25 errori di cottura più comuni

Ogni cuoco, essere umano, errare, pasticci, pasticci e avvince in cucina una volta ogni tanto. Se non hai frutta “caramellata” nel sale piuttosto che nello zucchero, non hai subito l’errore più imbarazzante commesso da uno dei nostri editor. Non dovevamo guardare molto più lontano del nostro staff e dei loro incontri con lettori, amici e parenti per compilare una lista di 25 boo-boo culinari evitabili comuni.

Il cuoco creativo può spesso cucinare la sua strada da un errore di cucina, ma il cuoco intelligente mira a impedire che tale creatività sia necessaria. Ecco 25 modi per essere sempre più intelligenti.

1. Non assaggi come vai.

Risultato: I sapori o le trame di un piatto altrimenti eccellente sono fuori equilibrio o poco attraenti.

Per la maggior parte dei cuochi, la degustazione è automatica, ma quando non lo è, il prezzo può essere elevato. Le ricette non richiedono sempre la quantità “giusta” di condimento, i tempi di cottura sono stime e i risultati variano a seconda degli ingredienti, della stufa, dell’altitudine … e di un milione di altri fattori. Il tuo palato è il fattore di controllo.

Pensi che i cuochi esperti non dimentichino questa regola basilare? Tim Cebula, co-editor di cucina “Cooking Light”, è stato sous chef in un ristorante notevole quando ha servito un ananas “caramellato” che in qualche modo si è rifiutato di fare il brown. È venuto fuori che Tim aveva ricoperto il frutto con il sale, non con lo zucchero. “Ecco perché non caramellerebbe.”

2. Non leggi l’intera ricetta prima di iniziare a cucinare.

Risultato: I sapori sono noiosi, interi passaggi o ingredienti vengono lasciati fuori.

Anche le migliori ricette scritte potrebbero non includere tutte le informazioni principali in alto. Un cuoco saggio si avvicina ad ogni ricetta con un occhio critico e legge la ricetta molto prima che sia ora di cucinare. Segui l’abitudine dei professionisti di raccogliere il tuo mise en place – cioè, avere tutti gli ingredienti raccolti, preparati e pronti per andare prima di accendere il fuoco.

“Fidati di me”, dice l’ex tester di cucina Cooking Light Mary Drennen Ankar, “non vuoi essere a un’ora di distanza dalla cena degli ospiti che arrivano quando arrivi alla parte della ricetta che dice di marinare il petto durante la notte o cuocere a fuoco lento per due ore.”

3. Esegui sostituzioni poco sane nella cottura.

Risultato: Distruggi la chimica sottostante del piatto.

Le sostituzioni sono una particolare tentazione e una sfida, con una cucina sana. A Cooking Light è nostro compito sostituire gli ingredienti a basso contenuto di grassi per cambiare un po ‘la chimica di cottura mentre catturi l’anima di un piatto. Quando si tratta di cuocere, questo è tanto scienza quanto arte.

“Riceverò telefonate dai lettori su torte che risultano troppo dense o troppo gommose”, dice la responsabile della cucina di prova Vanessa Pruett. “Dopo un piccolo interrogatorio, arriverò alla verità: il lettore ha usato TUTTA la composta di mele invece di un mix di salsa di mele e olio o burro o è andato con sostituto dello zucchero al posto dello zucchero.” Best practice: seguire la ricetta, punto.

4. Fai bollire quando dovresti cuocere a fuoco lento.

Risultato: Un piatto frettoloso che è torbido, duro o asciutto.

Questo è uno degli errori più comuni in cucina. Per prima cosa, chiariamo cosa intendiamo facendo bollire lentamente: una bolla rompe la superficie del liquido ogni secondo o due. Un gorgoglio più vigoroso di quello significa che hai un punto d’ebollizione. E la differenza tra i due può rovinare un piatto.

“Ho avuto un amico che mi serviva uno stufato di manzo una volta che mi ha dato un vero allenamento della mascella”, dice l’editore di nutrizione Kathy Kitchens Downie. “Ha bollito la carne per 45 minuti invece di sobbollire per un paio d’ore, dice che voleva solo che fosse fatta più velocemente, beh, era” fatto “, ma la carne cotta troppo velocemente in liquido si rivela ironicamente molto secca E dura, davvero dura. “

5. Si surriscalda il cioccolato.

Risultato: Invece di avere una consistenza liscia, cremosa e lussuosa, il tuo cioccolato è granuloso, separato o bruciato.

Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è quello di andare lentamente, scaldare delicatamente, togliere dal fuoco prima che sia completamente sciolto e mescolare fino a che liscio. Se si utilizza il microonde, procedere con cautela, fermandosi ogni 20-30 secondi per mescolare. Se si utilizza una doppia caldaia, assicurarsi che l’acqua stia bollendo lentamente, non bollendo. È molto facile rovinare il cioccolato e non c’è strada per tornare indietro.

L’editrice alimentare associata Julianna Grimes ha recentemente fatto una torta ma non ha prestato abbastanza attenzione mentre scaldava il cioccolato. Si è cagliato. “Era tutto il cioccolato che avevo a portata di mano, quindi ho dovuto scaricarlo e cambiare i miei piani.”

6. Ammorbidisci il burro.

Risultato: I biscotti si diffondono troppo o le torte sono troppo dense.

L’abbiamo fatto: dimenticato di ammorbidire il burro e lo ha fatto saltare nel microonde per fare il lavoro velocemente. Meglio lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30-45 minuti per ottenere la giusta consistenza. È possibile accelerare significativamente il processo tagliando il burro in porzioni da un cucchiaio e lasciandolo a temperatura ambiente.

Il burro adeguatamente ammorbidito deve dare una leggera pressione. Un burro troppo morbido significa che l’impasto dei biscotti sarà più simile alla pastella e si diffonderà troppo quando cuoce e perde forma. Anche il burro troppo morbido non si addolcisce adeguatamente con lo zucchero e la scrematura è essenziale per creare dolci soffici e teneri con una delicata mollica.

7. Si surriscaldano i prodotti a base di latte magro.

Risultato: Il latte caglia o “rompe”, producendo mac e formaggio macinato, gelato o budino.

Se sei nuovo nella cucina più leggera, potresti non sapere che anche se riesci a far bollire la panna bene, lo stesso non vale per altri prodotti a base di latte, che cagliano. La soluzione è quella di cuocere prodotti caseari a basso contenuto di grassi ad una temperatura di soli 180 gradi o meno.

Utilizzare un termometro a clip, posizionare il mouse sopra la padella e riscaldare a fuoco medio-basso o basso per evitare la coagulazione. E se si agita, lancia e ricomincia. Un’alternativa: stabilizzare il latte con l’amido, come l’amido di mais o la farina, se si desidera portarlo a ebollizione; l’amido impedirà la coagulazione (e si addenserà anche il latte).

8. Non conosci le stranezze e le idiosincrasie del tuo forno.

Risultato: Il cibo cuoce troppo velocemente, troppo lentamente o in modo non uniforme.

Idealmente, ogni forno impostato a 350 gradi F scalderebbe a 350 gradi F. Ma molti forni no, compresi quelli costosi, e alcuni cambiano il loro comportamento con l’età. Utilizzare sempre un termometro da forno. Successivamente, sii consapevole dei punti caldi. Se hai prodotto strati di torta con piani ondulati anziché piani, i punti caldi sono il problema.

SaBrina Bone, che prova nella nostra cucina, consiglia il test del pane: “Disporre le fette di pane per coprire la griglia centrale del forno. Cuocere a 350 gradi F per alcuni minuti e vedere quali fette vengono singhiate: la loro posizione segna i punti caldi del forno. Se sai di avere un punto caldo, ad esempio, nell’angolo in fondo a sinistra, evita di mettere padelle in quella posizione, o ruota di conseguenza.

9. Sei troppo informale sulla misurazione degli ingredienti.

Risultato: Dolci secchi e duri, brownies gommosi e una miriade di altre disavventure materiali.

In cottura più leggera, stai usando meno burro e olio che possono nascondere una serie di peccati di misurazione. La “tazza di farina” di un cuoco può essere quella da 1 1/4 di un altro cuoco. Perché la discrepanza? Alcune persone raccolgono la loro farina dal contenitore, essenzialmente comprimendola nel misurino, o picchiettano la tazza sul bancone e poi si riempiono di farina. Entrambe le pratiche producono troppa farina.

“Unisci delicatamente la farina in misurini asciutti, quindi livella con un coltello”, consiglia la direttrice della cucina di prova, Vanessa Pruett. Un misurino asciutto è uno senza beccuccio – un beccuccio rende difficile livellare la farina in eccesso con il lato piatto di un coltello. “Cucchiaio leggero” significa non imballarlo.

