Impara a preparare una pizza perfetta Margherita dal leggendario pizzaiolo Chris Bianco

Il leggendario pizzaiolo Chris Bianco si sta fermando oggi per condividere consigli e ricette per la preparazione della pizza dal suo nuovo libro di cucina “Bianco: Pizza, pasta e altri alimenti che mi piacciono”.

Ci mostra come preparare la pizza Margherita fatta in casa da zero – e non c’è bisogno di un forno per pizza fantasia.

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Quasi tutti hanno provato una pizza Margherita o almeno una pizza al formaggio. Per me, quella familiarità diffusa era un’opportunità per superare le aspettative della gente, per spuntare le scatole necessarie ma andare oltre e con ingredienti ottimali.

Suggerimenti e tecniche per la preparazione della pizza

Pasta deliziosa

Modellare: Tenere il bordo superiore di un pezzo di impasto con entrambe le mani, consentendo al bordo inferiore di toccare la superficie di lavoro e spostare con cura le mani attorno ai bordi per formare un giro di pasta. Devi trovare il tuo stile, ma di solito metto la mia mano in una forma a C, gira la mia mano sul rovescio, e togli la pasta da essa, lasciando che la gravità faccia il suo lavoro, così cade delicatamente sul tavolo infarinato . Immagina di girare una ruota. Tenga la pasta in alto, permettendo al suo peso di allungarlo in un giro approssimativo di 10 pollici.

Non esercitare alcuna pressione su di esso tirandolo o stirandolo, lascia che sia la gravità a fare il lavoro, vuoi che l’aerazione e la scabrezza. Continua a muoversi e l’impasto inizierà a rilassarsi. Quando sei pronto per fare una pizza, adagia la pasta su una buccia di pizza leggermente infarinata o su una teglia rovesciata. Spingere delicatamente i bordi con le dita. Inizierai a vedere alcuni gonfiori o bolle. Stringere la buccia per assicurarsi che l’impasto non si attacchi. Se lo è, sollevare l’impasto e spolverare la parte inferiore con un po ‘di farina. Tuck e modellalo finché non è un giro felice.

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correzione:Normalmente, gli chef provano l’impasto per tre ore, quindi lo dividono in palline e lo lasciano riposare per un’altra ora prima di cuocerlo. Ma cosa succede se lo provi per sette ore? E se lo lasciassi andare per 24 ore? Sarà diverso, e quella differenza potrebbe essere più per il tuo gusto rispetto alla pasta di base. A tre ore per la prima prova, avrete un impasto che si abbronterà più rapidamente di una pasta che è stata provata per 14 ore, perché il lievito non avrà convertito il maggior numero di zuccheri. Più a lungo le prove della pasta e più zuccheri vengono convertiti, più avrà quell’odore alcolico di fermentazione e più i sapori aspri si svilupperanno.

Molte persone amano questi sapori – come un buon pane a lievitazione naturale – ma con una pasta base per la pizza, non voglio necessariamente quella nitidezza perché non voglio che dominino i sapori dei condimenti per la pizza. Detto questo, non c’è un modo sbagliato di andare qui. Prepara l’impasto alcune volte, seguendo la ricetta, finché non ti senti a tuo agio. Quindi inizia a giocare con esso. Determina per quanto tempo una prova ti piace.

Ingredienti: Non dimenticare mai, abbiamo a che fare solo con quattro ingredienti e ognuno porta i suoi sapori e le sue qualità alla pizza. Dove sei nel mondo farà la sua parte nel modo in cui la tua pizza ha un sapore. Se stai facendo l’impasto in Islanda, sarà diverso rispetto a farlo a Phoenix. Il clima è diverso, quindi potrebbe essere necessario un periodo di prova di poco più lungo di tre ore per iniziare. La tua acqua sarà diversa e influenzerà il sapore della tua pasta.

Salsa sensazionale

Pomodori: I pomodori meravigliosamente in scatola o in barattolo, preferibilmente biologici, sono una celebrazione dei prodotti dell’alta stagione. Un momento catturato nel tempo e disponibile per te molto tempo dopo l’estate se n’è andato. I pomodori freschi non sono sempre la scelta migliore per la salsa. La finestra per i pomodori maturi e perfetti non è molto lunga, e in inverno, i pomodori pallidi per i generi alimentari ti daranno una vera delusione. Una delle tante bellezze della pizza è che si basa su ingredienti che puoi sempre avere a portata di mano. Hai solo bisogno di una dispensa ben fornita.

Stagionatura: Fai attenzione al contenuto salino di qualsiasi pomodoro in scatola che usi. Non limitarti a leggere l’etichetta: assaggiali prima di usarli. La cottura ridurrà la salsa e la salsedine diventerà più pronunciata, quindi vorresti essere sul lato più leggero della salinità quando ti metti sulla strada verso la perfezione, invece che già a destinazione. Il tempo è l’ingrediente invisibile qui, quindi se puoi, lascia la salsa per circa un’ora in modo che i sapori possano sposarsi. Certo, nei nostri ristoranti, non sempre abbiamo il lusso di quel tempo e la salsa è comunque ottima.

Erbe fresche: Non tutti i pomodori in scatola includono basilico. Questa ricetta richiede l’aggiunta di basilico fresco alla salsa. Se i tuoi pomodori includono già l’erba, assaggiali e vedi se vuoi fare un ulteriore passo avanti o se sei felice con loro così com’è. Aggiungiamo sempre anche alcune foglie fresche ammaccate a mano.

Struttura: Vuoi finire con una salsa strutturata ma setosa. Mi piace quando la salsa non è uniforme, quando ci sono ancora pezzi di pomodoro. E non mi piace usare un frullatore ad immersione o un robot da cucina perché questi possono far risaltare l’amarezza dei semi. Una salsa schiacciata a mano ha un sapore migliore e non sarà così unidimensionale.

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Pizza perfetta

di cottura: Usare un pietra per pizza (Io preferisco uno in acciaio ultra conduttivo) ti darà una crosta uniformemente cotta e croccante. È necessario riscaldarlo per un’ora solida alla massima impostazione possibile del forno. Non preoccuparti nemmeno di mettere la tua pizza insieme finché il forno non durerà un’ora.

topping: Una Margherita fatta con ingredienti di alta qualità è perfetta così com’è, ma è anche una tela perfetta per altri ingredienti. Ricorda che quando aggiungi o rimuovi qualcosa da una pizza, devi tener conto di quel guadagno o perdita, sia che si tratti di consistenza, umidità, sapore o qualsiasi altra cosa. Ad esempio, l’aggiunta di ricotta potrebbe rendere la tua pizza più acquosa, quindi potresti voler usare un po ‘meno di salsa di pomodoro per bilanciare le cose. Assapora sempre la tua mozzarella e la salsa di pomodoro per vedere quanto sono salati entrambi prima di buttarli sulla tua pizza – e prendi nota del profilo del gusto quando scegli ingredienti aggiuntivi.

Servendo: Le ricette più tradizionali richiedono il basilico per essere cucinato con la pizza, che è assolutamente soddisfacente. Preferisco strappare e maneggiare le foglie di basilico fresco sopra la pizza cotta poco prima di affettare e lasciare che il calore rilasci l’aroma. Gli oli essenziali del basilico forniscono una piacevole consistenza e un profilo aromatico. Servire la pizza calda per ottenere la consistenza più croccante e il sapore più fresco.

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