Come realizzare incredibili tacos per Cinco de Mayo

Quando l’estate scorsa Los Tacos n. 1 ha aperto l’epicureo Chelsea Market di New York, sembrava solo un altro taco in una città sempre più affollata di loro (anche se, come dicono gli amanti del taco più esigenti, pochi di quei punti valgono l’attesa in coda). Tuttavia, Los Tacos No. 1 si è distinto rapidamente, ma non per il suo design (non ci sono tavoli di cui parlare) o per la sua ampia selezione di taco (il menu elenca solo quattro tipi). Piuttosto, i fan hanno preso nota delle tortillas di mais e farina appena fatte a mano, della carne perfettamente carbonizzata servita calda alla griglia e del fatto che ogni ingrediente ha un sapore vivacemente fresco e dà un forte contributo aromatico. Sembra un concetto semplice, ma è sorprendentemente difficile per la maggior parte dei taco della East Coast. 

Ora, in tempo per Cinco de Mayo, ecco la ricetta per i tacos di carne asada (manzo alla griglia) di Los Tacos No. 1. Suggerimento: assicurati di raddoppiare, triplicare o quadruplicare l’importo se stai servendo una folla; questi tacos spariranno velocemente.

Tacos di asada di Los Tacos No.1

Fa 24 tacos

Per la carne asada:

• ¼ tazza di cipolla bianca tritata
• ¼ tazza di coriandolo tritato finemente
• 2 cucchiai di olio di canola e più per la spazzolatura
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaino di sale d’aglio
• 1 cucchiaino di sale di cipolla
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• ¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna
• Bistecca di gonna da 3 ½ libra, tagliata in 3 o 4 porzioni gestibili

Per le tortillas, compra 24 confezioni da sei pollici (mais o farina) o prepara le tue tortillas di farina:

• 5 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata
• ½ tazza di grasso vegetale, tagliata a pezzi
• ½ cucchiaino di sale marino fine
• 1/8 di cucchiaino di lievito
• 1 ½ tazze di acqua calda

Per la salsa ranchera:

• 1/3 tazza di cipolla bianca tritata grossolanamente
• Coriandolo fresco confezionato ¼ di tazza
• 1 o 2 peperoncini secchi di arbol, seminato, stelo e tritato grossolanamente
• 1 jalapeño chile, seminato, stelo e tritato grossolanamente
• 1 spicchio d’aglio tritato grossolanamente
• 1 kg di pomodori maturi, carotati e seminato
• Per la salsa di avocado:
• 3 avocado maturi, pelati snocciolati e tritati grossolanamente
• 1/3 tazza di latte intero, se necessario
• Sale kosher

Per gli scalogni alla griglia:

• 8 scalogni interi, tagliati
• 1 cucchiaio di olio di canola
• 1 cipolla bianca media, tritata finemente
• Coriandolo fresco confezionato in 1 tazza
• 4 lime, tagliate a spicchi
• 1 cetriolo medio, pelato e affettato sottilmente

Preparazione:

Fai la carne asada: Sbatti ¼ tazza di acqua, cipolla, coriandolo, olio, succo di limone, sale, sale aglio, pepe nero e pepe di cayenna insieme in una grande ciotola non reattiva. Mettere la bistecca in un sacchetto di plastica con zip da 1 gallone e aggiungere la marinata. Chiudere la borsa e refrigerare, girando la borsa di tanto in tanto, per almeno 12 e fino a 24 ore.

Prepara le tortillas: unisci la farina, l’accorciamento, il sale e il lievito in una grande ciotola. Mescolare in acqua. Impastare la miscela nella ciotola fino a formare una pasta liscia, circa 1 minuto. Modellalo in una palla. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare l’impasto per 20 minuti.

Dividere l’impasto in 24 pezzi uguali e formare ciascuno in una palla. Uno alla volta, su una superficie leggermente infarinata, stendi le palline di pasta in 6 pollici. Impilare le tortillas, separate da fogli di carta oleata.

Scaldare una piastra grande o una padella a fuoco medio. Lavorando in gruppi, aggiungere le tortillas in un unico strato e cuocere fino a quando le parti inferiori hanno chiazze dorate, circa 1 ½ minuti. Girare e cuocere fino a quando gli altri lati sembrano uguali, circa 1 ½ minuti in più. Impilare le tortillas cotte su una teglia da forno.

Preparare la salsa al ranchera: Pulire la cipolla, il coriandolo, i peperoncini di arbol, il jalapeño e l’aglio in un robot da cucina fino a quando non saranno uniti e tritati un po ‘più finemente. Aggiungere i pomodori e il polso per fare una salsa grossa. Condire con sale. Trasferire la salsa in una ciotola da portata. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti o fino a 8 ore.

Preparare la salsa di avocado: passare gli avocado in un robot da cucina, aggiungendo abbastanza latte per dare alla salsa la consistenza dello yogurt. Condire con sale. Trasferirlo in una ciotola e coprirlo con un involucro di plastica. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Nel frattempo, togliere le bistecche dalla marinata e scuotere la marinata in eccesso. Spennellare leggermente le bistecche con olio. Lasciali riposare per 15 minuti.

Per rendere le bistecche al chiuso: posizionare il rack di pollo a circa 6 pollici dalla fonte di calore e preriscaldare la griglia in alto. Mettere le bistecche oliate sulla griglia dei broiler e grigliare, girando una volta, fino a quando non sono dorate e mediamente rare, da 5 a 6 minuti.

Per fare le bistecche all’aperto: Per un grill a gas, preriscaldarlo ad almeno 500 gradi F. Mettere una leccarda da forno monouso direttamente sulla fonte di calore. Per una griglia a carbone, lasciare bruciare i carboni fino a quando non sono coperti di cenere bianca e puoi tenere le mani sopra la griglia di cottura per solo 1 o 2 secondi. Mettere le bistecche sulla griglia. Cuocere, con il coperchio chiuso il più possibile, fino a quando le parti inferiori sono ben dorate, circa 2 ½ minuti. Girare le bistecche e grigliare fino a quando gli altri lati sono dorati e la carne è mediamente rara, circa 2 ½ minuti in più. Trasferire le bistecche in un tagliere e lasciarle riposare per 5 minuti prima di scolpire.

Fai lo scalogno alla griglia: spazzola gli scalogni con l’olio. Mettili sulla griglia. Cuocere, con il coperchio chiuso il più possibile, arrotolando gli scalogni sulla griglia per girarli; cuocere fino a quando non sono bruciati con segni di griglia e appassiti, circa 3 minuti. Rimuoverli dalla griglia. Tagliare ogni scalogno in terzi e trasferirli in una ciotola da portata. (Quando si cucina in casa: cuocere gli scalogni per 3 minuti o fino a dorarli e appassiti.)

Per servire, tortilla calda in una padella o sulla griglia, circa 1 minuto per lato. Trasferiscili in un cesto o ciotola rivestiti di asciugamani e copri per tenerti al caldo. Tagliare le bistecche attraverso il grano a strisce sottili e trasferirle, con qualsiasi succhi, in una ciotola da portata. Servire tortillas, strisce di carne e scalogno con scodelle di salsa, salsa di avocado, cipolla, coriandolo, lime e cetriolo. Lascia che ogni ospite costruisca un taco, riempiendo una tortilla con gli ingredienti desiderati e piegandola a metà prima di mangiare.

Ristampato con il permesso di “Chelsea Market Cookbook” di Michael Phillips con Rick Rodgers (Stewart Tabori & Chang). Fotografia di Jennifer May.