13 consigli di cottura e trucchi per preparare le costolette di maiale più succose e gustose

Se hai mai provato (e fallito) a cucinare le più succose e gustose braciole di maiale, la prima cosa che devi fare è rinunciare a qualsiasi nozione che potresti avere sul maiale “l’altra carne bianca”, dato che era commercializzato in gli anni ’80 grassi e fobici.

“Per me, una braciola di maiale magra è la cosa più triste possibile”, Samin Nosrat, insegnante di cucina e autrice del libro di ricette vincitrici del premio James Beard “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, ha detto TODAY Food.

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“La sfida di quei tagli teneri [come le costolette di maiale] sta mantenendo quella tenerezza dopo averle cucinate”, ha spiegato Nosrat. “Per fare ciò, vuoi che ti prepari per il successo, e la prima cosa da fare è comprare il minimo di briciole che riesci a trovare.”

Nosrat ha condiviso 12 suggerimenti da non perdere (e l’unica cosa che non dovresti mai fare!) Per raccogliere e cucinare le migliori braciole di maiale che vorrai continuare a preparare e mangiare, ancora e ancora.

1. Compra una braciola di marmo.

Sai già che non vuoi una braciola di maiale magra, ma non vuoi un qualsiasi tipo di grasso vecchio quando si tratta di braciole. “Credo che, specialmente nella carne, quel grasso sia il sapore”, disse Nosrat. “Ma ci sono diversi tipi di grasso nella carne”. Quando cerchi braciole di maiale, il tipo di grasso su cui concentrarti è il grasso intramuscolare, la varietà responsabile della marmorizzazione. Nosrat ha detto che puoi cercare una razza di maiale conosciuta per la sua marmorizzazione (il tipo di cosa che potresti trovare in un mercato degli agricoltori o macellaio specializzato) o semplicemente andando al banco del macellaio e chiedendo una braciola di maiale molto marmorizzata.

2. Bone-in è il migliore.

Le costolette di maiale disossate provengono spesso dalla fine della lonza di maiale che è meno grassa, quindi Nosrat consigliava di scegliere costolette di maiale con osso, in particolare le costolette stile T-bone. “Quelli che sono specificamente del tipo T-Bone provengono dalla parte del lombo che è davvero il più saporito”, ha detto.

3. Controlla il colore.

Quando scegli le costolette di maiale, cerca quelle più rosei che rosa pallido. “La carne Paler è un segno che proviene da una delle razze più allevate che producono più carne in totale e non hanno necessariamente carne di altissima qualità”, ha affermato Nosrat. “Quindi vuoi qualcosa che abbia un bel rosa rosato piuttosto che qualcosa di più pallido.”

4. Scegli la qualità sulla quantità.

Per coloro che sono preoccupati di mangiare troppa carne grassa, Nosrat ha posto questa domanda: “Che cosa succede se mangiamo un po ‘meno di maiale e scegliere una migliore qualità?” Ha aggiunto: “Sono sempre un sostenitore della ricerca di maiale biologico o almeno da una fattoria in cui sai che gli animali sono stati trattati bene”.

Vi sono anche prove del fatto che i suini che sono stati umanamente allevati hanno un gusto migliore. Quindi, mentre quella costoletta di maiale del patrimonio storico può costare più di un tipico chop da supermercato, un po ‘di quella carne saporita e marmorizzata va molto lontano.

5. Salare la carne in anticipo.

Nosrat ha detto a TODAY Food che una delle cose più importanti quando si cucina qualsiasi carne è salarla bene prima della cottura, quindi il sale ha il tempo di penetrare nella carne. Questo renderà più saporito e aiuterà a tenere la carne. Ad esempio, lei ha consigliato di salare un intero pollo un giorno intero prima della cottura, ma le costolette di maiale richiedono molto meno tempo.

“La cosa bella delle costolette di maiale è che sono piuttosto piccole, quindi non credo che tu debba passare attraverso il tipo di pensiero in anticipo che faccio per i tagli più grandi di carne come la spalla di maiale o un pollo intero”, ha detto . “Poiché una costoletta di maiale è un pezzo di carne piccolo e tenero, la salatura in anticipo può variare da 20 minuti a due ore.” Quanto a quanto sale, probabilmente è più di quanto pensi. “Le quantità di sale variano a seconda del tipo di sale che stai usando, ma per la maggior parte delle persone, è più di quanto tu non sia abituato”, ha detto Nosrat.

6. Considera di fare una salamoia.

Mentre basta semplicemente salare le costolette di maiale, se hai abbastanza tempo, prendi in considerazione le costolette per aiutarle a trattenere l’umidità quando le cucini. Una salamoia è semplicemente una soluzione di sale, zucchero e talvolta condimenti aggiunti disciolti in acqua. “Non deve essere questa grande produzione in cui si misura tutto e si pesa tutto – si tratta semplicemente di dare alla carne un po ‘di tempo per assorbire un po’ d’acqua e assorbire un po ‘di sale e zucchero in modo che possa essere aromatizzato fino in fondo, “Nosrat ha spiegato. Se stai salutando, ha raccomandato di lasciare che le costolette si siedano nella soluzione da quattro a otto ore. “Ma se non hai il tempo per farlo, anche solo salarli e lasciarli seduti sul bancone per 20 o 30 minuti è sufficiente per un po ‘di quel sale per farsi strada dentro e lasciare che parte di quel lavoro di tenerezza accada ,” lei disse.