10. Sovrapponi la padella.

Risultato: Cibo salato che non brunisce.

Il cibo rilascia umidità mentre è cotto, quindi lasciare spazio per far fuoriuscire il vapore. È facile sovrapporre una padella quando sei di fretta, in particolare se devi rosolare una grande quantità di carne per uno stufato di manzo. Ma i pezzi marroni e croccanti sono fondamentali per il sapore, in particolare con la cottura a basso contenuto di grassi.

Una porzione di carne inzuppata che entra in un forno olandese non sarà uno stufato bello, ricco e profumato quando uscirà, anche se diventerà adeguatamente morbido. Questo principio di doratura si applica anche ai cibi a cottura rapida come le torte di granchio e il petto di pollo. Lasciare il respiro nella padella e otterrai risultati molto migliori. Se hai bisogno di accelerare le cose, usa due pentole contemporaneamente.

11. Maneggiate male i bianchi d’uovo.

Risultato: I bianchi non batteranno. Oppure, sopraffatti o trattati grossolanamente, producono strati di torta piatta o soufflé senza alzata.

I bianchi d’uovo correttamente battuti sono voluminosi, cremosi e lucenti, ma richiedono cura. Per prima cosa, separa i bianchi dai tuorli con attenzione, lasciando che i bianchi scivolino tra le dita. Un granello di tuorlo può impedire ai bianchi di sferzare completamente.

Lasciare riposare i bianchi per alcuni minuti – a temperatura ambiente si frullano meglio di quando è freddo. Frusta con battitori puliti e asciutti ad alta velocità solo fino a quando non si formano picchi rigidi, ovvero finché il picco creato quando si solleva la frusta dalla ciotola si alza in piedi. Se fai un overbeat, i bianchi diventeranno granulosi, asciutti o potrebbero separarsi.

12. Trasforma il cibo troppo spesso.

Risultato: Si interferisce con la bruciatura, i bastoncini di cibo o si perde l’impanatura.

Imparare a lasciare il cibo da solo è una delle lezioni più difficili in cucina; è così allettante girare, colpire, lanciare. Ma il tuo pollo o bistecca impanato non svilupperà una bella crosta a meno che tu non gli permetta di cucinare, indisturbato, per il tempo specificato.

Un segno che è troppo presto per girare: non puoi far scorrere una spatola in modo pulito sotto la crosta. “Sarà rilasciato dalla padella quando sarà pronto”, dice la direttrice della cucina di prova Tiffany Vickers Davis. “Non cercare di sollevarlo – la crosta si attaccherà alla padella, non al pollo.”

13. Non ottieni la padella abbastanza calda prima di aggiungere il cibo.

Risultato: Cibo che si attacca, capesante senza scottature, carni bianche.

Il cuoco inesperto o frettoloso scalda a malapena la padella prima di aggiungere olio e lanciare le cipolle per fare un soffritto. Poi arriva … niente. Nessun sfrigolio. Una padella calda è essenziale per rosolare le verdure o creare una grande crosta su carne, pesce e pollame. Inoltre, aiuta a prevenire l’attaccamento del cibo.

Tim Cebula è stato consigliato una volta: “Se pensi che la padella sia abbastanza calda, fai un passo indietro e riscaldala ancora un paio di minuti. Quando sei pronto a chiamare i vigili del fuoco, aggiungi olio e continua a cucinare “.

14. Affetti la carne con – invece di contro – il grano.

Risultato: Carne gommosa che avrebbe potuto essere tenera.

Per le fette tenere, guarda la carne per determinare la direzione del grano (le fibre muscolari) e taglia attraverso il grano, non con esso. Ciò è particolarmente importante con tagli più duri come la bistecca o la bistecca di fianco, in cui il grano è anche abbastanza ovvio. Ma è anche una buona pratica con tagli più teneri come costolette arrosto, o anche pollame.

15. Hai tirato fuori torte e pane.

Risultato: Torte, brownies e pane diventano pallidi e gommosi.

I prodotti da forno troppo cotti sono deludenti, ma abbiamo scoperto che i fornai meno esperti hanno maggiori probabilità di farli scoppiare. “Non otterrai quell’incredibile browning a meno che tu non abbia la certezza di cucinare completamente il cibo”, dice l’editore alimentare associato Julianna Grimes.

