Kalkun Talkin: Cara membeli dan memanggang burung terbaik

Kalkun mana yang rasanya paling enak? Apakah pernah ada gunanya mengirim mail seharga $ 100 burung ketika opsi supermarket harganya kurang dari $ 2 per pon? “Cook’s Illustrated” melakukan uji rasa dari delapan kalkun, termasuk merek supermarket umum serta burung kosher, organik, yang dipelihara di padang rumput, dan warisan:

Pilihan utama dari 24 anggota panel pencicip adalah burung kosher, yang diperlakukan dengan garam selama pemrosesan. Garam membuat burung lebih enak dan membantu mempertahankan kelembapan saat dimasak, jadi kalkun panggang lebih segar. Bakteri di “Cook’s Illustrated” juga menyukai burung “self-basting”, disuntik dengan larutan garam yang umumnya mengandung kaldu kalkun, minyak dan gula. Lemak dan gula ekstra membuat daging lebih enak dan lebih beraroma.

Kejutan besar dari mencicipi adalah burung warisan, jenis kuno dengan daging yang lebih gelap daripada kalkun modern. Tasters memuji “rasa kalkunnya yang kuat”. Hasil lab menunjukkan bahwa kalkun ini memiliki lemak tiga kali lebih banyak daripada burung yang paling ramping, yang diterjemahkan menjadi lebih baik rasa dan daging juicier. Burung ini selesai sedetik.

Apa yang tidak di tasters di “Cook’s Illustrated” seperti? Kalkun segar, bahkan yang dibesarkan pada pakan organik atau dibiarkan berkeliaran di padang rumput, diturunkan sebagai kering dan hambar.

Berikut adalah hasil uji rasa, dengan kalkun yang terdaftar sesuai urutan preferensi:

Rubamkin Aaron Terbaik

Harga: $ 1,99 per pon

Uji laboratorium menunjukkan bahwa burung halal beku ini memiliki paling banyak garam dan salah satu tingkat lemak tertinggi di antara burung-burung dalam barisan kita; Para pengamat memperhatikan, menemukan kalkun kosher ini “sangat lembab, dengan tekstur yang sangat baik” dan membual “baik daging putih dan gelap yang basah dan beraroma.”

Walters Breed Unggas Pakan

Harga: $ 50 untuk burung 13 hingga 15 pon (plus pengiriman); hubungi www.walterspoultry.com

Hampir terikat untuk tempat pertama, burung warisan ini dibesarkan di sebuah peternakan Missouri kecil. Uji laboratorium menunjukkan bahwa itu memiliki hampir tiga kali lebih banyak lemak dibandingkan kalkun yang paling ramping. Ini menawarkan “rasa kalkun yang kuat” dan “sangat lembut.” Daging yang terang dan gelap itu berair. Kalkun ini dibekukan ketika dikirim udara hari kedua dalam wadah terisolasi; biaya pengiriman sekitar $ 50.

Orang gemuk

Harga: $ 1,49 per pon

Taster umumnya menyukai kalkun self-basting beku ini, menyebutnya “manis dan lembab, dengan rasa yang cukup baik, tidak biasa-biasa saja,” meskipun beberapa menemukannya “terlalu asin,” “hampir basah daripada lembab” dan “agak hambar.” Uji laboratorium menunjukkan itu memiliki tingkat garam tertinggi kedua di barisan.

Jennie-O

Harga: $ 1,49 per pon

Tasters menamakan kalkun yang mengenyangkan diri ini “tengah-dari-jalan”, dengan “rasa ringan, tapi enak.” Beberapa menggambarkannya sebagai mencicipi “lebih seperti ayam,” memanggil daging putih sedikit “kering dan kenyal.” Tingkat garamnya cukup rendah, lebih dekat dengan burung-burung alami daripada Butterball yang mengharumkan diri.

Kekaisaran Kosher

Harga: $ 2,69 per pon

“Konsistensi yang baik, dengan kelembaban dan tekstur yang baik, tetapi kurang rasa,” adalah konsensus pada kalkun halal yang segar ini. “Daging putih rasanya tidak ada apa-apa: Apa yang saya makan?” Beberapa orang mencatat “aftertaste” yang “pahit”, “nyaris pahit”. Uji laboratorium menunjukkan bahwa burung kosher ini memiliki lebih dari setengah garam burung Aaron.

