10 cibi che rendono grande l’America

In questi giorni il cibo americano ha un rap sleale. Con l’aumento delle cucine etniche – qualunque cosa significhi, in questo grande melting pot – e supermercati pieni di insalate e cene a microonde, è facile dimenticare quante straordinarie prelibatezze locali vengono ancora servite sulle tavole di tutta la terra. Alimenti con un senso del luogo. Cibi, non mi sento troppo audace nel dire che ciò ha contribuito a rendere grande l’America.

È tempo di festeggiare alcuni.

La nostra lista non intende essere completa. Non abbiamo incluso il barbecue perché una volta che abbiamo iniziato la contabilità – dal maiale della Carolina del Nord al petto della Texas Hill Country – è diventato chiaro che avremmo avuto bisogno di una lunga lista separata per dare il dovuto al barbecue. E la torta di mele, anche se iconica, è un’importazione europea che si è diffusa ovunque nella scia di Johnny Appleseed.

Tutti questi 10 esprimono la loro origine, però. E ognuno vale un viaggio per cacciare nel suo habitat naturale, dal mare al mare succulento.

1) New England Clam Chowder (Massachusetts)

Mentre nessun viaggio a Boston è completo senza una vera ciotola di zuppa di molluschi, non è giusto consegnare questo solo al Massachusetts – o fingere che la zuppa sia una cosa qualsiasi.

Il merluzzo o il basso vennero aggiunti entro la fine del XVIII secolo, ma non prima della metà del 1800 le vongole cominciano ad apparire nelle ricette e il latte – considerato ormai un componente essenziale – non apparve fino al 1860 circa.

La formula fu lanciata all’inizio del 20 ° secolo, anche se il classico cremoso occasionalmente gareggiava per la concorrenza con la zuppa di molluschi a base di pomodoro di Manhattan. (Non, infatti, da Manhattan.)

Il mollusco di scelta è solitamente la varietà orientale nota come un quahog (CO-hog), con un guscio più spesso di tre pollici; i suoi interni carnosi aiutano a dare un tocco di zuppa alla zuppa. Vongole più piccole dello stesso tipo, Mercenaria mercenaria, sono meglio conosciuti come littlenecks o cherrystones e non sono solitamente usati per chowder.

Un chowder corretto è profondo e aromatico, con aromi stratificati in cima a una base di maiale. Tra i Red Sox che alla fine vincono, e tutto quel chowder, avvertirei gli abitanti di Boston di aspettarsi un’ondata di visitatori che non se ne andranno. E non sto parlando degli studenti di Harvard.

2) Pastrami (New York)

I cittadini ragionevoli possono non essere d’accordo su quale pastrami sia il migliore a New York, e quindi l’universo. Alcuni elogiano il prototipo alla sempre appariscente Carnegie Deli. Altri puntano i loro soldi sulla versione spessa tagliata a mano da Katz. (Mentre apprezziamo la fervente partigianeria della West Coast dei fan di Langer in L.A. … dai.)

Ciò che è fuori discussione è che il pastrami sulla segale è l’ideale platonico del cibo da tavola: due semplici fette di pane ben cotto, un mucchio inconcepibilmente alto di carne affettata tiepida, forse una piccola macchia di senape.

Pastrami è il vero trionfo dell’uomo sulla carne. Inizia con una semplice lastra di petto (o piatto) – un taglio che, a differenza del semplice grill-and-service di pezzi più ovvi di mucca, implora la trasformazione.

Quindi una cura secca: sale, senza dubbio una buona porzione di pepe nero spezzato, forse un po ‘di zucchero e spezie – che si siede sulla carne in quanto viene fumata con eterna pazienza. L’esperto di carne di New York, Mr. Cutlets, nota che Carnegie cura i loro pastrami per due settimane. Quando sono pronti, i pastrami interi vengono cotti a vapore per diverse ore prima di essere serviti.

È un programma di cucina del Vecchio Mondo, con un nome derivato da una versione yiddish del pastrama rumeno, e ancora più antiche radici possibili in Turchia. Ma furono gli immigranti ebrei di New York a rivendicare i pastrami come propri nei primi 20 anni^esimo secolo, e ne ha fatto una base della vita culinaria in questa grande città del cibo.