“Guarda davvero il cibo, anche se il plettro di legno risulta pulito, se la torta è pallida, non è finita, lascialo andare ancora un paio di minuti fino a quando non avrà una doratura uniforme e dorata.” È meglio sbagliare dalla parte di un po ‘troppo cotto piuttosto che produrre cibo gommoso, umido e poco attraente. Una volta che hai fatto questo alcune volte e sai esattamente quello che stai cercando, diventerà una seconda natura.

16. Non usi un termometro per carne.

Risultato: Il pollo arrosto, il cosciotto d’agnello o il filetto di manzo risultano troppo o poco cotti.

Piccolo e poco costoso, il termometro per carne è uno degli strumenti da cucina più preziosi che possiedi. Usarne uno è il modo sicuro per ottenere un pollo arrosto perfetto o un arrosto di agnello medio-raro, perché le temperature non mentono e le apparenze possono ingannare.

Amiamo i termometri a sonda digitale, che ti consentono di impostare il dispositivo alla temperatura desiderata. Un filo resistente al calore conduce a un’unità digitale esterna che si trova all’esterno del forno e emette un segnale acustico quando la carne è pronta. Questo elimina la frequente apertura e chiusura della porta del forno per controllare la temperatura? durante il quale perdi calore prezioso? e che accelera la cottura.

17. La carne non ha possibilità di riposare dopo la cottura.

Risultato: Succhi deliziosi liberano la carne e scorrono su tutto il tagliere, lasciando la bistecca o l’arrosto secco.

Organizza i tuoi pasti in modo che la carne che arrostisci, griglia, scottati o saltati abbia il tempo di riposare a temperatura ambiente dopo essere stata estratta dal fuoco. Il tempo di raffreddamento aiuta i succhi, che migrano verso il centro della carne, a distribuirsi in modo più uniforme.

La regola di riposo si applica ugualmente a una bistecca di gonna poco costosa o ad una bistecca di alta qualità a secco, alimentata ad erba, così come il pollame. Con tagli piccoli come una bistecca o senz’ossa, petto di pollo senza pelle, cinque minuti sono adeguati. Un arrosto intero o costoluto richiede da 20 a 30 minuti. Tenda la carne liberamente con un foglio per tenerlo caldo.

18. Cerchi di affrettare la cottura delle cipolle caramellate.

Risultato: Finisci con cipolle saltate, che sono belle ma ben lontane dall’ideale caramellato in bocca.

Se vuoi cipolle caramellate vere, vere, dolci, cremose per completare il tuo hamburger o pizza, cuocili a fuoco medio-basso a lungo, forse fino a un’ora. Se fai scaldare il fuoco e cerca di accelerare il processo, otterrai un prodotto diverso – cipolle che possono essere croccanti tenero e ben rosolate ma prive di quella caratteristica traslucenza e di una qualità tenera che vuoi.

Conclusione: sappi che le cipolle caramellate richiedono tempo e hanno intenzione di cucinarle quando puoi dare loro il tempo di cui hanno bisogno.

19. Sovrapponi la pasta grassa.

Risultato: Biscotti, focaccine, pezzetti di pane e biscotti si rivelano difficili.

Le ricette con un sacco di burro hanno maggiori probabilità di rimanere umide e tenere a causa del grasso, anche se l’impasto viene scavato. Ma senza tutto quel grasso, devi assolutamente usare una mano leggera. Ecco perché molte delle nostre ricette di biscotti e scone insegnano al cuoco a impastare delicatamente l’impasto oa stenderlo (invece di arrotolare), e le nostre ricette di biscotti o di pietanze dicono di mescolare solo fino a quando la farina è incorporata.

“Ogni volta che faccio uno qualsiasi dei nostri biscotti, interrompo il mixer prima che la farina sia completamente incorporata”, afferma Deb Wise, la cucina sperimentale. “Faccio quell’ultimo pezzetto di miscelazione a mano, e fa la differenza.”

20. Trascuri le noci che stai tostando.

Risultato: Noci bruciate, dal sapore aspro e amaro.

La tostatura intensifica il sapore delle noci. Ma il nocciolo è una cosa possente e delicata – in un forno può andare da perfettamente tostato a carbonizzato in pochi secondi. Questo è successo a tutti i nostri cuochi di cucina di prova.

