikan oven, biarkan pintu terbuka 1 – 4 ”, dan biarkan kue dingin di oven setidaknya selama satu jam.

16. Angkat ke rak dan biarkan kue benar-benar dingin sampai suhu kamar

17. Hapus sisi pegas dari panci.

18. Tutup dan dinginkan hingga dua hari.

19. Top dengan: buah segar, krim asam, kulit lemon segar, glasir. (lihat satu saran, di bawah.)

Keping Kue Shortbread

  • 5 oz cookie shortbread biasa (Anda tidak perlu menambahkan mentega; sudah cukup di cookie.)

1. Panaskan lebih dulu hingga 350 derajat.

2. Taruh kue di tas ziploc; tekan udara ekstra dan tas segel.

3. Menggunakan rolling pin, menghancurkan kue hingga remah-remah yang sangat halus.

4. Ukur 1 ¼ cangkir remah, dan tuangkan ke dalam panci springform 9..

5. Dengan menggunakan bagian bawah datar dari sebuah gelas, tekan campuran tersebut di atas dasar panci, sebarkan remah-remahnya secara merata.

6. Panggang kerak sampai kecoklatan ringan dan kencang saat disentuh, 10-15 menit.

7. Dingin sebelum menambahkan isian.

biskuit graham Crust

  • 1 paket biskuit graham dari 14,4. kotak ounce
  • ¼ c mentega tawar, meleleh
  • 3 T gula

8. Panaskan lebih dulu hingga 350 derajat.

9. Masukkan kerupuk dalam kantong ziploc; tekan udara ekstra dan tas segel.

10. Menggunakan rolling pin, hancurkan cookie ke remah-remah yang sangat halus.

11. Ukur 1 ¼ cangkir remah, dan campurkan dalam mangkuk kecil dengan mentega dan gula.

12. Tuang ke dalam panci springform 9 ”.

13. Dengan menggunakan bagian dasar datar dari sebuah gelas, tekan campuran tersebut di atas dasar panci, sebarkan remah-remahnya secara merata.

14. Panggang kerak sampai kecoklatan ringan dan kencang saat disentuh, 10-15 menit.

15. Dingin sebelum menambahkan isian.

Mudah, Fancy Apple Apam Topping

Cara termudah untuk melupakan cheesecake yang retak? Tutupi dengan topping sederhana. Keluarga saya selalu menggunakan krim asam dengan pai isi, tetapi sajian musim gugur ini membutuhkan waktu 15 menit untuk membuatnya, menggunakan bahan-bahan segar yang mungkin sudah Anda miliki, dan terlihat fenomenal. Jangan gunakan glasir lebih dari 6 jam sebelumnya — jika tidak, akan mulai meleleh dan menjadi meler.

  • 1 apel
  • Jus dari ½ lemon
  • 2/3 c gula
  • 1 batang kayu manis atau 1/8 t kayu manis
  • ¼ c air

1. Potong apel menjadi empat bagian, lalu potong inti dari setiap kuartal.

2. Potong setiap kuartal menjadi irisan tipis.

3. Masukkan dalam mangkuk kecil dengan jus lemon (ini akan membantu mereka tetap putih, bukannya berubah menjadi cokelat.)

4. Atur apel di atas cheesecake sesuai keinginan; paling umum adalah semacam pola “pinwheel” atau “bunga” di tengah.

5. Tempatkan mangkuk besar berisi air dingin di dekat kompor.

6. Taruh gula dan kayu manis dalam panci kecil.

7. Gerimis dengan air.

8. Tetapkan gula di atas api sedang, dan tanpa diaduk, putar perlahan panci dengan pegangan sampai sirup mengklarifikasi.

9. JANGAN BIARKAN sirup mendidih sebelum jelas; hapus dari panas yang diperlukan untuk mencapai ini.

10. Setelah sirup bersih, tingkatkan panas ke tinggi dan didihkan.

11. Tutup rapat dan didihkan selama 2 menit.

12. Buka panci dan masak sampai sirup mulai gelap.

13. Hapus batang kayu manis.

14. Aduk perlahan dengan pegangan dan masak hingga sirup menjadi cokelat.

15. Bergerak cepat, celupkan bagian bawah panci ke dalam air dingin untuk menghentikan sirup dari memasak.

16. Dalam aliran yang tipis, segera tuangkan apel dan kue bagian atas. Anda harus bergerak cepat — permen akan mulai mengeras segera setelah permennya. Campuran akan menggelembung dan berbusa, tetapi akan tenang untuk menciptakan glasir kaca yang halus.

Tracie McMillan adalah seorang penulis yang tinggal di Brooklyn yang mencakup masalah makanan dan sosial.