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3) Shoofly pie (Pennsylvania)

Gli americani sono poppanti per le torte alla frutta, ma questa trattoria olandese della Pennsylvania elimina le torte nel suo essenziale e gustoso nucleo. Crosta, con melassa e briciole. Niente di più. (Anche se James Beard ha insistito sul fatto che l’uvetta facesse parte del mix).

Le sue origini sono leggermente appiccicose. L’autore John Mariani ha trovato un primo riferimento nel 1926, mentre Linda Stradley afferma che si tratta di un aggiornamento della torta di melassa, che è stata fatta con raffinato sciroppo di canna.

In entrambi i casi, gli Amish – che amano entrambe le versioni “bagnate” (briciole in alto) e “asciutte” (molliche mescolate) – lo hanno rivendicato come loro. Alcuni potrebbero affermare che l’arida è davvero più una torta incrostata di una torta. Non abbiamo intenzione di cavillare, perché in entrambi i casi, ha un buon sapore.

Quelle briciole aggiungono consistenza ad un gusto denso e rustico di melassa. Nel paese degli Amish, potreste sentirvi dire che il nome si riferisce al costante bisogno di scacciare le mosche da questi dolci toothachingly dolci e le pozze di melassa che si sono formate in cima a loro.

Le variazioni abbondano, incorporando cioccolato o sciroppo di canna di Steen. Stanno anche bene, anche se l’originale non ha bisogno di molti aggiornamenti, tranne per una cucchiaiata di panna montata sopra.

La torta di Shoofly è perfetta al forno, buona semplicità. È la prova che a volte gli ingredienti di base sono tutto ciò di cui hai bisogno.

4) Smithfield ham (Virginia)

Gli italiani hanno il loro prosciutto, gli spagnoli il loro serrano. Questi sono prosciutti di carattere e sostanza, prosciutti con la storia. Quindi, perché così tanti americani hanno appena sporchi grumi di insipidezza?

Molti meridionali non hanno mai ceduto a tale follia, e grazie al cielo. Mentre puoi trovare un vero e proprio prosciutto di campagna in affumicato del Sud, Virginia ha una vera eredità di prosciutto, ospitata nella piccola città di Smithfield, appena oltre il fiume James da Newport News.

La storia del prosciutto di Smithfield risale almeno al 1779. Una legge dello stato del 1926 consente solo un prosciutto curato entro i limiti della città per ottenere il nome.

Nel corso dei decenni, i numerosi affumicatori della città – Gwaltney, Luter’s e così via – sono stati filtrati in un’unica società, la Smithfield Foods, che si occupa di controllare la General Motors sulle automobili. Come l’unico gioco rimasto nella città di Smithfield, rivendica quello che è probabilmente l’equivalente americano più vicino delle denominazioni alimentari protette in Europa.

Sono finiti i giorni dei maiali locali che cacciavano nei vicini campi di arachidi, anche se da molto tempo si sosteneva che le noci davano ai prosciutti una nota distintiva di terra. Sebbene la modernità abbia reso il processo di essiccazione a secco più uniforme, nulla può accelerare i sei mesi necessari per ridurre a dismisura questi prosciutti e concentrare i loro sapori sulla perfezione salata.

I sapori evocano un tempo in cui i maiali aspiravano a qualcosa di più nobile di essere l’altra carne bianca. Nel suo prosciutto crudo, la mela RW del New York Times ha osservato che il prosciutto di Smithfield “ricorda tanto il tuo prosciutto rosa, acquoso e salato come un ippocastano che un ippocastano. ”

Quindi, se trovi un italiano o uno spagnolo su un rant del prosciutto, servili su una fetta di Smithfield su un biscotto, o friggili con un sugo di occhi rossi. È tempo di essere orgogliosi della piccola fetta di paradiso dei maiali americani.