Shady Brook Farms

Harga: $ 1,29 per pon

Daging putih “Bland-o-rama”, dengan tekstur “kenyal” yang “terlalu kering” adalah konsensus umum tentang kalkun segar ini. “Seperti yang biasa dilakukan ibuku, sayangnya.” Tasters dibagi pada daging gelap, dengan beberapa menemukan itu baik dan yang lain mengeluh dari rasa “gamy” dan tekstur “berserabut”.

Good Earth Farms Organic Pasture-Raised

Harga: $ 3,21 per pon

Tasters menemukan burung organik ini tumbuh di peternakan Wisconsin kecil untuk menjadi “tangguh,” dengan “padat, kualitas kenyal.” Mereka mencatat “rasa kalkunnya yang jernih”, yang “sangat bagus,” tetapi merasakannya “membutuhkan saus!” “Bukan kalkun yang berdiri sendiri yang bagus.” Itu memiliki tingkat garam terendah di barisan.

Diestel Family Turkey Ranch

Harga: $ 1,99 per pon

“Bahkan gelapnya kering,” kata tasters dari burung beku California ini, mencatat daging gelap itu “kenyal, gelap, dan funky,” dengan “rasa amis”. Daging cahayanya lebih baik, dengan “rasa kalkun yang besar,” tetapi sekali lagi, itu “terlalu kenyal.”

5 rahasia untuk kalkun panggang yang sempurna

Dapur uji “Cook’s Illustrated” telah memanggang ribuan (ya, ribuan) kalkun selama bertahun-tahun dan telah menemukan di mana persiapan kalkun sering salah. Berikut adalah kesalahan paling umum – dan cara menghindarinya.

Pencairan awal

Seekor burung beku yang belum sepenuhnya mencair adalah bencana. Jangan mencoba untuk mempercepat proses di konter – itu tidak aman. Kalkun harus mencair perlahan di dalam kulkas. Rencanakan 1 hari di lemari es untuk setiap 4 pon kalkun. Kalkun seberat 16 pon membutuhkan waktu 4 hari untuk dicairkan.

Air asin jika perlu

Jika Anda tidak membeli burung kosher atau burung self-olokan, Anda harus benar-benar mengasinkan burung itu sehari sebelumnya. Tempatkan kalkun dalam ember diisi dengan air dingin dan garam. Gunakan 1/2 cangkir garam meja untuk setiap galon air. (Dua galon air harus menutupi semua kecuali kalkun terbesar.) Setelah 12 jam di kulkas, bilas dan tepuk kalkun sampai kering. Musim garam burung dan membantunya mempertahankan kelembapan saat dimasak.

Baste sebelum dipanggang

Menyikat mentega atau tetesan di atas burung saat dimasak adalah proposisi yang berantakan dan benar-benar membuat kulit kurang renyah. Untuk mempromosikan browning, sikat burung dengan mentega cair sebelum masuk ke oven.

Panggang terbalik

Untuk mencegah daging payudara mengering, panggang kalkun terbalik dalam rak V-set di dalam panci panggang Anda untuk satu jam pertama. Ini melindungi daging payudara dari panas langsung dan menyebabkan cairan pada burung untuk mengalir ke payudara. Setelah satu jam, balikkan sisi dada kalkun sehingga kulit pada payudara bisa menjadi coklat.

Abaikan termometer

Termometer pop-up plastik di sebagian besar kalkun dirancang untuk meletus ketika burung itu terlalu matang. Sebaliknya, gunakan termometer instan untuk mengukur kemajuan burung Anda.

Untuk tips lebih lanjut untuk memastikan Thanksgiving yang sempurna, buka cooksillustrated.com dan baca Thanksgiving Problem Solver, yang menjawab pertanyaan yang sering diajukan tentang menyiapkan kalkun, saus gravy, cranberry, kentang tumbuk, isian, pai labu, dan lainnya.