Disporre i dadi in un unico strato su una pesante teglia da forno e infornare a 350 gradi F per meno di due minuti per la noce di cocco in fiocchi a cinque o più minuti (per noci dense come le mandorle); scuotere la padella o mescolare spesso in modo che le noci tostino uniformemente – tendono a dorare sul fondo più velocemente. Sono fatti quando si sono scuriti leggermente (o diventati dorati per i dadi pallidi come pinoli o mandorle scheggiate) e hanno un odore fragrante e tostato.

21. Non scioccherai le verdure quando avranno raggiunto la consistenza desiderata.

Risultato: Poltiglia.

Lanciate i fagiolini, i broccoli o gli asparagi nell’acqua bollente per 3-7 minuti e diventeranno verdi vibranti con una consistenza tenera e croccante. Ma se non “scioccate” quelle verdure a quel punto con un cucchiaio di acqua bollente e immergendole in acqua ghiacciata (o almeno risciacquando sotto acqua corrente fredda) per fermare il processo di cottura, il calore di riporto continuerà a cucinali al punto che diventano verde militare e flaccidi. Questo non è un problema se intendi servire le verdure immediatamente.

22. Metti tutto il sale nella marinata o nella panatura.

Risultato: Pesce, pollame o carne sottovalutato.

I cuochi sani cercano di mantenere sotto controllo i livelli di sodio e assegnano solo una piccola quantità di sale a una ricetta, quindi devono massimizzare l’impatto del sale. Ad esempio, il pollo marinato con succo di agrumi e sale assorbirà solo una piccola quantità della marinata. Quando butti fuori la marinata, butti via anche la maggior parte del sale e il suo effetto di condimento.

È meglio usare un po ‘di sale nella marinata, quindi cospargere direttamente la maggior parte del sale sul pollo dopo che è uscito dalla marinata. Lo stesso vale per gli articoli impanati. Cospargere il sale direttamente sul cibo e poi cospargerlo con l’impanatura.

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23. Si butta la carne direttamente dal frigorifero nel forno o sulla griglia.

Risultato: Il cibo cuoce in modo non uniforme: l’esterno è esagerato, l’interno è raro o crudo.

Le carni cuociono molto più uniformemente se si lasciano riposare a temperatura ambiente per 15-30 minuti (a seconda delle dimensioni del taglio) per togliere il freddo.

Un arrosto che entra nel forno frigorifero-freddo probabilmente produrrà un pezzo di carne che è troppo cotto al di fuori e poco cotto al centro. Mentre affetti l’arrosto, vedrai un effetto a occhio di bue: il centro è raro (o anche crudo) mentre l’esterno è ben fatto. Questo è meno un problema con tagli più piccoli come i petti di pollo, anche se anche quelli beneficiano di riposo a temperatura ambiente per cinque o 10 minuti prima della cottura.

24. Non sai quando abbandonare la nave e ricominciare da capo.

Risultato: Servi un pasto deludente. E sai che è deludente!

Non c’è vergogna nel commettere un errore; noi tutti facciamo. E anche se può sembrare un po ‘dispendioso buttare del cibo nella spazzatura, buttare fuori l’aglio bruciato, le nocciole carbonizzate o il fumo di olio è la cosa giusta da fare. Inizia di nuovo fresco (se hai degli extra degli ingredienti). Naturalmente, c’è anche un punto di non ritorno. Se hai bruciato un pollo perché non hai usato un termometro per carne, sei destinato a servire un pollo troppo cotto. A quel punto, la migliore pratica è “ribellarsi, scusarsi, passare il vino e andare avanti.

25. Usi ingredienti inferiori.

Risultato: Sospiro.

Conserviamo questo punto per ultimo perché è il fulcro della grande cucina: il buon cibo inizia e finisce con gli ingredienti. I piatti che cucini saranno solo mediocri, buoni o superbi come gli ingredienti che hai inserito. Di norma, raccomandiamo l’uso di ingredienti di alta qualità quando disponibili e convenienti.

Sempre per i migliori ingredienti. Sono il fondamento della buona cucina e il motivo per cui ci impegniamo a non commettere gli errori descritti qui. Scegli prodotti, carni e formaggi di prima qualità e proteggeteli come faresti per qualsiasi altra cosa – gestisci con amore, rispetto e cura in modo da poter essere un amministratore delle gioie del buon cibo. La tua cucina andrà inevitabilmente meglio.

Per ulteriori suggerimenti importanti come questi, visita CookingLight.com.