5) Po-boys (Louisiana)

Nella maggior parte dei panini americani, più ingredienti, meglio è. I francesi, al contrario, scelgono alcuni elementi essenziali, e uno spirito simile sembra ispirare il po-ragazzo di New Orleans. Sicuramente puoi trovare dei ragazzini che sono ammassati all’interno, ma alcuni dei migliori sono modelli di straordinaria moderazione.

Lo scrittore gastronomico Pableaux Johnson chiama New Orleans “una città alimentata dal po-ragazzo” e la città di Crescent abbonda di ragazzi di ogni ripieno immaginabile. Salsiccia piccante? Ovviamente. Granchio a guscio molle? Nessun problema.

Che sia il po-ragazzo di ostriche fritte di Liuzza’s by the Track o uno dei tanti intrugli senza nome di Guy’s, non rimarrai mai senza scelte.

Alcune cose rimangono costanti: la vuoi vestita (lattuga e pomodoro), vuoi il pane fresco lo stesso giorno e lo vuoi servire con un minimo di confusione.

Dopo tutto, questo è cibo quotidiano, destinato a persone affamate con mezzi modesti. Viene spesso attribuito a due fratelli, Benjamin e Clovis Martin, che gestivano un ristorante nel mercato francese della città. Una storia apocrifa ha i Clovises che servono panini gratis durante uno sciopero di transito del 1929 per quei “po ‘ragazzi” sulla linea di picchetto. Complicando quel ritratto, l’autore John Mariani nota che “povero ragazzo” era sinonimo di sandwich già nel 1875.

New Orleans è una città in costante lotta con la modernità. Preoccupati per l’assalto di Subway e Quiznos, i membri della Società di conservazione di Po-Boy di New Orleans appena nata si battono per assicurare che non dimentichiamo l’eredità lesa della loro città.

Se hai mai mangiato un vero po-ragazzo, sai che è semplicemente indimenticabile.

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6) Fajitas (Texas)

Il cibo, nella tradizione dei cowboy, è solitamente più pragmatico che trascendente. Le fajitas sono un’eccezione notevole.

A meno che non ti capiti di vivere in Texas – e forse anche in quel momento – dimentichi tutto ciò che sai delle fajitas nel tuo locale ristorante messicano. Gamberi o fajitas vegetariani? Pretender al trono.

Nel 1984, il conferenziere del Texas A & M, Homero Recio, ha fatto risalire la storia della fajita ai ranch degli anni ’30 del sud e dell’ovest del Texas. Ha anche supposto che suo nonno, un macellaio di Premont, in Texas, abbia contribuito a coniare il termine.

“Abbiamo parlato con mia nonna, che proveniva dal nord del Messico, e ha detto che non aveva mai sentito il nome in Messico”, ricorda Recio, “ma l’aveva sentito da suo marito, che si trovava nel sud del Texas”.

Secondo Recio, i cowboy messicani conosciuti come vaqueros spesso ricevevano ritagli usa e getta come parte del loro stipendio, tra cui il diaframma della mucca, che aiuta a trattenere le interiora dell’animale. In spagnolo, faja significa cintura o fascia; la fajita sarebbe “piccola cintura”.

Il diaframma, che ora chiamiamo bistecca, è ricoperto da una membrana resistente che permetteva ai vaqueros di grigliarlo all’aperto direttamente sui carboni mesquite aperti – la fajita prototipica.

Avanti veloce verso la fine degli anni ’60, quando Sonny “Fajita King” Falcon iniziò a vendere fajitas a Kyle, a 20 miglia a sud di Austin. Falcon ha diffuso gospel con le bistecche nelle fiere in tutto lo stato, aprendo finalmente uno stand Fajita King ad Austin nel 1978. Il piatto è diventato famoso a livello nazionale dopo che un ristorante dell’Hyatt Hyatt Regency l’ha messo sul menu nel 1982.

La fama può corrompere un cibo, e la fama assoluta tratta le fajitas con un doppio colpo. In primo luogo, il prezzo delle bistecche sulla gonna – in precedenza una delle migliori offerte al banco della carne – è salito alle stelle. In secondo luogo, il termine “fajita” è arrivato a rappresentare quasi ogni bocconcino alla griglia, marinato e servito frizzante con tortillas.