7. Non aggiungere mai carne fredda a una padella calda.

Nosrat ha sottolineato l’importanza di assicurarsi i tuoi tagli non sono freddo giusto prima di cucinarli. “Direi che la cosa più importante è portare la carne a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinarla,” disse Nosrat. “Se sono ancora nella carta del macellaio, separali, allargali in modo che si scaldino più velocemente, perché se fa freddo all’interno, quello che succederà è che l’esterno si asciugherà completamente e sarà troppo cotto nel momento in cui ottenere l’interno cotto. “

Ha detto che un tipico taglio “bone-in” di circa 1 1/2 di pollice richiederà circa 30 minuti per arrivare a temperatura ambiente. (Se hai salato le costolette, prendile dalla soluzione e stendili su un piatto sul bancone per arrivare a temperatura ambiente, poiché la soluzione refrigerata li manterrà freschi, quindi li asciughi prima di cuocerli.)

8. Preriscaldare sempre la padella o la griglia.

Mentre Nosrat ha detto che è più probabile che cucini le braciole di maiale in una padella (le piace usare la ghisa) che su una griglia, un metodo non è migliore dell’altro. Con entrambi gli approcci, è importante preriscaldare e mantenere la temperatura a un livello medio-alto costante mentre si cuociono le costolette. Poiché aggiungendo le costolette si abbassa la temperatura della padella, preriscaldare la padella leggermente più alta di quella medio-alta, quindi abbassarla rapidamente a medio-alta dopo aver aggiunto le costolette.

9. Aggiungi un po ‘di olio.

Anche se potrebbe sembrare eccessivo aggiungere grasso alla padella quando stai cucinando una carne grassa, usare un po ‘di olio è fondamentale per una corretta doratura e persino per cucinare, quindi Nosrat consiglia di aggiungere una piccola quantità di olio nella padella preriscaldata appena prima di aggiungere le costolette (Se stai grigliare, basta strofinare un po ‘di olio sulle braciole prima di metterle sulla griglia.) “Anche se stai cucinando qualcosa con una buona quantità di grasso, devi anche assicurarti di avere un bel magro strato di olio in là perché se metti il ​​calore direttamente sul metallo, otterrà spiacevoli segni di bruciature “, ha spiegato. Altrimenti la carne “non si abbrustolerà in modo uniforme”. Per quanto riguarda il tipo di olio migliore, Nosrat ha detto che sceglie il tipo di olio che usa in base alla cucina che sta cucinando, ma il suo go-to è l’olio d’oliva.

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10. Mantenerlo in movimento per ottenere la massima doratura.

Dopo aver iniziato a cuocere le costolette, non toccarle fino a quando non hanno iniziato a rosolare e rilasciare dalla padella, che richiede due o tre minuti. Quindi, inizia a muovere le costolette nella padella. “Ci sono molte diverse scuole di pensiero quando si tratta di ottenere una bella doratura al di fuori – Io sono un credente nel non rimanere fermo”, ha detto Nosrat. Il motivo per mantenere la carne in movimento è quello di ottenere la doratura su tutta la superficie della carne possibile (e non dimenticare il tappo di grasso!), Dal momento che “rosolare è sapore”.

Inoltre, Nosrat ha spiegato che nessuna padella o bruciatore è perfettamente uniforme, quindi spostare la carne consente di cucinarlo in modo più uniforme. E dimentica la “ossessione internazionale” con i segni della griglia, ha consigliato. “I marchi di griglia sono uno spreco di sapore”, dice. “Se hai i segni di griglia, significa che intere strisce di cibo non sono adeguatamente rosolate.” Una volta che il taglio è ben dorato su un lato, che dovrebbe durare circa cinque o sei minuti a fuoco medio-alto, capovolgilo.

11. Conoscere i segni della donazione.

Una volta che la tua costoletta è ben dorata su entrambi i lati, inizia a provarla per la cottura. L’USDA raccomanda di cuocere tutte le carni suine a una temperatura interna di 145 gradi, ma Nosrat (che preferisce chi taglia sul lato medio-medio-raro) ha consigliato che è meglio cucinarle un po ‘perché “puoi sempre cucinare un po’ meno o un po ‘di più per il tuo gusto. ” Mentre puoi recuperare la carne non cotta gettandola di nuovo sul fornello, non puoi riportare una braciola asciutta.

Per testare la cottura, lo chef ha detto che non c’è “vergogna” nel tagliare il taglio per controllare perché è meglio prevenire che curare. Nosrat ha detto che il tuo obiettivo finale è quello di avere un pasto delizioso, quindi non sentirti male se hai bisogno di colpire qualche buco nella tua carne per arrivarci. “La cosa bella è che è anche solo una braciola di maiale. Se lo incasini puoi riprovare la prossima settimana!”

11. Lascia riposare.

Dopo aver rimosso la carne dalla padella, lasciarla riposare per circa cinque minuti. “Sono assolutamente un credente nel riposo”, disse Nosrat. “Rende tutto solo meglio.”

12. Tagliare in diagonale.

“Questo è così particolare e pignolo, ma penso che il modo in cui affetti la carne influenzerà la sua consistenza quando lo mangi e quindi sono grande a tagliare contro il grano”, ha detto Nosrat. Le piace anche tagliare in diagonale (con una leggera angolazione). “Penso che sia un po ‘più carino”, ha detto. “Ottieni fette più grandi, penso che siano meno gommose quando lo fai in quel modo.”

13. Vestilo

“Non mangio niente senza condimenti”, disse Nosrat. Qualcosa di acido, come una salsa vinaigrette o peperoncino, offrirà “un po ‘di sollievo dalla ricchezza del maiale”.

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