Se vuoi una vera fajita, non temere. A partire dallo scorso autunno, i giornali di Austin hanno riferito che Falcon, che ha lasciato l’industria alimentare nei primi anni ’80, stava organizzando un ritorno a Kyle, dove ha iniziato la sua eredità di fajita nel 1969.

Quindi dimentica la musica in scatola mariachi, i margaritas alla fragola e le fajitas che pensi di conoscere. Una vera prelibatezza americana attende, appena a nord del confine.

7) Chicago hot dog (Illinois)

Persino i residenti di Windy City dovrebbero ammettere che la tradizione americana di questa nobile salsiccia è iniziata a New York, anche se anche St. Louis fa una forte offerta. La prima grande connessione di Chicago al wurstel venne durante l’Esposizione colombiana del 1893, quando i venditori vendettero infinite quantità di salsicce dai loro carrelli.

Anche se superata da New York e L.A., i Chicagoans mettono in valigia la loro parte di franchi, oltre 20 milioni all’anno. E Chicago è una città dove meno non c’è, anzi, di più – da qui il luogo perfetto per prendere il semplice stile Coney Island del wiener e fare impazzire.

Un cane di Chicago ha bisogno di essere trascinato attraverso il giardino, come si potrebbe dire al venditore: si prende una salsiccia di manzo Vienna, accoccolata in un panino con semi di papavero, quindi aggiungere senape, gusto, cipolla tritata, pomodoro, peperoni sott’aceto, un trattino di sale di sedano e forse una lancia di sottaceti o due. Tieni il ketchup. Un pasto palmare sostanzioso.

Come con qualsiasi cibo perfetto, rapporti esatti e fonti e preparativi sono in discussione. E sì, sappiamo che i newyorchesi sostengono che i red hots di Chicago sono strapieni, mentre la seconda città ama deridere i weenies della Grande Mela come wimpy e wan.

Salveremo quella battaglia senza fine (per la pizza) e riconosciamo semplicemente che l’approccio pieno di Chicago è un perfetto promemoria estivo che a volte non c’è posto migliore da mangiare della strada. Tranne forse al campo da baseball.

8) Cile verde (Nuovo Messico)

Bandiera dello stato? Sicuro. Uccello di stato? Scommetti. E dal 1996, il New Mexico si è vantato di avere una domanda statale ufficialmente proclamata: “Rossa o verde?”

Il riferimento, ovviamente, è la salsa o lo spezzatino del Cile. E anche se non intendiamo schierarci (credo che ordineremo “Natale”, un po ‘di entrambi), c’è qualcosa nel New Mexico chile verde che nemmeno il Texas amante del chili può trionfare.

I peperoni del Cile stessi (l’ortaggio statale del New Mexico, inutile dirlo) sono cresciuti lì da quando l’esploratore Don Juan de Oñate li ha portati nel 1598 durante il suo viaggio per estendere il Camino Real.

Alla fine Oñate fu bandito dal New Mexico per abusi di potere, ma i pungenti baccelli rimasero.

Sia che tu scelga il rosso o il verde, è dello stesso frutto – di solito una forma robusta del Cile del New Mexico come il famoso “6-4”, non la versione più delicata precedentemente chiamata Anaheim. Il Cile verde è fatto da baccelli freschi, mentre il rosso è fatto da baccelli più maturi e secchi. Le ricette variano, ma l’aglio e la cipolla sono di solito la chiave, e forse la carne se stai facendo uno stufato.

Fresco dalla pianta, il Cile verde può essere ingannevolmente più caldo del rosso. E con il raccolto che durerà tra circa un mese, sarà presto in prima serata per un paio di piatti nel New Mexico, dove capiranno che il chile verde è così buono, che dovrebbe andare su quasi tutto. Anche se non diremmo di no al rosso.

9) San Francisco lievito naturale (California)

L’uso di un antipasto acido per il pane non precede solo San Francisco, ma la maggior parte della storia europea. Eppure la sua genesi americana avvenne durante la corsa all’oro della California del 1849, quando il fornaio Isidore Boudin preparò il pane francese a San Francisco e lo vendette a minatori diretti verso le colline di quello che non era ancora ancora conosciuto come lo Stato d’oro.

Piuttosto che impacchettare il lievito nel deserto, i cercatori potrebbero prendere un po ‘di antipasto insieme a loro e continuare a riutilizzarlo per preparare il loro pane. John Mariani scrive che “è stato grazie alla popolarità del pane tra i minatori che il” lievito madre “è diventato un termine gergale per i cercatori stessi e, in seguito, per estensione, tutti gli Alaskans,” poiché la città della baia era anche un balzo in avanti per la successiva corsa all’oro della Yukon.

Il sapore di una vera pasta madre di San Francisco è inconfondibile, così come la crosta spessa e l’interno dalla buca irregolare. Pane simili possono essere replicati ovunque, ovviamente, ma i residenti spesso affermano che la Bay Area possiede un clima unico per aiutare i batteri iniziali necessari a prosperare. (In effetti, alcuni microbiologi presentano un colpevole chiamato colpevole Lactobacillus sanfrancisco.)

Sorprendentemente, la panetteria di Boudin sopravvive ancora fino ad oggi – affermando di utilizzare una porzione dell’originale “madre” che ha iniziato tutto. Ma altri contendenti abbondano, come Acme Bread di Berkeley. La Brea Bakery di L.A.A. ha anche suscitato scalpore quando, nel 1997, i redattori del San Francisco Chronicle raccolsero la sua baguette con pasta madre imbalsamata sulle offerte locali.

Non importa. San Francisco ha indelebilmente impostato la barra di pasta madre. Sedetevi al Ferry Plaza sul lungomare, prendete un morso senza fronzoli del marchio culinario originale della città e chiedetevi perché mai gli americani si accontentano del semplice pane bianco vecchio.

10) Olympia ostriche (Washington)

A volte un alimento ritorna dal baratro. L’ostrica di Olympia offre una di quelle storie felici.

Almeno potrebbe.

Una volta abbondante nelle acque del nord-ovest, questo piccolo bivalve (Ostrea lurida) è stato ricercato dalle tribù indigene e dai coloni allo stesso modo. Originario dell’Alaska meridionale alla Baja California, prosperò nei bassifondi della costa di Washington. Navi in ​​legno a metà del 1800 portarono regolarmente a sud verso San Francisco, inaugurando la reputazione del nord-ovest come un paradiso per i molluschi; ancora più furono spediti a Seattle.

La produzione è aumentata del 1890, poi è diminuita nei primi anni ’20^esimo il secolo in cui i rifiuti delle fabbriche di pasta per carta e di altro inquinamento hanno ridotto le scorte di ostriche. Con il crollo del 90% della raccolta di Olympia, i produttori di ostriche hanno importato specie non native come le ostriche del Pacifico e della virginia (orientale) per rimpiazzarle. Quelle più grandi ostriche affollavano i cugini più piccoli, e predatori come l’ostrica giapponese, una chiocciola, hanno fatto ulteriori danni.

Nel 1998, Washington ha iniziato un programma dedicato a risistemare i letti di ostriche selvatiche con l’Olimpia. Allo stesso tempo, gli agricoltori commerciali nel sud del Puget Sound hanno iniziato a raccogliere e raccogliere l’Olympia per la vendita commerciale nei propri letti, dando luogo a una curiosa svolta: mangiare l’Olympia può effettivamente aiutare a finanziare il suo ritorno.

Non è ancora un successo. Le Olimpiadi vengono ancora raccolte in numeri minuscoli, anche se un restauro simile è in corso nella Baia di San Francisco e gli ambientalisti acquatici come l’Istituto Blue Ocean sono ottimisti.

L’ostrica stessa è una gemma minuscola, dalle dimensioni di un quarto a mezzo dollaro, sottile e leggermente dolce quando viene consumata cruda, con un morso metallico occasionale alla fine. È un’esperienza meno ripiena, più delicata che gorgogliare una virginica carnosa o Kumamoto. Ma per gli amanti dei molluschi, è un’esperienza da non perdere – uno che è quasi svanito per sempre negli annali fangosi della cucina americana.